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Creare un format di successo: le idee di Lorenzo Costa

Si chiama Lorenzo Costa, ha 29 anni e negli ultimi quattro anni il suo nome è emerso come giovane imprenditore dalle idee chiare e coinvolto in progetti di ristorazione innovativi, che hanno riacceso un faro sulla ristorazione bolognese.

Bologna, infatti, sembrava una città insolita come generatrice di tendenze, soprattutto gastronomiche: la città è giustamente legata ad una tradizione secolare e le fascinazioni oriental-fusion sembravano più adatte a metropoli come Milano.

Invece questa piccola rivoluzione è partita proprio da qui grazie ad una serie di idee, di invenzioni e di buone collaborazioni in cui Lorenzo Costa è stato protagonista, tanto da coniare un suo motto, “Make Bologna great again” (Fai grande Bologna di nuovo, ndr), proprio per sottolineare l’ atmosfera di rinascimento gastronomico che la città sta vivendo.

Cresciuto in seno alla ristorazione di qualità, essendo il ristorante di famiglia il “Battibecco”, solida realtà bolognese, Lorenzo a 25 anni si è sganciato dalla sicurezza dell’ attività di famiglia e ha inaugurato prima il ristorante “Oltre.” con proposta di cucina tradizionale in un ambiente chic e ricercato; nel 2017 tocca a Sentakù, ramen e gyoza bar che nel 2018 fa il bis, e ad oggi sta realizzando altri due nuovi locali che vedranno la luce tra poche settimane: una hamburgeria e un’ enoteca con cucina.

Tutte le nuove aperture hanno contribuito a modificare il volto della proposta bolognese e hanno attratto l’ attenzione della critica gastronomica anche per la capacità di Costa di cavalcare la mediaticità con disinvoltura, partecipando a contest o a cucine itineranti che hanno portato spesso a mettere le padelle in valigia per andare a  cucinare altrove.

Attività collaterali fra loro, dunque, ma proprio le differenti anime di questi luoghi, tutti legati al cibo, sono la caratteristica che ci ha incuriosito per cercare di capire come nascono i nuovi format che parlano linguaggi contemporanei. Per questo siamo andati a trovare Lorenzo Costa per scambiare due chiacchiere: insieme a lui sono trascorse due ore velocissime parlando di ristorazione a 360° e gli va riconosciuta innanzitutto un’ incontenibile voglia di conoscere ogni aspetto del mondo del cibo. Forse a 29 anni si può essere ancora leggeri e spensierati ma ci si può divertire anche lavorando, formando team giovani e affiatati con cui trascorrere intere giornate fra cantieri da seguire, fornitori da selezionare, piatti da provare e idee di marketing da buttare giù.

“Ho frequentato l’ istituto di agraria ma sono praticamente cresciuto nel ristorante di famiglia, “Battibecco”, che mio padre ha aperto nel 1978 e che è stato insignito con la Stella Michelin per alcuni anni. Anche la mia formazione di sala l’ ho appresa al ristorante ai tempi in cui Stefano Busaglia spiegava a mia sorella Erica come ci si muove: da lui ho imparato un metodo, un’ impostazione e una serie di passaggi che fanno tutt’ ora parte del  mio stile”.

Perché hai lasciato l’ attività di famiglia per intraprendere una tua strada?

“Oltre è nato dalla mia amicizia con lo chef Daniele Bendanti che ho conosciuto anni fa quando venne a lavorare proprio nel ristorante di famiglia: da allora siamo sempre rimasti in buoni rapporti, fino a quando quattro anni fa mi propose di aprire un ristorante insieme. Mia madre, che si è sempre occupata della parte amministrativa, mi apriva gli occhi sulle responsabilità: non avevo nozioni gestionali e imparare ha richiesto tanta concentrazione. All’ inizio è stata dura perché facevamo tanti giorni senza coperti e con pochi introiti; solo dopo un anno e 10 mesi abbiamo iniziato a vedere i risultati e oggi, a quasi quattro anni dall’ apertura, siamo super contenti perché abbiamo creato una realtà che ci da soddisfazione e incuriosisce anche altri colleghi del settore”.

Subito dopo sei partito con progetti nuovi, intercettando agli albori il trend dei ramen-bar: come sono nati?

“Sentaku è un progetto che è nato dal feeling che si è creato con Dario Chan che è il mio socio in questa avventura. Sentaku nasce dalla mia passione per il Giappone: da piccolo, con la famiglia frequentavo il Sud Est Asiatico e avevo il ricordo di quelle zuppe; mi accorsi che dopo il sushi, il Giappone stava esportando il ramen e pensai che a Bologna non c’ era un posto così. L’ investimento iniziale fu basso e oculato ma il successo con cui è stato accolto il locale ci ha portato a rivedere i piani e alla fine i punti vendita sono diventati due, introducendo anche i gyoza. Anche in questo caso, mi sono affidato ad un cuoco di fiducia, Marco Croma”.

Parliamo dei nuovi progetti in apertura?

