Risotto Gran Riserva affumicato con zucca, fegatini d’anitra e riduzione al vino rosso

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Ricetta dello chef Lorenzo Cogo

 

Ingredienti per 4 persone:

320 d di Riso Carnaroli Gallo Gran Riserva

80 g di polpa di zucca cotta in forno a brace

30 g di fegatini d’anitra

30 cl di vino rosso

un litro di brodo vegetale

otto dl di vino bianco

80 g di burro

quattro dl di aceto balsamico bianco

40 g di cipolla tritata

24 foglioline di salvia

12 semi di zucca

olio extra vergine q.b.

tralci di vite q.b.

sale

pepe

 

Cuocere la zucca intera in forno a brace, avvolta da carta stagnola, fino a cottura desiderata. Nello stesso tempo, in placca forata, inserire il riso steso bene e spruzzato leggermente con un filo d’olio. Affumicarlo con l’aiuto di tralci di vite ad una temperatura più bassa possibile per non rovinare le caratteristiche strutturali e organolettiche del riso.

Togliere la zucca dal forno, pulirla ed inserirla in un contenitore per pacojet. Al momento dell’utilizzo frullarla per così ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Preparare il burro acido per contrastare la dolcezza elevata della zucca. In un pentolino ridurre assieme sei dl di vino bianco e quattro dl di aceto balsamico bianco fino ad ottenere un dl di liquido. Aggiungere quindi 80 grammi di burro pomata ed amalgamare bene con l’aiuto di una frusta. Far rapprendere in frigo.

In una pentola versare del vino rosso, possibilmente di buona qualità e ridurlo a densità semi viscosa. Versarlo in una pompetta spray e conservarlo a temperatura ambiente. Fare rosolare la cipolla finemente tritata con un filo d’olio extra vergine. Bagnare con due dl di vino bianco e mescolare fino a farlo evaporare completamente, bagnare con del brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto mantenendo il livello di sale controllato e bilanciato.

Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di zucca stemperata ed il burro acido. Aggiustare di sale e pepe. Saltare velocemente i fegatini cubettati con un filo d’olio, salare e pepare. Tagliare a julienne i semi di zucca leggermente tostati.

Stendere il risotto su di un piatto piano, spruzzare la riduzione di vino rosso, posizionare i fegatini, le foglioline di salvia ed i semi di zucca.

 

Chef Lorenzo Cogo
El Coq
Marano Vicentino (VI)
www.elcoq.com

 

 

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