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Ricetta dello Chef Angelo Sabatelli

Per 4 porzioni: 200 g di zucca (pulita e tagliata a cubetti), 100 g acqua minerale naturale, 20 g cipollotto, 40 g burro, 40 g panna fresca, 4 fogli di gelatina, sale e pepe, 100 g semola rimacinata, 100 g farina 00, 10 g olio extra vergine di oliva, 6/8 tuorli d’uova, un pizzico di sale (facoltativo), 200 g funghi porcini (congelati?), 60 g burro, 4 foglie di salvia, 200 g brodo di porcini (ricavato dalla bollitura dei porcini), 10 g tartufo nero, 30 g parmigiano grattugiato.

Procedimento:

In un padellino far soffriggere il cipollotto a fuoco dolce, aggiungere la zucca, aumentare il fuoco e rosolare per un minuto, coprire con l’acqua e cuocere fino a quando la zucca è ben cotta, aggiungere la panna, dare un bollore e aggiustare di sale. Frullare il tutto e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, passare al colino fine e mettere a freddare. Quando è ben fredda, frullare il purè di zucca e conservarlo in un sacchetto da pasticceria fino ad utilizzo.

In una bacinella mischiare la farina con la semola, aggiungere il sale e l’olio, infine le uova e impastare bene fino a quando l’impasto e’ ben liscio. Avvolgere in pellicola alimentare e far riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta ad uno spessore di 2mm circa, con l’aiuto del sacchetto formare dei mucchietti di farcia distanziati fra loro, spennellare con l’acqua e sigillarli, con l’aiuto della rotella tagliapasta formare i tortelli, conservarli su di una teglia spolverata con della semola coperti da un torcione.

Far bollire 500 g circa di acqua, aggiungere i porcini congelati e lasciarli bollire per alcuni minuti o fino a quando il fungo sarà scongelato (questa operazione permetterà al fungo di rimanere turgido anche se congelato) e ben sodo. Scolare, raffreddare e affettare i porcini. Passare l’acqua di bollitura (brodo) e far ridurre del 50%. In una padella rosolare i porcini nel burro, aggiungere la salvia bagnare con il brodo di porcini e cuocere fino a quando si sarà creata una salsa emulsionata e cremosa, aggiustare di sale.

Cuocere i tortelli per 2-3 minuti in abbondante acqua salata, scolarli delicatamente e insaporirli con la salsa di porcini. Sistemare in quattro piatti, spolverare con parmigiano, tartufo nero e servire.

Ristorante Angelo Sabatelli
Viale Aldo Moro 27, presso Masseria Spina
70043 Monopoli (BA)

 

 

 

 

 

 

 

 

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