“In apertura c’ è l’ hamburgeria “Nasty Burger Club” che sarà un progetto totalmente incentrato sull’ hamburger americano; quindi non ci saranno panini gourmet ma panini con prodotti americani. La carne sarà dei nostri fornitori “Agnoletto&Bignami” che hanno studiato un blend di carni per avere un migliore effetto di scioglievolezza e cremosità; salse e bacon saranno fatti da noi mentre il pane e il Cheddar arriveranno dall’ America. Ci saranno quattro hamburger, un cheeseburger e un bacon-cheeseburger, un hamburger-signature e naturalmente patatine fritte e birre americane. I posti a sedere saranno circa 15 e punteremo a lavorare con il delivery e il take out. Il secondo progetto si chiama “Ahimè” e sarà una cucina con enoteca particolare; in questa avventura con me ci sarà Lorenzo Vecchia. La proposta vedrà una selezione oculata di carne proveniente da filiera etica perché ci piace lanciare un messaggio volto a sensibilizzare sul consumo di carne; ci saranno varie verdure fermentate e non ci sarà la pasta. La fascia oraria tendenzialmente sarà quella delle 11-23 e per la stessa natura il locale sarà mutevole: oltre ai pasti principali, un punto forte sarà il caffè che verrà servito in vari modi, e fuori orario sarà sempre disponibile un piatto dolce e uno salato da accompagnare al nostro pane e burro con il burro fatto da Lorenzo. L’ apertura è prevista a marzo”.

Come nascono le idee per aprire luoghi del cibo differenti fra loro?

“Mi piace creare luoghi che piacciano innanzitutto a me. I collaboratori sono fondamentali: in ogni ristorante ho trovato una spalla nel cuoco, che rappresenta una sicurezza per la gestione del ristorante. Oggi siamo un gruppo di 30 persone e se non avessi i giusti soci non sarebbe così facile. Le idee e le società sono nate sempre in maniera spontanea: con Lorenzo Vecchia tutto è partito da un messaggio; un altro socio è un ragazzo che è venuto a lavorare qui e poi ne è nata una collaborazione ed è entrato in società”.

Dall’ esterno la sensazione è che tu sappia dare un valore aggiunto attraverso la visibilità con partecipazioni ad eventi: è davvero importante?

“Partecipare ad eventi come “Scamporella”, a sfide gastronomiche oppure ospitare chef di altri ristoranti vuol dire farci conoscere ed entrare in contatto con altre realtà. La percezione esterna è che il nostro ristorante condivida dei valori quali il supporto reciproco e lo scambio”.

Ma secondo te, oggi il successo di un ristorante è nei guadagni o nella visibilità?

“La comunicazione deve sempre essere realistica e rispecchiare fedelmente un progetto. Sono sicuro che in giro per il territorio ci siano tante perle da scoprire nella ristorazione: alcuni ristoranti rimangono sconosciuti perché non valorizzano il proprio lavoro attraverso i social, che oggi sono importantissimi. Personalmente, utilizzo i social anche per entrare in relazione con colleghi molto lontani, mi piace interagire e stringere rapporti e scambiare opinioni e informazioni. Io posso dire che curare la visibilità porta la gente ad incuriosirsi ad un locale; il cruccio è che le aspettative sono alte e non possiamo abbassare la guardia. Il mio obiettivo è posizionare le mie attività in posizioni medio alte ma lasciandole “sostenibili” da un punto di vista economico e logistico”.

A proposito di scambio, sei appena stato da Eugenio Boer..

“Sì, sono stato da lui per due sere a fare il servizio ed è stata un’ esperienza che mi ha permesso di assimilare ancora nuova professionalità; inoltre, il valore umano e professionale delle persone aiuta a migliorarmi. Alla pratica del mio lavoro non rinuncerò perché mi piace troppo stare in sala”.

Non lavori troppo?

“Per adesso sto bene e dopo le prossime aperture mi fermerò per consolidare le attività. Il lavoro è tanto, inizio alle 10 del mattino e finisco alle due di notte, però ho delle responsabilità e mi faccio carico del lavoro che ho creato. Per alleggerire i turni del ristorante siamo passati da 11 servizi a nove, in modo che tutti possano dedicarsi di più alla vita personale, che è importante. Ci teniamo a tenere le relazioni umane all’ interno del lavoro: i litigi da ristorante sono storie demodè, qui c’ è molta salubrità. D’ altronde se non sei concentrato non sei performante”.

Non posso non chiederti del futuro..

“Da piccolo dicevo di volere un gruppo di locali e oggi ci sono riuscito ma voglio crescere ancora, anche se non so come. Il mio modello è Enrico Bartolini, lo stimo. In ogni caso, anche rimanendo con questi locali il lavoro non mancherà: il bello di un ristorante è che non c’ è mai una fine”.

Manuela Di Luccio

Oltre.

Via Augusto Majani, 1 -Bologna-

Telefono: 051 006 6049

www.oltrebologna.it

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