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1 agosto 2014
Ciao Stefano
4 agosto 2014
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Una ricetta del pastry-chef Antonio Montalto dell’Antica Corte Pallavicina

Riso:

125 g di riso Carnaroli
380 g di panna fresca 35% m.g.
120 g di latte intero
50 g di zucchero
½ bacca di vaniglia del Madagascar
120 g di cioccolato Ivoire
Maraschino a 40% vol.

Mettere in una pentola tutti gli ingredienti ,a parte il cioccolato, a freddo e cuocere a fuoco basso per circa 35’. Scolare il riso direttamente sul cioccolato ed emulsionare come una ganache, il liquido di cottura ed il cioccolato, mescolare insieme anche il riso cotto e far raffreddare. Profumare a freddo con Maraschino.

Composta di ciliegie:

200 g di ciliegie di Villanova
50 g di fruttosio in polvere
5 g di succo di limone

Cuocere a fuoco vivo in una padella, lasciando le ciliegie ancora con la loro consistenze.

Biscotto al cioccolato 70% e Grue di cacao:

100 g di farina 00
30 g di burro
85 g di cioccolato fuso 70%
80 g di zucchero semolato
8 g di Grue di cacao

Sabbiare con la foglia farina, burro e cioccolato dopo circa 2 minuti aggiungere zucchero  e Grue di cacao. Stendere in placca e cuocere in forno a 180°C per circa 18’.

Completare:

  • Cialda di riso e caco soffiato
  • Germogli di ruta
  • Grue di cacao

Antica Corte Pallavicina
Polesine Parmense
www.acpallavicina.com

Foto: Ivano Zinelli

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