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S.Pellegrino Sapori Ticino è nel vivo del programma. Lunedì 14 lo chef Andrea Migliaccio** è ospite dello Swiss Diamond Hotel di Lugano, e questa è una delle sue ricette.

Ingredienti per 4 persone

Risotto

– 280    gr         riso acquarello

– 50      ml        olio extravergine

– 30      gr         scalogno

– 1                   spicchio di aglio

– 1        lt          brodo vegetale

– 100    ml        vino bianco

– 2                    astici interi

– 1                    bucce di limone

– 1                    bucce di arancia

Per il burro agli agrumi

– 50      ml                    succo di pompelmo giallo

– 50      ml                    succo di pompelmo rosso

– 50      ml                    succo di arance filtrato

– 50      ml                    succo di limone filtrato

– 50      gr                    brunoise di cipolla bianca

– ½      spicchio          aglio

– 20      gr                    burro salato

– 2        fogli                 alloro

– 10      grani                pepe nero

– 1        bustine            zafferano

– 1        rametto           timo al limone

– 2        limoni              solo la buccia grattugiata

– 200    g                      burro salato

Preparazione per il burro agli agrumi

– rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 20 grammi di burro salato senza colorarla

– aggiungere zafferano e bagnare con il succo di agrumi

– fare ridurre meta del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni

– sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione

– mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise

– conservare in frigorifero

Preparazione risotto

– soffriggere scalogno e aglio in  olio extravergine

– aggiungere il riso

– tostare bene senza far bruciare con poco sale

– bagnare con il vino bianco e far evaporare il tutto

– continuare la cottura con brodo vegetale

– aggiungere chele di astice precedentemente lessato

– scottare in padella medaglione di astice

– a fine cottura aggiungere burro agli agrumi, prezzemolo e parmigiano

Preparazione astice

– Lessare l’astice in una pentola

– friggere i medaglioni di astice con aglio e timo in una padella

Per montaggio piatto:

– versare al centro del piatto il riso e stendere omogeneamente, aggiungere i medaglioni di astice

– decorare con fiori, erba cipollina e pepe cubes

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