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Una ricetta dello chef Gabriele Badini del ristorante Da Claudio, Milano

INGREDIENTI

90 gr di spaghetti di grano duro Casa Barone

3 ricci di mare Sardegna grossi

Olio extra vergine di oliva Flaminio

1 dl di fumetto di pesce

50 cl di bisque di crostacei

1 spicchio d’aglio

Erba cipollina

Peperoncino rosso medio piccante q.b.

 

PREPARAZIONE

Aprire i ricci di mare con le dovute precauzioni, pulirli e ricavarne la polpa e metterla da parte. In una padella scaldare l’olio extra vergine di oliva Flaminio, rosolare n° 4 lamelline di aglio e peperoncino, versarvi bisque e fumetto; portare ad ebollizione e ridurre di ¾.

Cuocere lo spaghettone Casa Barone in abbondante acqua salata bollente dandogli 2 minuti in meno di cottura, scolare e versare nella padella con la salsa dove termineremo la cottura.

Quando la salsa sarà ben legata mantecare, con l’olio extravergine di oliva Flaminio e la polpa di riccio precedentemente messa da parte, a fuoco spento fino a quando la salsa risulterà cremosa.

Si può servire a piacimento con erba cipollina tritata finemente.

 

Da Claudio è da oltre cinquant’anni “la pescheria dei milanesi”: pescato di primissima qualità e garanzia di provenienza hanno permesso alla pescheria meneghina di diventare il punto di riferimento per  tutti i buongustai della città, e non solo. Pesce e crostacei freschissimi sono i veri protagonisti di un locale che, negli anni, ha saputo conquistare una posizione di rilievo nel panorama gastronomico milanese allargando la propria offerta da semplice pescheria a uno dei luoghi simbolo dell’aperitivo milanese, fino alla creazione, qualche anno fa, di un ristorante gourmet situato proprio sopra la pescheria. A fare la differenza in cucina oggi è Gabriele Badini, giovane, ma esperto chef in grado di valorizzare la freschezza del pescato con misura, semplicità e fantasia.

Dopo alcune esperienze a fianco di noti chef come Carlo Cracco, Andrea Aprea, Paola Budel e Filippo Gozzoli e “incursioni” nelle cucine di India, Emirati Arabi e Germania, Gabriele è ora al timone di una brigata di giovani chef.

Da Claudio

Via Cusani, 1 – Milano

Tel 02 805 6857

www.pescheriadaclaudio.it

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