Tartare di Tonno con olive taggiasche, mela verde ed emulsione all’arancia

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tartare-chiostri-piattoIngredienti per 4 persone:

600 gdi filetto di tonno fresco, una manciata di olive taggiasche denocciolate, 1 arancia, 1 mela verde, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Tagliate il tonno e la mela verde a cubetti piccoli e metteteli in due ciotole separate.
Preparate l’emulsione spremendo il succo di un’arancia, mischiandolo con un pizzico di sale e un po’ d’olio e sbattendo il tutto con una frusta manuale per un minuto.
Versate l’emulsione sul tonno, aggiungete la mela, le olive e mescolate bene fino a che gli ingredienti siano mischiati in modo omogeneo.

Posizionate un coppapasta tondo o quadrato su un piatto piano e riempitelo di tartare schiacciando bene per rendere la forma compatta.
Guarnite a piacere con fette di pompelmo rosa oppure di arancia e un rametto di aneto.

Consigli dello chef Simone Iozzo:
Se non volete sporcarvi mischiando con la frusta manuale, provate a versare tutti gli ingredienti dell’emulsione in un vasetto di vetro, chiudetelo bene con il suo coperchio e agitate forte per una ventina di secondi!

Chef Simone Iozzo

I Chiostri di San Barnaba
Via San Barnaba, 48
20122 Milano
Tel 02 5466494
www.ichiostri.net

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