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Bolle, il ristorante su misura

“Avere uno spazio di cucina creato su misura per le proprie esigenze è il sogno di ogni cuoco”, afferma Filippo Cammarata all’inizio di questa conversazione che ci porta a raccontare del nuovo ristorante in cui lavora ed è socio: il ristorante Bolle di Lallio (BG), aperto dal 4 luglio 2019.
Filippo Cammarata si è diplomato all’alberghiero di San Pellegrino e ha subito iniziato a lavorare al ristorante Cece e Simo, un ristorante specializzato nelle carni a Bergamo, dove è rimasto per lunghi anni, integrando a quell’esperienza periodi di stage da Massimo Bottura e Niko Romito, nei periodi di ferie.

“Ero arrivato a dare tutto e avevo bisogno di nuovi stimoli, così mi sono licenziato, tre anni fa, a scatola vuota. – racconta Filippo – Angelo Agnelli venne a sapere di questo e mi chiamò per raccontarmi della sua idea; stava progettando il nuovo show-room di Pentole Agnelli a Lallio, poco lontano dalla fabbrica. Uno spazio ultramoderno, su una strada di grande traffico, e al piano superiore aveva in mente di aprire un ristorante. Mi fece una proposta che accettai subito: diventarne socio e partecipare concretamente alla realizzazione del locale”.
Angelo Agnelli ha sempre avuto un grande rispetto dei professionisti della ristorazione e un grande amore per il settore, a cui dedica molta parte delle sue produzioni.
“L’approccio, quindi, non poteva essere più che positivo. – spiega Filippo – Avrei avuto la possibilità di esprimermi nel migliore dei modi, in una società di gestione che rispettava le regole di ogni singolo e le relative professionalità”.
Prova ne è lo spazio della cucina, costruito in base ai bisogni del cuoco e della brigata, dall’architetto bergamasco Marco Acerbis che ha studiato anche tutti gli arredi interni del ristorante: ampi spazi, caratterizzati da ambienti separati da grandi sfere metalliche girevoli e luci mirate su ogni singolo tavolo.

Lo chef Filippo Cammarata

Il ristorante Bolle secondo Filippo Cammarata
Al ristorante si accede dall’ingresso dello show room, uno spazio molto elegante e impreziosito dalla luce brillante delle pentole Agnelli, che Angelo, con la sua famiglia, ha voluto per dare ulteriore valore ai lunghi anni di storia dell’azienda.
Qui c’è qualcosa di mio, c’è la libertà di fare la cucina che ho sempre pensato e creato nella mia immaginazione. – è sempre Filippo Cammarata che racconta – E di lavorare con una brigata che mi sono costruito su questa idea di cucina e di sala. Ho lavorato sodo in questi mesi per raggiungere questo risultato e, fin dal primo giorno, abbiamo avuto la soddisfazione di avere clienti che tornano per ogni occasione, in particolare a ogni cambio di menu”.
Il menu di un nuovo ristorante è sempre una scommessa, anche quando tutto è stato studiato nei minimi particolari; come è nato il vostro?
Partendo dalla stagionalità! Questa è la chiave di lettura del nostro menu. E da materie prime che hanno un legame con i territori italiani. La farina per fare il pane, ad esempio, arriva da Castelvetrano, terra siciliana di origine dei miei genitori; il piccione da un produttore piemontese, mentre la pecora gigante bergamasca dalle valli qui attorno. Così per il pescato e per ogni materia prima principale del piatto”.

“Sembra esserci nell’uomo, come negli uccelli, un bisogno di migrazione, una vitale necessità di sentirsi altrove”, sono le parole di Marguerite Yourcenar che troviamo a corredo del menu di Bolle.
Perché hai scelto questa bellissima frase?
“Forse perché la migrazione è stata una fase importante nella storia della mia famiglia. I miei genitori, entrambi siciliani, entrambi emigrati, si sono conosciuti in Sicilia durante le ferie e si sono poi sposati. O forse perché, durante i lavori di preparazione di questo ristorante, sono andato, quasi per gioco, a fare il cammino di Santiago; un’esperienza che, letteralmente passo dopo passo, mi ha dato la consapevolezza di poter raggiungere un obiettivo”.
Torniamo al ristorante: come comunicate la vostra proposta? Chi sono i clienti che vengono da voi?
“Una clientela molto eterogenea, non solo locale. Che arriva grazie ai social, prevalentemente. Ospiti a cui piace vivere la quotidianità di un ristorante, la sua bellezza ma anche la semplicità dei gesti, e in questo devo dire grazie alla bravura del personale di sala diretto da Andrea Zamblera, un professionista con la grande sensibilità di capire gli ospiti e i loro desideri. Sui social comunichiamo con molta naturalezza, lo faccio io personalmente, e questo forse dà il senso del locale”.

Con l’edizione invernale sono ormai tre i cambi di menu che avete fatto dal primo giorno di apertura: quanto tempo comporta cambiare, fare nuove proposte?
“Pochissimo, forse perché questi piatti me li sono costruiti in testa nel periodo in cui sono stato fermo, in attesa che aprisse Bolle. Qui posso davvero dire che faccio la mia cucina, che mi sento completamente soddisfatto dei gusti che metto in tavola. E l’apprezzamento raccolto in questi mesi ne è la conferma più bella”.
Quando ti sei iscritto all’alberghiero sapevi già cosa volevi?
“Si! Anche se sono stato messo in guardia da molti, amici e parenti, sulla fatica di questa professione sapevo esattamente cosa volesse dire mettersi in questo gioco. Oggi, purtroppo, alla scuola alberghiera mancano quelle ore di pratica che ti farebbero capire molto di più di questa professione. Da noi arriveranno i primi ragazzi in stage a febbraio e so già che dovrò dedicare loro molto più tempo del dovuto, ma lo farò volentieri, perché restituire è un dovere”.
Parole che danno l’idea di come Filippo Cammarata interpreta la professione e che confermano quello che anche noi abbiamo provato a Bolle: una bravura in cucina che rasenta la semplicità. Difficile da ottenere in questi tempi!

Luigi Franchi

Le foto sono di Benedetta Bassanelli
Bolle
Via Provinciale, 30

24040 Lallio – Bergamo

Tel. 035 0900208
www.bollerestaurant.com

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