Filetto di fassona arrostita con salsa al Clavis, patate rosolate , pomodorini confit e fior di sale Maldon

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filetto-fassonaIngredienti: per quattro persone

Per il filetto di manzo: 600 g di Filetto di Fassona, 60 g di burro chiarificato, 20 g di scalogno, 5 g di aglio, 5 g di rosmarino, sale e pepe q.b., scaglie di sale Maldon

Per la salsa: 40 g di cipolla, 5 cl di acqua minerale naturale, 20 g di burro, 1 g di chiodi di garofano, 1 g di alloro, 2 g di pepe intero, 2 g di bacche di ginepro, mezzo litro di Cellatica superiore riserva Clavis, 500 g di fondo bruno di vitello, 1 g di sale fino

Per le patate: 400 g di patate a pasta gialla, 40 g di burro chiarificato, 10 g di timo

Per i pomodorini confit: 150 g di pomodorini datterini, 10 g di sale fino, 5 g di zucchero, 2 g di buccia di arancia, 1 g di timo, 0,5 g di aglio, 20 g di olio extra vergine di oliva

Per i pomodorini datterini:
In una bacinella di vetro mescolare il sale, lo zucchero, la buccia di arancia grattugiata fine e le foglioline di timo. In una pentola d’acciaio portare a bollore dell’acqua. Intanto lavare i pomodorini e praticare una leggera incisione a croce dalla parte opposta del picciolo. Sbollentare per 30 secondi i pomodorini. Scolarli e metterli in una bacinella d’acciaio con  acqua e ghiaccio. Quando saranno ben freddi scolarli e, con l’aiuto di uno spelucchino, levare la pelle senza toglierla completamente, ma portarla verso l’attaccatura del picciolo in modo da formare un ciuffo.
Ricoprire una teglia gastronorm di alluminio con un foglio di carta forno, ungerla con l’olio extravergine d’oliva e l’aglio tagliato sottilissimo. Adagiarvi i pomodorini e condirli con il sale bilanciato. Porre in forno a 90°C per 2 ore o finché i pomodori non abbiano perso almeno la metà dell’acqua di vegetazione. Togliere dal forno e lasciare al caldo sotto la lampada.
Per la salsa:
In una casseruola di rame stagnato mettere a stufare la cipolla tagliata sottilmente, l’acqua, il burro, mezza foglia di alloro e le spezie tritate grossolanamente. Quando i liquidi sono evaporati completamente aggiungere il vino rosso e lasciare ridurre quasi completamente a fuoco molto dolce. Aggiungere il fondo e lasciare cuocere ancora per circa dieci minuti. Filtrare allo chinoix a maglia fine in un’altra casseruola. Correggere il sapore con poco sale.
Per le patate:
Lavare e pelare le patate e tagliare delle fette alte 1,5  cm nel senso della larghezza. Con l’aiuto di un coppa-pasta di 3  cm di diametro ricavare 12 cilindri regolari e sbollentarli per 5 minuti in una pentola d’acciaio con acqua salata. Scolarli e asciugarli su carta assorbente. In una padella d’alluminio antiaderente mettere il burro, cuocere a fuoco medio, aggiungere le patate e le foglioline di timo. Dorarle bene su tutti il lati, quando saranno cotte toglierle dal burro e metterle sopra ad una piccola teglia con un foglio di carta assorbente, conservare al caldo sotto la lampada.
Per il filetto:
Tagliare il filetto ottenendo quattro medaglioni, condirli con l’aglio in camicia schiacciato, lo scalogno tagliato a metà e il rosmarino. Lasciare marinare a temperatura ambiente una decina di minuti. In una padella di rame stagnato mettere il burro e cuocere a una temperatura media, aggiungere, l’aglio, lo scalogno e il rosmarino. Unire i medaglioni di manzo e cuocerle per tre minuti a fuoco alto, dorando i filetti su tutti i lati. Togliere i filetti dalla padella e appoggiarli sopra a una piccola teglia e terminare la cottura  in forno a 190°C per 2 minuti circa.  Togliere i filetti dal forno, adagiarli su un foglio di carta assorbente e lasciare riposare sotto la lampada al caldo per 10-15 minuti, per uniformare la cottura in modo da evitare la fuoriuscita di sangue al momento del taglio.
Presentazione.
Disporre sulla parte alta dei piatti 3 cilindri di patata e adagiare sopra ad ogni cilindro un pomodorino confit. Sulla linea parallela alle patate, formare una goccia di salsa con l’aiuto di un cucchiaio. Tagliare ogni medaglione in tre pezzi e disporli in fila sulla salsa al vino rosso, insaporire con scaglie  di sale Maldon.

Chef Beppe Maffioli, Ristorante Carlo Magno, Collebeato (BS), www.carlomagno.it

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