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Autem by Luca Natalini: equilibrio e consapevolezza

La storia è di quelle che ti portano a pensare e credere che l’Italia ha ancora molto da dire a proposito di imprenditoria illuminata e di valore dei territori.
Inizia con la ricostruzione, dopo un incendio, dello stabilimento per la produzione e la stagionatura del Prosciutto di Parma DOP della famiglia Galloni, a Langhirano (PR).
I fratelli Galloni sono un esempio di altissima qualità nel mondo dei nove milioni di prosciutti che vengono prodotti a Parma, attiva dal 1960 l’azienda vanta una produzione che rappresenta il giusto rapporto tra l’impiego delle moderne tecnologie alimentari e i procedimenti naturali della trasformazione delle carni.
Nel 2016 l’azienda fu distrutta da un incendio e subito ricostruita, nell’arco di poco più di un anno, con criteri tecnici all’avanguardia e con un’apertura alle arti come simbolo di rinascita; infatti, all’esterno dello stabilimento, sono collocate alcune installazioni artistiche create dagli elementi contorti e plasmati dal fuoco.
Nessuna interruzione della produzione, nessun licenziamento e molta solidarietà furono gli aspetti più straordinari di questo tragico evento.

La sala dell’Autem

All’inaugurazione del nuovo stabilimento intervenne Massimo Bottura che cucinò nello spazio aperto sopra il tetto dello stabilimento; uno spazio destinato agli eventi che i Galloni avrebbero creato per la loro promozione.
In quell’occasione fu invitato anche un giovanissimo cuoco, Luca Natalini, che era approdato a Parma, alla Taverna del Castello di Torrechiara, dopo alcune esperienze in giro per il mondo, in particolare in Russia, dov’era stato brand chef al ristorante Castor’Ka di Ekaterinburg e poi al Bellucci Rostov sul Don.
A Parma Luca Natalini c’era stato anche prima, ad ALMA, dove si era diplomato nel 2013 e che ricorda per l’acquisizione del metodo.
“Lo spazio sopra il tetto mi ha fatto subito innamorare di quel luogo. – ci confida – e ho trovato il coraggio di affrontare il signor Galloni spiegando che una struttura così non poteva essere utilizzata solo poche volte in un anno per eventi. La dessero a me che vi avrei fatto un ristorante, anche se non avevo un soldo, precisai”.

Esterno di Autem

Passò qualche mese prima di ricevere la chiamata di Galloni che gli dava ragione e che avrebbe accolto volentieri quel progetto all’apparenza strampalato. Anche senza che girassero garanzie né fideussioni, chiese semplicemente di non trovarsi a dover chiudere dopo pochi mesi, ne andava dell’immagine aziendale.
Luca Natalini aveva 29 anni e, pur con tanta esperienza alle spalle (aveva cominciato a lavorare in cucina a 14 anni, come lavapiatti, osservando come si muovevano gli chef nello stesso ambiente in cui lui lavava per molte ore al giorno), non aveva mai avuto un compito così impegnativo, ma l’ambizione è una sua caratteristica.
Forse gli viene dall’essere partito dal gradino più basso dei mestieri di un ristorante; quei lavapiatti, così ben descritti da Anthony Bourdain nel suo Kitchen Confidential, come coloro che “ricordano bene cosa volesse dire sgombrare roba unta, scrostare piatti, trascinare sacchi di immondizia colanti fuori alle quattro del mattino. Un ragazzo che viene dalla gavetta, che conosce ogni postazione, ogni ricetta, ogni angolo del ristorante sarà probabilmente più valido e resistente” di tanti altri.
Di fatto Luca non era un imprenditore, era un cuoco! I Galloni gli misero accanto, un giorno alla settimana, il loro direttore finanziario per spiegargli bene come si dirige un’azienda, che i soldi nel cassetto non sono puro guadagno, che i fornitori vanno pagati regolarmente e che ci sono tasse che arrivano.
“Ho imparato molto grazie a questi incontri settimanali e, contemporaneamente, mi sono messo a cercare il personale per il ristorante. Non c’era nulla lì dentro, dovevo comprare tutto, fare la carta dei vini, iniziare a farmi conoscere, trovare i fornitori. Le ricette sarebbero venute dopo; non stavo pensando a cosa far da mangiare, stavo pensando a un luogo dove far star bene le persone”.

