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Fare il cuoco oggi

Fare il cuoco, oggi, in Italia è ancora una professione complicata, nonostante si parli e si scriva ogni giorno, più e più volte, di loro; nonostante la televisione ne esalti la bellezza, senza tener conto di tutto il resto; seppur il cibo sia un elemento di socialità talmente forte da apparire l’unico. E fare il cuoco ed essere imprenditore del proprio ristorante lo è ancora di più.
Perché scrivo questo? Per due, tra i tantissimi accadimenti durante l’anno appena trascorso, che mi hanno portato a riflettere sulla condizione del cuoco e della sua brigata.
Il primo, avvenuto ai primi di dicembre, riguarda un evento che, apparentemente, ha il sapore della libertà e della condivisione; si chiama Gelinaz! e, ogni anno, porta a confrontarsi le cucine del mondo. Una scelta nobile che, in questa edizione, si è macchiata di un episodio che, ai più, non è neppure passato davanti agli occhi ma che ha fatto molto male, anche dal punto di vista, immagino, economico a un giovane ristoratore che si è sempre contraddistinto per la passione e la forza di volontà che trasmette con il suo lavoro: Gianluca Gorini, recentemente insignito della stella Michelin con il suo daGorini a San Piero in Bagno, sull’Appennino Tosco-Romagnolo.
Gianluca e la sua brigata avevano scelto di collaborare, per la cena di Gelinaz!, con un cuoco cino-australiano, Victor Liong, proponendo le sue ricette nel ristorante sull’Appennino. Per farlo e salutare lo chef dall’altra parte del mondo, Gianluca e i suoi ragazzi hanno postato sui social una foto in cui si erano travestiti da cinesi, con gli occhi a mandorla. Una foto allegra che, però, in molta parte del mondo, è considerata un’offesa razzista verso gli asiatici. Questa foto è stata interpretata in questo modo da una signora canadese che ne ha denunciato l’ipotesi razzista. Assurdo, direte voi. Vero, ma questo insegna che il mondo è cambiato, che non è più il piccolo mondo di una comunità ma è davvero globale, con regole e stilemi che è necessario conoscere e interpretare. E qui sta una prima difficoltà, per un cuoco; quella di essere vittima, anche se il più delle volte inconsapevole, di un meccanismo mediatico che li porta su una ribalta internazionale di cui non si conoscono le regole.
Gianluca ha subito cancellato il post con una lunga lettera di scuse e Victor Liong neppure si era offeso, ma quello che fa indignare è stata la risposta di Gelinaz! che, in un comunicato stampa ai limiti dell’incredulo, ha ribadito che Gorini non “non verrà mai più invitato nei prossimi eventi” e che la foto era qualcosa di “profondamente scioccante, offensivo, umiliante“. “Crediamo” conclude il comunicato di Gelinaz! “che per far capire a Gorini quanto ha sbagliato, sia opportuno accompagnarlo affinché il suo sguardo sull’altro possa cambiare“.
Questo è veramente qualcosa di assurdo, vuol dire non conoscere, e non volerlo neppure fare, la persona in questione; un ragazzo di cuore che, per la cucina, ha dato tutto! Che, a fatica, ha creato il suo ristorante in un luogo dove bisogna andare apposta e che, per una sciocchezza, ha avuto un danno enorme dal punto di vista economico e morale.
L’altro episodio è accaduto a Franco Aliberti, cuoco da poco più di un anno ai Tre Cristi di Milano, con una proposta veramente audace e buonissima, con un servizio di sala tra i migliori che abbiamo visto lo scorso anno (se fossi un critico gastronomico darei un premio per il miglior servizio di sala a Monica Angeli, maitre sommelier). Aliberti, di ritorno dalle vacanze natalizie, si è trovato improvvisamente licenziato, senza alcun preavviso, con tutta la sua brigata, dalla proprietà del ristorante che ha chiuso definitivamente il locale. Otto giovani per strada, dalla sera alla mattina.
Sono solo due gli episodi, perché mediaticamente rilevanti, ma ce ne sono tantissimi non in luce che dimostrano la fragilità di una professione e di un settore che invece dovrebbe essere il nerbo dell’economia italiana generata dal turismo e dai cambiamenti sociali.

Luigi Franchi

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