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foto Vincenzo Lonati
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La ricetta è dello chef Beppe Maffioli del Ristorante Carlo Mano di Brescia.

Ingredienti per 4 porzioni 

 

    Per la crème  brulée:

100

g   Latte fresco intero

400

g   Panna 35%

100

g   Tuorli

120

g   Zucchero

     

20

g   Radici di cicorie disidratate

     

     

 

    Per la terra:

100

g   Zucchero di canna

70

g   Farina 00

30

g   Cacao amaro in polvere

100

g   Farina di mandorle

100

g   Burro

2

g   Fava tonka

 

    Per la guarnizione:

80

g   Zucchero di canna

40

g   Lamponi

40

g   More

20

g   Mirtilli

10

g   Ribes bianchi

10

g   Ribes rossi

20

g   Alchechengi
 
Procedimento:

per la crème brulée:

Versare il latte e la panna in una casseruola di alluminio con la polvere di cicoria disidratata e portare il composto a 60° C, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti coperto con un foglio di carta pellicola. Lavorare in una bacinella d’acciaio con una frusta senza montare i tuorli con lo zucchero (874), filtrare l’infusione fatta precedentemente, versare sui tuorli e amalgamare bene (877). Rimettere la casseruola con il composto sul fuoco e cuocere dolcemente a 85° C. Togliere dal fuoco e mescolare. Filtrare il composto in una bacinella di d’acciaio e fare raffreddare velocemente, conservare in frigorifero almeno per dodici ore.

Versare nei contenitori di ceramica circa 100 gr. per porzione (882) e cuocere in forno ventilato a 90°C per 40-45 minuti (884). Togliere dal forno e lasciare raffreddare . Conservare in frigorifero a 3°C.

Procedimento per la terra al cacao e fava tonka:

Nella bacinella della planetaria unire lo zucchero di canna, le due farine, il cacao e la fava tonka grattugiata. Amalgamare. Unire il burro ammorbidito e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. La pasta va riservata in frigorifero coperta da un  foglio di cellophane, quando si è stabilizzata si modella. Spezzare la pasta  biscotto a cubetti irregolari dal lato di circa un centimetro e disporlo su una placca con carta forno in modo regolare. Far riposare in frigorifero per circa 3 ore e in seguito cuocere a 170° C per 15 minuti.

Finitura del piatto:

Spolverizzare uniformemente la superficie della crème brulée con lo zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello, caramellare. Lasciare rapprendere per un paio di minuti. Disporre al centro del piatto un cucchiaio di biscotto sbriciolato. Sistemare i vari frutti di bosco in modo decorativo infine aggiungere un ciuffo di menta. (6079)

Consigli pratici:

si consiglia sempre, in modo particolare tutte quelle preparazioni a base di tuorli d’uovo di raffreddarli più velocemente possibile e  con particolare attenzione nel periodo estivo, questo per evitare di far proliferare magari in modo dannoso determinati batteri e di un gusto d’uovo negativo.

 

 

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