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Ricetta dello chef Andrea Provenzani, “Il Liberty” – Milano

 Ingredienti: per quattro persone

Quattro sogliole da 400 g l’una sfilettate, 200 g mozzarella di bufala, una cipolla bianca media, 40 g di capperi dissalati, insalata riccia, olio extra vergine di oliva, fiore di sale, pepe, un mazzetto di basilico, 100 g di pomodorini datterini, 20 g di zucchero a velo, dieci cl di vino bianco, 20 g di zucchero semolato, qualche fogliolina di finocchietto selvatico

Tagliare in due i pomodorini, spolverarli con lo zucchero a velo e cuocerli in forno per 45 minuti a 80 gradi, condirli con un filo di olio e basilico. Tagliare la cipolla in quarti, ottenendo dei petali.
Produrre uno sciroppo con il vino bianco e lo zucchero semolato, aggiungere la cipolla e cuocere per dieci minuti fino a che diventi quasi caramellata.
Tritare i capperi da inserire all’interno del filetto di sogliola che verrà poi  arrotolato su stesso.
Cuocere a vapore.
Servire su un piatto la sogliola calda, due mozzarelle da 25 g tagliate in due, i pomodorini, i petali di cipolla laccata e  qualche foglia di insalata riccia.
Condire con fior di sale, pepe e olio extra vergine di oliva, guarnire con cimette di basilico e foglioline di finocchietto selvatico.

Chef  Andrea Provenzani
Ristorante Il Liberty
Milano
www.il-liberty.it

 

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