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28 gennaio 2013
Flan di uova e pecorino con crema di fave e germogli di girasole.
28 gennaio 2013
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Ricetta dello Chef Massimiliano Sabinot

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetto di branzino, 2 melanzane. Per la zuppa: 2 carote, 2 zucchine, 100 g di fagiolini, 1 patata, 1 pomodoro, 1/2 finocchio, alcuni fagioli cannellini, 1 scalogno, brodo di branzino. Per il pesto: 200 g di basilico, 10 g di pinoli, 1 fetta di pane in cassetta, 200 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe, 5 cubetti di ghiaccio.

Procedimento: Tagliate le verdure a dadi e rosolatele in una pentola con un piccolo fondo di scalogno, coprite le verdure con un brodo di pesce ottenuto con la lisca e la testa del branzino usato per la tartara. Nel frattempo cuocete le melanzane nel forno per 15 minuti circa, estraete la polpa e tritatela fine, regolate il sapore con sale e olio extravergine di oliva (conservate al caldo).
Mettete tutti gli ingredienti del pesto in un bicchiere capiente e frullate aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva, otterrete così un pesto verde e cremoso. Una volta cotto il minestrone regolate il sapore aggiungete il pesto di basilico e servite la zuppa in fondine, disponendo al centro del piatto una tartare di branzino e sopra ancora una quenelle di melanzane.

 

L’Italia è il Paese delle capitali gastronomiche, non esiste città che, in un modo o nell’altro non si autoproclami o non aspiri ad esserlo. Ma Udine ne ha davvero il diritto. Basti pensare alla storia del Vitello d’Oro, il ristorante della famiglia Sabinot, la cui longevità è testimoniata da un documento ufficiale che porta la data del 27 gennaio 1849 e recita “Il Trattore al vitello d’Oro avverte que’ signori, i quali si degneranno onorarlo di loro frequenza, che saranno serviti con tutta sollecitudine…”. Il benvenuto che arriva dai fratelli Sabinot, Gianluca e Massimiliano (per gli amici, praticamente tutti, Max), è in perfetta sintonia con la sensazione che ti regala Udine: cordialità e dialogo, accompagnati da un inevitabile tajut!
Nelle proposte culinarie di Max c’è sia la terra che il pesce: “Scampi, pesce azzurro, branzini: tutto arriva al pescato lungo le coste adriatiche italiane e croate. Un discorso a parte merita il tonno che, per ovvie ragioni, arriva dalla Sicilia” racconta lo chef che attorno al pesce costruisce piatti di rara maestria e definisce la sua “come una cucina allegra, entusiasta, immediata e leggera. Dove mi piace comunque far posto alla storia delle nostre tradizioni alimentari, adeguando le ricette al gusto contemporaneo, ma senza stravolgerne l’essenza”.

Il Vitello d’Oro
Udine
www.vitellodoro.com

Fotografia di Ivano Zinelli

 

 

 

 

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