Zuppa pavese di asparagi, chef Enrico Gerli, Ristorante I Castagni

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zuppa-paveseIngredienti per 4 persone:

4 uova possibilmente di cascina, pellicola da cucina, abbondante acqua. Per la zuppa: 200 g di asparagi verdi italiani lavati e tagliati a pezzetti, 50 g di porro,100 g di riso arborio, 50 g di vino bianco, 50 g di burro, 50 g di formaggio Grana Padano in polvere, 50 g di biete già cotte raffreddate e strizzate. Per gli asparagi impanati: 8 asparagi bianchi di Cilavegna o Bassano,1 uovo intero, farina 00, pangrattato, olio extravergine per friggere.
Per il gelato di Grana Padano: 100 g Grana Padano in pezzetti, 100 g di panna fresca,100 g di latte, 1 foglio di colla di pesce. Per la cialda di Grana Padano: 40 g di Grana Padano grattugiato.

Esecuzione:

Gelato: ammollare la colla di pesce in acqua fredda e quando diventa molle strizzarla, mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare, sempre mescolando con una frusta, alla temperatura di 70°. Quindi aggiungere la colla di pesce, versare in un bicchiere da frullatore e frullare fino ad avere una crema, versare in una bacinella e riporre in frigo a consolidare per almeno 3 ore. Quando il tutto si sarà solidificato, montarlo con una frusta elettrica fino ad avere una massa molto aerea, quindi riporre in frigo.

Zuppa: con gli scarti della pulitura degli asparagi fatti bollire in circa 2 litri di acqua leggermente salata per circa 20 minuti, ricavando una sorta di brodo vegetale. Tostare a fiamma tenue, in una casseruola, il porro tritato con un po’ di olio E.V., aggiungere il riso e fare insaporire per qualche minuto mescolando, quindi sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere il resto degli asparagi, bagnare con il brodo e condurre la cottura come per un normale risotto. Quando il riso sarà molto cotto (dopo circa 40 minuti), mantecare con burro e formaggio, versare il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo le biete ed eventualmente altro brodo fino ad ottenere una crema molto vellutata. Ecco la zuppa!

Uova: in una ciotola non molto capiente appoggiare un “fazzoletto” di pellicola ed all’interno di questa rompervi un uovo,salare e pepare,quindi legare le quattro estremità della pellicola in modo da creare un “fagottino”; procedere allo stesso modo per le altre uova. Quando l’acqua è in leggera ebollizione gettarvi i quattro fagottini e lasciarli fino a quando l’albume si sarà rappreso e diventerà bianco, poi togliere subito dall’acqua e lasciare raffreddare in acqua fredda.

Cialda: su carta da forno imburrata o meglio su un foglio di Teflon formare un disco di Grana di circa 10 g e cuocere in forno microonde a 600w per 2 minuti, togliere dal forno e raffreddare. Ripetere l’operazione per le altre tre cialde.

Asparagi impanati: sbattere l’uovo in una vaschetta dopo averlo salato, infarinare gli asparagi, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato in modo da rivestirli uniformemente, quindi friggerli in 1 litro di olio E.V. fino ad ottenere una panatura dorata, scolarli su un figlio di carta assorbente da cucina e mantenerli in caldo.

Presentazione:

In un piatto fondo appoggiare l’uovo in camicia su cui versare la zuppa molto calda, di fianco all’uovo mettere una quenelle di gelato al Grana Padano in cui immergere le punte di 2 asparagi impanati, sopra al tutto la cialda di Grana; irrorare con un po’ di burro caldo schiumante.

Vino consigliato dallo chef: Oltrepò Riesling Reneno

Conosciamo l’autore:

Enrico Gerli è un compositore mancato. Forse. Perché non siamo sicuri che le sue creazioni culinarie non esprimano tutto il ricercato equilibrio, l’armonia, la complessità resa accessibile di un grande spartito musicale.
Prossimo alla laurea ed in procinto di diplomarsi al conservatorio, nel tempo libero cucina cene sontuose e goliardiche per la fidanzata Luisa, gli amici ed i parenti nella casa di campagna di famiglia, alle porte di Vigevano. La passione ha il sopravvento e il destino scrive la storia: il futuro alimentarista Gerli lascia il posto a Chef Enrico, patron del ristorante I Castagni, proprio in quella casa di famiglia dove era solito accogliere gli amici, sostenuto da Luisa, divenuta sua moglie.
Sono passati vent’anni, tredici dei quali illuminati dalla stella Michelin, che fa de I Castagni un sicuro riferimento per i gourmet e per chi sa apprezzare l’arte e la passione del “cuoco bevitore in Vigevano”, come Enrico Gerli ama descriversi.

Ristorante I Castagni
Via Ottobiano 8/20
Vigevano (Pv)
0381 43860
www.ristoranteicastagni.com

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