Uno Stiletto sulla tavola. Firmato Broggi.
26 aprile 2013
“i ciapi per la cua”
26 aprile 2013
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Francesca D’Orazio Buonerba è un insegnante di cucina e  ideatrice del sito http://www.erbapepe.com, dove potete trovare i calendari dei suoi corsi e innumerevoli ricette, ci ha regalao la sua idea di pasta all’uovo.

“Insegno a farla molto spesso, soprattutto all’estero, non potevo non condividerlo anche con voi! Il fatto è che… mi succede di preparare un manicaretto (quanto trovate su queste pagine è fondamentalmente quello che cucino per la mia famiglia o per gli amici), chiedere poi a Lele di fare foto prima di andare a tavola ma poi se non passa la sua approvazione, non ho la possibilità di rifare quel piatto, arrivato a tavola difficilmente ho degli avanzi… ancor di più se si tratta di un buon piatto di pasta!” ci racconta Francesca.

La chitarra è lo strumento tipico delle case abruzzesi. E’ costituita da un telaio di legno rettangolare sulla quale sono tesi, a piccoli intervalli, dei fili d’acciaio. La pasta, stesa possibilmente a mano, viene tagliata poggiandola a pezzi sulla chitarra, si preme con il mattarello e… voilà, il gioco è fatto, avremo degli spaghetti a sezione quadrata, chiamati quindi spaghetti o maccheroni alla chitarra o più semplicemente, chitarra. E’ una pasta che si differenzia per la presenza della farina di grano duro che la rende molto sostenuta, ed ha quella particolare ruvidezza che viene dalla stesura fatta sulla spianatoia di legno. Il condimento tradizionalmente è il ragù, che può essere di carni miste (da tre a sette, a cui nel teramano si aggiungono le polpettine – pallottine-), oppure d’agnello o castrato. Se condita con quest’ultimo molti la portano a tavola con dei filetti di peperoni arrostiti e conditi con aglio, olio, prezzemolo. Immancabile in ogni caso, il peperoncino piccante,  fresco o secco, oppure conservato sott’olio (detto anche “olio santo”). So che è una ricetta un po’ complessa, ma è un piatto della domenica, di quando si ha più tempo da passare in cucina… e non ci sono scorciatoie…

Ingredienti

Per la pasta

5 uova grandi, 200 g di farina 00, 300 g di farina di grano duro

Per il ragù

500 g di agnello (spalla), tagliato a pezzi grossi, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, un bicchiere di vino bianco, 300 g di pomodori pelati a pezzetti, 500 ml di passata di pomodoro, 70 ml di olio extra vergine d’oliva, peperoncino piccante, pecorino grattugiato

Procedimento

Fare una fontana sulla spianatoia con le due farine setacciate insieme. Al centro mettere le uova; con una forchetta battere le uova, quindi iniziare ad incorporare la farina. Unire bene gli ingredienti, lavorando la pasta fino a formare un impasto liscio, senza grumi, ben sostenuto.

Lasciare riposare il panetto sotto una ciotola (con bordi lisci) per almeno 1 ora.

Tirare la sfoglia con il matterello (o con la macchinetta della pasta), fino allo spessore desiderato. Tagliare dei rettangoli di 15×30 cm e poggiarli uno alla volta sulle corde della chitarra. Passarvi sopra il matterello facendo pressione sui fili d’acciaio in modo da tagliare la pasta.

Per il ragù

Scaldare in un tegame l’olio extra vergine d’oliva con cipolla sedano e carota puliti, lavati, lasciati interi e l’aglio. Quando l’olio extra vergine d’oliva sarà insaporito togliere le verdure (tenendole da parte) e soffriggere i pezzetti d’agnello, far sigillare bene quindi sfumare con il vino bianco, alzando la fiamma. Una volta evaporato, unire i pomodori pelati, rigirare, unire la passata di pomodoro. Rimettere le verdure e qualche foglia di prezzemolo, salare, e cuocere il ragù a fiamma molto bassa per almeno due ore. A cottura ultimata togliere le verdure ed i pezzi di carne. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con il ragù.

Servire con pecorino grattugiato e del peperoncino piccante.

Foto di Lele Buonerba

 

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