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Ricetta dello chef Antonio Falcone, Ristorante Redibis di Bevagna (PG)

Per 4 persone

Per la vellutata di ceci:

280 gr ceci di Spello

50 gr cipolla

50 gr sedano

1l di brodo vegetale

28 pistilli di zafferano di Cascia

50 ml di olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Per il baccalà cotto alla brace:

200 gr di filetto di baccalà dissalato

1 rametto di timo tritato

1 rametto di rosmarino tritato

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

qb sale e pepe

2 pomodori grappolo pelati e tagliati a concasse

Per il baccalà cotto alla brace:

Prendere il filetto di baccalà, controllare e  togliere le eventuali lische che si trovano al suo interno.

Disporlo in un contenitore e condire con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, il timo e rosmarino e lasciarlo marinare per circa 30 minuti. Successivamente cuocerlo alla brace poggiando sulla griglia la parte della pelle. Quando è cotto togliere la pelle, sbriciolare il filetto con le mani in un recipiente e condirlo con  l’olio a crudo e la concasse di pomodoro, infine correggere di sale e pepe.

Per la vellutata:

Mettere a bagno i ceci in un contenitore in acqua fredda e farli rinvenire per 12 ore; trascorso questo tempo sciacquarli sotto l’acqua corrente e metterli a bollire con aglio, sedano e alloro fino a quando non abbiano raggiunto una consistenza abbastanza tenera. Nel frattempo far rinvenire i pistilli di zafferano in 250 ml di brodo tiepido. Una volta pronti i ceci,  preparare un soffritto con olio e cipolla, versarvi i ceci avendo prima scolato l’acqua e tolto gli aromi di cottura. Poi coprirli con il brodo e attendere 15 minuti dalla ripresa del bollore. Frullare il tutto con un mixer ad immersione, filtrare il composto con un passino in modo tale che risulti liscio e privo di grumi. Dopo di che aggiungere lo zafferano con il suo brodo, correggere di sale e pepe e far bollire per 10 minuti circa a fuoco lento in modo che tutti gli ingredienti si possano amalgamare.

Servire la vellutata di ceci con  il baccalà cotto alla brace e condito con concasse  di pomodori e olio extra vergine di oliva  a crudo.

Antonio Falcone, pugliese, è lo chef del Ristorante Redibis di Bevagna, nel cuore dell’Umbria, e si descrive così: “Negli ultimi sette anni la mia cucina si è basata sulla tradizione umbra. In particol ibis di Bevagna, nel cuore dell’Umbria are, abbiamo portato avanti con i proprietari famiglia Angeli Nieri Mogalli, una rivisitazione di vecchie ricette contenute nei quaderni di famiglia delle cuoche alle dipendenze della casa padronale. Sono stati pubblicati anche due libri editi da “La Rocca”:  “Le ricette degli Angeli” e “La cucina di Bevagna”. Mi piace la cucina creativa e cerco di valorizzare quanto più possibile le materie prime, sia quelle di prima qualità che quelle povere, con l’intento di dare il giusto equilibrio ai vari ingredienti. Penso che il bello del mio lavoro sia che ogni giorno posso sperimentare nuove sensazioni attraverso la  vista, l’olfatto il gusto e ritengo che fondamentale sia l’umiltà: c’è sempre da apprendere, sia da una persona alle prime armi che da una persona di grande esperienza. La mia prima passione è stata ed è per la panificazione, inoltre amo la cucina espressa e cerco di apprendere quanto più possibile dall’ambiente che mi circonda, dalle tradizioni, dagli usi e i costumi. Negli ultimi tre anni mi sto sperimentando anche nel settore della pasticceria”.

Ristorante Redibis
Via dell’Anfiteatro,
Bevagna (PG)
Tel. 0742 360130
www.redibis.it

 

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