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La ricetta è di Corrado Assenza, del caffè Sicilia di Noto, realizzata per Identità Golose 2014

Soffice di mandorla cv Romana di Noto ripiena di parfait all’arancia. Pere Decana del Comizio agli agrumi del “jardinu ‘nto ‘mmiernu”: limone Primo Fiore, mandarino Ciaculli, arancia Amara e Tarocco – uvetta zibibbo di Pantelleria. Couscous all’arancia e il suo Mielarò. Gelatina di amarena, confettura extra di pere Passacrassana.

Per la gelatina di amarena:

Ingredienti:

Sciroppo di amarene filtrato 400 g
Acqua 200 g
Gelatina in fogli 12 g

Ammollate la gelatina in acqua ben fredda. Aggiungetela all’acqua scaldata a 70°C. Aggiungete questo liquido al succo di amarene portato a 55°C. Stendete il composto in un recipiente ampio e basso possibilmente col fondo bagnato d’acqua. Tenetelo in frigo a +4°C per almeno 4 ore ad addensare.

Per il soffice di mandorla:

Ingredienti:

Farina di Mandorle cv Romana di Noto 300 g
Tuorlo pastorizzato 150 g
Albume pastorizzato 132 g
Zucchero semolato 125 g
Amido di mais 30 g

Montate in planetaria i tuorli e gli albumi con lo zucchero. Quando saranno ben montati, incorporatevi la farina di mandorla, miscelata con l’amido di mais e ben setacciata, con l’aiuto di una spatola di gomma e/o di una frusta. Formate negli stampi in precedenza imburrati, e infornate a temperatura compresa tra i 156 e i 165°C per 20’ circa con valvola del tiraggio aperta e velocità dell’aria a metà. Al termine, assicurandovi che il cuore sia asciutto, sformate e fate raffreddare su una griglia a fili.

Per il Parfait all’arancia:

Ingredienti:

Lo zabajone:

Succo d’arancia filtrato 150 g
Panna fresca 80 g
Tuorlo pastorizzato 100 g
Zucchero semolato 100 g
Gelatina 2 fogli
Buccia d’arancia grattugiata 1

Il parfait:

Panna fresca di latte 38% m.g. 500g
Zucchero impalpabile 85 g

Spremere le arance. Grattugiare la buccia dell’arancia nel succo e filtrare il tutto. Porre tutti gli ingredienti sul fuoco e la gelatina in acqua fredda ad ammollare. Fare addensare sempre mescolando con la frusta. Non fare mai formare grumi o cuocere il tuorlo. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio continuando a lavorare con la frusta. Conservare in frigo. Se necessario prima di fare il parfait sbattere per recuperare la fluidità dello zabajone. Montare ben ferma in planetaria con la frusta fine la panna fresca a cui aggiungere di zucchero impalpabile. Aggiungere lo zabajone e continuare a lavorare alla seconda velocità. Rifinire con la spatola di gomma.

Per le pere sciroppate:

Ingredienti:

Pere sciroppate 400 g
Sciroppo di pere 300 g
Buccia di limoni 2
Buccia di mandarino acerbo 3
Buccia di arancia amara 1
Buccia di tarocco 1
Buccia di lumanziano 1
Prime Uve oro Maschio 80 g

Ponete sul fuoco, in una padella di alluminio, lo sciroppo di pere aggiungendo le cortecce degli agrumi. Lasciate aromatizzare a fiamma vivace. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete le pere cubettate e lasciatele in immersione a fiamma bassissima per 10′. Toglietele dalla padella e raffreddatele in abbattitore. Regolate la densità dello sciroppo continuando a mescolare a fuoco basso. Ponetelo in abbattitore a freddare. Aggiungete il distillato e lasciate le bucce in infusione . Conservate in frigo.

Per il couscous

Ingredienti:

Semola di couscous incocciata e precedentemente cotta a vapore 200 g
Succo di arancia filtrato 200 g
Miele di fiori di arancia 40 g
Evo 10 g

Buccia di arancia 1

Spremete le arance e filtratene il succo. Scaldatelo fino a 85°C. Ponete la semola di couscous in una boule e versatevi il succo caldo al quale avevamo aggiunto, fuori dal fuoco, sciogliendolo, il miele. Fate riposare coperto per 5′. Trascorsi i quali aggiungiate l’extravergine di oliva e cominciate a sgranare il couscous. Dopo una prima grossolana lavorazione con l’ausilio di una forchetta, ponetelo in abbattitore a completare il pieno raffreddamento. Quindi, continuate a lavorarlo con la forchetta, fino a renderlo uniforme e vaporoso. Conservate in frigo. Preparate il couscous possibilmente tre ore prima del servizio.

Montaggio:

Scavare con l’aiuto di un coppapasta di misura il cuore del soffice di mandorla in modo da creare una cavità profonda ma che non arrivi a trapassarlo Riempirlo al bordo di parfait all’arancia. Adagiarlo al centro del piatto e su di esso appoggiare 30 g di pere decana del “jardinu” sgocciolate dal loro sciroppo. Tagliare molto finemente le cortecce del “Jardinu” e tenerle da parte. Decorare con due acini d’uvetta di Pantelleria. Sopra e sotto, rispetto al soffice ripieno, disegnare con il Mielarò in una pompetta due sottili righe. Ricoprirle col couscous all’arancia sgranandolo sulle righe. Usare le cortecce degli agrumi del “Jardinu” per decorare il couscous. Con la confettura extra di pere Passacrassana, con l’aiuto di un cucchiaio, accanto al soffice di Mandorla, formare una massa, allungata verso il bordo del piatto, sulla quale lasciar cadere qualche cubetto di gelatina di amarena.

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