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Monica Crescente non è chef in nessun ristorante, ma ha una straordinaria passione per la cucina che la porterà lontano. Per ora ci ha regalato questa ricetta che noi regaliamo a nostra volta ai lettori di www.ristorazionecatering.it

CARPACCIO DI TRIGLIA DI SCOGLIO, MAIONESE DI FRAGOLE E WASABI, INSALTINA DI SHISO® MIXED E VINAIGRETTE LIMONE E ZENZERO CONFIT

 

INGREDIENTI

4 Triglie di scoglio

PER LA MAIONESE

100 gr di fragole

200 gr di olio di arachide

20 gr di olio e.v.o.

2 cucchiaini da tè di polvere di wasabi (regolare  secondo il proprio gusto)

0,5 gr di colla di pesce

Succo di lime

Pepe

Sale

PER LA VINAIGRETTE

1 cucchiaio di aceto di zenzero candito

2 cucchiai di olio al limone confit

Succo di lime

Pepe

Sale

SHISO® MIXED della KOPPERT CRESS

 

PREPARAZIONE

Pulite e sfilettare il pesce. Eliminare le lische con un pinzetta. Abbattere a -20°C per 24 ore per prevenire infezioni da Anisakis.

Per la maionese,  mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua freddissima. Lavate e tagliate le fragole, mettetele nel bicchiere alto del minipimer insieme al sale, al pepe e al succo di lime. Frullare il tutto, fino ad ottenere una salsa molto liscia. Setacciare la salsa per eliminare i semini. Scaldare 90gr di  salsa di fragole a circa 50° e aggiungervi la gelatina strizzata e farla sciogliere.

Versare il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere la polvere di wasabi e iniziare a frullare. Aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la vinaigrette, mettere tutti gli ingredienti in una ciotolina ed emulsionare.

MONTAGGIO

Tagliare il pesce a fettine sottili, porle lievemente accavallate sul piatto di servizio e condirle leggermente con la vinaigrette, decorare il piatto con la maionese e l’insalatina di SHISO® MIXED condita con la vinaigrette.

 

 

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