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La ricetta è di Fabio Pisani, chef del Luogo di Aimo e Nadia, in questi giorni protagonista al BOCCA, il ristorante di cucina italiana dell’Hilton Abu Dhabi e vincitore del premio Best Italian Restaurant del Time Out Abu Dhabi Restaurant Awards 2013, in occasione del Gourmet Festival.

Spaghettoni con olive nolche, pomodori e origano di Vendicari all’olio affiorato di Mancianti

Per 4 persone:

320 g spaghettonii di Benedetto Cavalieri
200 g pomodori ciliegino
50 g pane grattugiato
1/2 cipollotto di Tropea
1 cucchiaino di miele
poco pecorino romano grattugiato
10 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
origano di Vendicari
poco prezzemolo tritato
20 g olio extra vergine affiorato di Mancianti

Per le olive
30 g olive Nolche
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio
20 g olio extra vergine di oliva

Per l’acqua di pomodoro
7 pomodori ramati maturi
10 foglie di basilico
15 g olio extra vergine di oliva
sale di Mothia, zucchero, pepe nero di Sarawak

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro
Tagliare in 4 i pomodori, condirli con basilico, olio, sale e poco zucchero e lasciarli marinare per 30 minuti. Frullare con un frullatore a immersione e passare da un colino. Il succo ottenuto è l’acqua di vegetazione del pomodoro (per la ricetta ne servono circa 250 g).

Per le olive
Scaldare l’olio, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per due minuti circa, quindi togliere dal fuoco.

Per la pasta
In una padella stufare a fuoco basso per circa 20 minuti il cipollotto tagliato finemente insieme a 2 cucchiai d’olio, l’aglio e la foglia di alloro. Togliere dal fuoco.
Condire il pane grattugiato con il pecorino, il prezzemolo, sale e pepe.

Lavare e tagliare a metà i pomodori, salarli e cospargerli con poco zucchero. Disporre i pomodori su una placca da forno, cospargerli con il pane e infornare a 180°C per circa 10 minuti, finché saranno dorati.
In una padella scaldare a fuoco vivo l’acqua di pomodoro con il miele e il cipollotto stufato.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per 14 minuti, scolarli ancora molto al dente e unirli all’acqua di vegetazione cuocendoli per altri 2 minuti circa a fuoco vivo; unire quindi i pomodori, le olive, il basilico e l’origano. Aggiustare di sale e aggiungere l’olio rimasto amalgamando bene.

 

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