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Ricetta dello chef Andrea Berton & Eblex

Per il crudo di manzo

400 g controfiletto di manzo
50 g olio extravergine di oliva
2 tuorli d’uovo sodi
Buccia di lime e limone
Pepe
Sale fino
Sale maldon

Pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con sale, pepe, olio, grattugiare al microplane la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.

Per la composta di pomodoro

500 g pomodori (solo le falde)
42 g acqua
40 g zucchero
¼ di limone (buccia e succo)
4 gocce di essenza di senape
Buccia di 2 lime grattugiata al microplane

Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l’essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.

Finitura

Su ogni disco di focaccia di Recco posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.

 

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