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Ricetta dello Chef Mirco Nelson Meneghello, Ristorante Garibaldi, Sottomarina di Chioggia (VE)

Ingredienti per 4 persone:
Fumetto:  1 scalogno – 1 spicchio d’aglio – 2 cucchiai di olio exstra vergine d’oliva  – mezzo bicchiere di vino bianco – le carcasse dei gamberoni.
Risotto: riso Carnaroli 400 g – gambi di rabarbaro fresco 150 g – una noce di burro – 2 scalogni – 2 cucchiai di olio extra vergine – qualche pomodorino concasse’ – foglioline di maggiorana – 12 gamberoni freschi – mezzo bicchiere di vino bianco – sale pepe q.b.
Procedimento: pulire e lavare i gambi del rabarbaro, tagliarli a dadini; pulire i gamberoni, togliere testa, carapace e filetto nero dalle code.
In un tegame fare imbiondire nell’olio lo scalogno tagliato sottile e l’aglio, sfumare con il vino, aggiungere le carcasse dei  gamberoni e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti; coprire d’acqua e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti coperto.
Per il risotto: in un tegame fare imbiondire nell’olio lo scalogno tagliato  sottile, sfumare con il vino, aggiungere il riso, tostarlo per alcuni minuti e continuare la cottura aggiungenndo poco per volta il fumetto. A mezza cottura aggiungere le code dei gamberoni e a 3/4 la dadolata di rabarbaro.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco aggiungere i pomodorini concassè, mantecare con il burro e aggiustare di sale e pepe.
Servire.
Ristorante Garibaldi
www.ristorantegaribaldi.com
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