Andrea Forti, il maitre sommelier di Autem

Il personale lo trovò. Per la cucina, tra alcuni suoi collaboratori negli anni; il sommelier, che avrebbe svolto anche il ruolo di maitre di sala, lo individuò in Andrea Forti, uno bravo, con molta esperienza alle spalle, che accettò la scommessa di Autem. Un nome che è tutto un programma: dal latino Altrimenti.
Andrea si ricorda dei primissimi tempi, quando c’era da fare la carta dei vini: “Quanto hai da spendere per questa carta?”, chiese a Luca.
Lo chef gli mise in mano un contenitore con molti fogli trasparenti, comprato da Tiger per sette euro, e gli rispose: “5.000 euro”.
La prima carta fu un concentrato di 60 etichette, a due/tre bottiglie per etichetta e occupava solo i primi cinque fogli del contenitore. Finì nel giro delle prime due settimane dall’apertura.
“Un buon segno” si dissero entrambi.
Oggi la carta dei vini di Autem è di circa 100 etichette suddivisa tra vini fragranti, complessi ed estremi che consente una scelta ben delineata e, soprattutto, si apre su una frase di Pablo Neruda che sintetizza alla prefezione cos’è oggi, a otto mesi dall’apertura, Autem: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bottiglia di intelligente vino”.
Perché questo è Autem, un ristorante vero, dove si ritrovano appieno le riflessioni del più grande gastronomo di tutti i tempi, Auguste Brillat-Savarin, quando afferma che “la tavola è il luogo in cui un bisogno diventa una voglia. Qualcosa che dobbiamo fare – nutrirci – diventa qualcosa che ci piace – mangiare – e qualcosa che ci piace diventa poi qualcosa che cerchiamo di fare con grazia”.
Merito di tutto ciò sono le modalità di servizio che si svolgono ad Autem, dove il maitre Andrea Forti si approccia con un garbo eloquente di cosa ci si aspetterà da quel momento in avanti; dove i ragazzi di sala, un timidissimo e audace Gabriele Natalini, il diciottenne fratello di Luca che è venuto a sostenerlo in questo progetto, e due ragazze particolarmente gentili, Marianna Sibillano e Silvia Berrettoni, che sono studentesse universitarie a Parma, sanno interpretare i concetti dell’ospitalità come se fosse questo ciò che hanno sempre fatto.

Marianna Sibillano, in sala ad Autem

Una sala deliziosa, arredata da Luca pezzo dopo pezzo, che affaccia su una terrazza immensa dove d’estate si possono prendere aperitivi di grande classe, con un giardino di erbe aromatiche e officinali che assolve a tutte le esigenze della cucina.
Già, la cucina. Quella ideata da Luca Natalini è solo sua. Ed è l’esempio più perfetto di equilibrio che si possa richiedere a una cena.

In cucina, con Luca Natalini, Federico Palo, Vittorio Gatti e Yennifer Bellini

I menu sono alla carta, oppure ci sono quattro menu degustazione: vegetariano da 39 euro, carne da 49 euro, pesce da 59 euro e da 69 euro quello definito A mano libera dove lo chef prepara piatti che non sono in carta e decide tutto lui.
La nostra scelta è caduta su quest’ultimo, con una bottiglia di Cantina della Volta chiamata La Prima Volta. Il risultato è una celebrazione autentica della cucina italiana, delle materie prime locali che hanno una storia e che sono rese contemporanee dalla capacità di gestire con equilibrio gli ingredienti, che fanno di Luca Natalini uno chef fuori da ogni schematizzazione.

Nel nostro Paese, da anni, la cucina è sottoposta a mode e tentativi che, in moltissimi casi, non hanno nulla a che vedere con la nostra storia alimentare. Nessun problema se queste sperimentazioni si definiscono in maniera chiara.
Luca Natalini ha scelto la sua strada e la persegue con grande consapevolezza: quella di fornitori locali che gli hanno visto brillare gli occhi di entusiasmo e lo hanno supportato, credendo nel progetto di questo giovane cuoco imprenditore. E lo ha fatto con una cucina che non tiene conto di sottovuoto, sifoni, spume ma solo di fornelli, brace, padelle e induzione, dove però la creatività mette a segno piatti di grande gusto, che fanno diventare intelligente l’atto del mangiare. Complici di questo percorso i bravi aiuti che ha in cucina: Federico Palo e Vittorio Gatti e la pastry-chef Yennifer Bellini. Con loro elabora portate come il Collo di cavallo con l’Ostrica e il suo fondo, partendo da un cibo storico di Parma, il pesto di cavallo che fece la sua comparsa sulle tavole parmigiane nel 1881, oppure lo Spaghetto in bianco con il vermouth che vuole dare identità a un piatto simbolo della cucina italiana. O ancora le Lumache cotte nel coccio mantecate con erbe selvatiche, patata salvia e rosmarino, con l’intramezzo di un Anolino d’asina di Montebaducco e brodo alla vecchia, per continuare con lo Storione affumicato all’alloro e salsa suprema del medesimo. Piatti modernissimi, con ingredienti che sono la storia di questo territorio.
Pochi giorni fa Jacques Maximin, il noto chef francese, ha dichiarato che non si può essere chef a 25/30 anni. In molti casi ha ragione, Luca Natalini è l’eccezione!

Luigi Franchi

Autem by Luca Natalini
Via Enrico Berlinguer
Langhirano (PR)
Tel. 0521 354299
www.autembylucanatalini.it

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