Mousse al cioccolato, creme brulee all’arancia, salsa alla cannella e spaghetti fritti

NellOrto con Serralunga
28 maggio 2012
Alsazia a Milano
28 maggio 2012
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chocolate-mousse-credenzaIngredienti per quattro persone
Per il Pan di Spagna al cioccolato: 80  g di tuorli d’uovo, 50  g di  zucchero semolato, 10  g di farina 0, 10  g di  fecola di patate, 10  g di  cacao amaro in polvere, 25  g di burro fuso, 80  g di albume, 10  g di  zucchero semolato

Per la creme brulee all’arancio: 100  g di panna liquida, 20  g di zucchero semolato, 20  g di tuorli d’uovo, 3  g di scorza d’arancia, 10  g di succo d’arancia, una stecca di vaniglia, 5  g di Grand Marnier

Per la mousse al cioccolato al latte: 100  g di latte intero, 80  g di tuorli, 35  g di zucchero semolato, 2  g di colla di pesce, 200  g di copertura Jivara Valrhona al latte al 40%, 200  g di panna leggermente montata.

Ingredienti per la glassatura pralinata: 40  g di copertura al latte al 40%, 15  g di pralinato alle mandorle, 16  g di panna liquida, 5 g di gelatina neutra per pasticceria, 15  g di acqua.

Per la salsa alla cannella: 25 g di miele, 2 g di cannella in polvere, 60   g di  acqua, 1 g di gelatina in polvere

Per gli spaghetti fritti: 8 spaghetti n.4, 300 g di acqua, 150  g di sciroppo di zucchero 1\1

Per il Pan di Spagna al cioccolato: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere a mano gli albumi precedentemente montati con i 40 g di zucchero, quindi le farine setacciate e per ultimo il burro fuso. Cuocere in forno caldo a 160°C per 10 minuti con valvola chiusa.

Per la creme brulee all’arancio: montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la scorza e in seguito la panna bollita con il succo di arancia e la vaniglia, mescolare delicatamente e per ultimo aggiungere il liquore. Cuocere in forno a 100° con valvola aperta per 10 minuti.

Per la mousse al cioccolato al latte: battere leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollente, cuocere sino alla temperatura di 82°. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, ed emulsionare al cioccolato sciolto a bagnomaria. Raffreddare sino a 42°C, quindi unire la panna montata.

Per la glassatura pralinata: sciogliere la copertura a bagnomaria, emulsionare con il pralinato. Emulsionare  la panna bollente al composto di cioccolato. Bollire la gelatina con l’acqua ed aggiungerla al composto di cioccolato. Mixare senza incorporare aria. Utilizzare a 37\39°C.

Per la salsa alla cannella:bollire tutti gli ingredienti e raffreddare.

Per gli spaghetti fritti: cuocere gli spaghetti in acqua bollente per 4 minuti, quindi scolarli e raffreddarli immediatamente nello sciroppo freddo. Stendere su fogli di silpat e cuocere in forno a 180° per circa 5 minuti.

Infine, colare la mousse al cioccolato in uno stampo semisferico, al centro depositare un inserto congelato di creme brulee all’arancio, quindi coprire con altra mousse e terminare con il pan di spagna al cioccolato. Passare in abbattitore, Sformare le mousse al centro di un piatto appoggiare una quenelle di glassatura pralinata, aggiungere la salsa alla cannella mixata con un frullatore ad immersione e decorare con  gli spaghetti fritti.
Chef Igor Macchia e Giovanni Grasso
Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese (TO), www.ristorantelacredenza.it

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