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La ricetta di Pasqua dello chef Stefano Ciotti, del Ristorante Urbino dei Laghi.

INGREDIENTI

4 uova bollite per 4 min e raffreddate in acqua

gr 200 di pane grattato

gr 100 di farina

2 uova sbattute

8 asparagi

gr 150 di piselli freschi puliti

2 carciofi

3 cipollotti

gr 100 di bietolina fresca

gr 100 di pomodori datterini confit

PROCEDIMENTO

Panare le uova con farina, uovo sbattuto e pane grattato in sequenza. Pulire e cuocere gli asparagi al dente e tagliarli a becco d’oca (3 cm). Sbollentare i piselli in acqua bollente e raffreddarli. Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli in padella per pochi minuti con uno spicchio d’aglio e poco olio extravergine d’oliva. Pulire i cipollotti freschi, tagliarli a julienne e cuocerli con poco burro in una casseruola, aggiustare di sale e portare il tutto quasi a caramellarsi. Lavare le bietoline e dividere il verde dal bianco, cuocerle separatamente rispettando i tempi per lasciarle al dente. Ottenere dei bastoncini di 3 cm con le coste e frullare le foglie per ottenere una crema, tenere al caldo. Saltare tutte le verdure con olio e aglio nuovo e mantecarle con i cipollotti stufati. Friggere in olio di semi di arachidi le uova panate a 165°C fino a doratura.

CREMA DI PECORINO

Bollire una patata pelata e tagliata a pezzettoni con 500 gr di brodo di gallina ed una crosta di pecorino, quando la patata è stracotta frullare il tutto con 150 gr di pecorino stagionato grattato. Filtrare il tutto e tenere in caldo, al momento del servizio aggiungere 100 gr di panna fresca riscaldata a 80°C.

FINITURA E PRESENTAZIONE DEL PIATTO

In un piatto fondo iniziare impiattando la crema di bietola, adagiare un cucchiaio di verdure in ogni piatto, i pomodori confit, la crema di pecorino ed infine l’uovo croccante.

www.urbinoresort.it

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