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Questa è solo una delle ricette del menu di San Valentino che lo chef Stefano Ciotti proporrà al ristorante Urbino dei Laghi. Per prenotare: T 0722 589426 – 580305 – F 0722 580798 – info@urbinoresort.it

Ingredienti

gr 200 di filetto di ricciola fresca nostrana
q.b. erba cipollina
q.b. pepe bianco
q.b. sale
gr 60 di yogurt di capra
gr 50 di panna fresca montata
un pizzico di spezie dolci

Per la citronnette:

1 cucchiaio di miele
gr 50 di succo di lime
q.b. succo di limone
q.b. pepe bianco
q.b. sale
olio extravergine di oliva (proporzioni 5 dosi per 1 dose succo di limone)

Per la granita di mela verde:

gr 500 di sciroppo (proporzioni lt 1 acqua per gr 300 zucchero)
1 mela verde

Procedimento

Filettare e privare la ricciola delle spine e del sangue.

Tagliare il pesce a fette di uno spesso di 3 mm e riporle in frigorifero.

Per la citronnette:

Emulsionare il succo di lime e limone con il miele, incorporando anche il sale ed il pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo, infine incorporare l’olio extravergine a filo frustrando energicamente.

Per la granita di mela verde:

Una volta ottenuto lo sciroppo porre in immersione la mela e mettere il tutto sottovuoto in freezer, fino a che il prodotto non sia congelato al cuore.

Finitura e presentazione

Condire la ricciola con sale, pepe, scorza di lime, erba cipollina e citronnette.

Impiattare il pesce, porre un cucchiaio di mela grattugiata e concludere con un cucchiaio da caffè di yogurt mescolato con le spezie e la panna.

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