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Ricetta dello chef Massimiliano Sabinot de “Il Vitello d’oro” di Udine

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
8 tuorli d’uovo
10 g di sale
500 g di farina 00

Per il ripieno:
1 kg di baccalà già ammollato
2 patate
1/2 l di latte
2 l acqua
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale

Per la guarnizione:
4 cime di rapa
4 pezzi di broccoli
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
peperoncino
sale

Per la pasta fresca unire gli ingredienti e impastare bene fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.
Cuocere il baccalà pulito e spinato in una pentola con il latte, l’alloro, le patate tagliate a pezzi e 2 l di acqua per circa un’ora, recuperare l’acqua di cottura e scolare bene il baccalà.
Mantecare con una frusta elettrica aggiungendo olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso, regolare il sapore con il sale.
Stendere la sfoglia sottile, farcirla con il baccalà mantecato e formare i tortelli nel formato classico, cuocerli in acqua bollente salata.
Per la guarnizione sbollentare le cime e i broccoli nella stessa acqua di cottura dei tortelli, scolare e saltare il un tegame con burro, aglio intero e peperoncino.
Per la composizione del piatto cospargere i broccoli e le cime sui singoli piatti adagiandovi sopra i tortelli.

L’Italia è il Paese delle capitali gastronomiche, non esiste città che, in un modo o nell’altro non si autoproclami o non aspiri ad esserlo. Ma Udine ne ha davvero il diritto. Basti pensare alla storia del Vitello d’Oro, il ristorante della famiglia Sabinot, la cui longevità è testimoniata da un documento ufficiale che porta la data del 27 gennaio 1849 e recita “Il Trattore al vitello d’Oro avverte que’ signori, i quali si degneranno onorarlo di loro frequenza, che saranno serviti con tutta sollecitudine…”
Il benvenuto che arriva dai fratelli Sabinot, Gianluca e Massimiliano (per gli amici, praticamente tutti, Max), è in perfetta sintonia con la sensazione che ti regala Udine: cordialità e dialogo, accompagnati da un inevitabile tajut!
Nelle proposte culinarie di Max c’è sia la terra che il pesce: “Scampi,pesce azzurro, branzini: tutto arriva al pescato lungo le coste adriatiche italiane e croate. Un discorso a parte merita il tonno che, per ovvie ragioni, arriva dalla Sicilia” racconta lo chef che attorno al pesce costruisce piatti di rara maestria e definisce la sua “come una cucina allegra, entusiasta, immediata e leggera. Dove mi piace comunque far posto alla storia delle nostre tradizioni alimentari, adeguando le ricette al gusto contemporaneo, ma senza stravolgerne l’essenza”.

Il Vitello d’Oro
Udine
www.vitellodoro.com

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