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Questo dolce è del pastry chef Antonio Montalto dell’Antica Corte Pallavicina, by Spigaroli style

600 g di pesca gialla a spicchi
300 g di acqua
180 g di zucchero semolato
1,5 g di acido citrico

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere l’acido citrico e le pesche , lasciare circa 15’.
Scolare e comporre le tarte tatin in anelli d’acciaio, cuocere in forno a 160°C per circa 30’.
Abbattere in negativo.
All’occorrenza , imburrare e cospargere di zucchero gli stampi in porcellana da forno, inserire i dischi di pesche congelati e cuocere a 180°C per circa 30’.

Base alle mandorle:
200 g di farina 00
70 g di farina di mandorle
120 g di burro
100 g di zucchero semolato
50 g di uova

Lavorare alla foglia burro e zucchero, aggiungere le uova ed infine le polveri.
Far riposare per circa 2 h a +4°C.
Stendere allo spessore di 3 mm e cuocere in forno a 170°C per circa 9’.

Mandorle cristallizzate:
300 g di mandorle di Noto tostate
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero semolato

Cuocere a caramello la prima parte di zucchero, versarvi sopra le mandorle ancora tiepide.
Togliere dal fuoco, versare la seconda parte di zucchero  e sabbiare le mandorle fino a farle staccare tra di loro.

Gelato alla camomilla:
460 g di latte intero
40 g di panna fresca 35% m.g.
15 g di latte in polvere scremato
100 g di zucchero semolato
25 g di glucosio in polvere
Fiori secchi di camomilla q.b.

Mettere in infusioni i fiori di camomilla nel latte freddo per circa 10 h.
Mettere sul fuoco, far arrivare a 75°C, filtrare e procedere la miscela come un normale gelato pastorizzandolo a 82°C.
Abbattere in positivo e mantecare.

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