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Gianluca Gorini: “Il mio ristorante è una scelta di cuore”

E’ uno degli chef che negli ultimi anni è riuscito ad emergere riportando l’ attenzione sulla tradizione romagnola in chiave contemporanea: Gianluca Gorini, 36 anni da Pesaro, oggi è il titolare del ristorante “daGorini” a Bagno di Romagna, li dove una volta sorgeva l’ antica “Locanda del Gambero Rosso” che in altri tempi era già stata meta di appassionati gourmande.

Oggi in quella che fu locanda viene servita una cucina contemporanea nelle tecniche e nel pensiero che si sviluppa su un segmento che va dalle spiagge romagnole all’ entroterra appenninico, il territorio in cui Gianluca Gorini è cresciuto come uomo e si è formato come cuoco e soprattutto dove ha lasciato il cuore, come egli stesso ci ha raccontato: “Venire a Bagno di Romagna è stata una scelta di cuore. Ad un certo punto della mia carriera potevo fare scelte ambiziose –le proposte non mancavano- ma avrebbero tolto qualcosa sul piano personale; la mia è stata una scelta di vita, di famiglia, condivisa: desidero vedere crescere mio figlio Giulio che ora ha sei anni e desidero stare al fianco della mia compagna Sara con cui condividiamo il lavoro. Ho capito che per lavorare bene ho bisogno della pace interiore, del mio equilibrio personale”.

Parole che colpiscono e capovolgono il concetto per cui un ristorante per fare fortuna deve essere facilmente raggiungibile. Scelte coraggiose che delineano personalità e attaccamento alle origini.

Gianluca, quando hai scelto di diventare cuoco?

“Non c’ è stato un momento preciso in cui ho deciso di diventare cuoco; in un certo senso è stata una scelta naturale ma non scontata: sono cresciuto in una famiglia di ristoratori in un paesino in provincia di Pesaro, Montelabbata. Era una locanda come andava di moda all’ epoca: erano le donne che si occupavano della cucina e mia mamma e mia zia stendevano la pasta fresca e la chiudevano a mano, pelavano e affettavano kili di verdure. La cucina era quella “vincente” dell’ epoca, ovvero quella preferita dai camionisti che con il passaparola diffondevano i buoni indirizzi. Quello è stato il grande esempio con cui sono cresciuto. Successivamente, ho frequentato l’ alberghiero a Pesaro e fin dai tempi della scuola ho iniziato a lavorare: ho svolto tutti ruoli, dal pizzaiolo al lavapiatti. Ho fatto tanta manovalanza”.

Volendo fissare delle tappe importanti del tuo percorso, quali momenti possiamo citare?

“Alla fine dell’ alberghiero sono andato a lavorare con Fabio Ridolfi, chef del ristorante “Lo Scudiero” e quell’ esperienza fu la svolta perché entrai in contatto con il mondo dell’ alta ristorazione.  Successivamente feci uno stage da Paolo Teverini con cui mi si aprì ulteriormente un mondo: ebbi la possibilità di viaggiare e divenni come una spugna, pronto ad assorbire ogni lezione ed esperienza. Finito lo stage mi recai a Londra per lavorare in un ristorante francese ma poi tornai di nuovo da Paolo Teverini dove rimasi per quattro anni. Teverini è stato il mio maestro, colui che mi ha aperto una strada. L’ altra grande esperienza formativa, molto diversa, è stata quella con Paolo Lopriore a “La Certosa Maggiorani”.

Risotto cotto in brodo di funghi e tabacco, latte di mandorla e nepetella

Proviamo a sintetizzare queste due grandi scuole..

“Con Teverini ho acquisito una grande conoscenza della materia prima e dei prodotti della zona; è stato il primo ristorante di lusso in cui ho lavorato e in cui ho appreso l’ importanza della gerarchia in cucina, visto che eravamo una brigata di 15 elementi, e il rigore dello stare in squadra. Lopriore invece mi ha trasmesso la creatività, la profondità del gusto, e soprattutto il “genio e sregolatezza” che si può applicare alla cucina”.

E questo ha fatto Gianluca Gorini: impara le regole per poi stravolgerle, si muove tra le righe salvo poi uscirne per imprimere personalità ai piatti. E’ questo modo di muoversi fra tradizione e contemporaneità che in poco tempo lo rende protagonista delle cronache gastronomiche ed emerge nel panorama dei giovani chef italiani fino ai recenti successi come la nomination al “The World Restaurant Day 2019” e tanti altri riconoscimenti.

Carciofo arrosto

Prima però è necessario completare la gavetta, fondamentale: un’ esperienza in Chianti, a “Borgo San Felice”, lo fa uscire dal ruolo di sous chef e lo responsabilizza ai fornelli, poi arriva la prima chiamata importante, quella da responsabile, al ristorante “Le Giare” di Montano che lo vuole per un ruolo che va oltre l’ impianto della carta: “A le Giare ho vissuto quattro anni importanti. Oltre alla responsabilità del menù, per la prima volta ho dovuto gestire tanti altri aspetti della conduzione di un ristorante, tra cui la gestione delle risorse umane. Dopo quattro anni in crescita ho sentito il bisogno di approfondire il mio pensiero e dargli espressione, per questo ho deciso di aprire il mio ristorante”.

Hai fatto una scelta particolare venendo a Bagno di Romagna..

“Questo territorio è magico: è una valle fatta di contadini, valori, attaccamento alla tipicità e la mia cucina respira e sintetizza tutto ciò che la circonda, in primis la materia prima altamente legata al territorio tra verdure e formaggi. Inoltre qua sta bene anche la mia famiglia: con la mia compagna Sara Silvani che lavora in sala e gestisce le relazioni abbiamo fatto una considerazione a tutto tondo: qui possiamo lavorare ma anche crescere serenamente nostro figlio, visto che la sua famiglia è vicina. C’ è molta motivazione”.

Zuppa inglese

Che alimenti troviamo nella tua cucina?

“C’ è un’ importante componente vegetale che in questo periodo si traduce in pomodori, zucchine, cetrioli; c’ è il pesce adriatico, animali da cortile come il piccione allevato da una contadina della zona o la carne di Mora Romagnola; non manca la pasta fresca come legame con la cucina in cui sono cresciuto. Al centro metto il gusto puro: le tecniche sono un supporto ma non devono mai prevaricare il gusto e credo che per mangiare non debbano esserci le istruzioni. Ci sono piatti che sono un richiamo alla mia infanzia ma rivisitati in chiave contemporanea: il mio piccione con estratto di alloro e cipolla fondente è ispirato al piccione in casseruola che faceva mia mamma, per questo parlo di una cucina di cuore”.

Il menù naviga tra i risotti e la pasta fresca, come il tortello con melanzana affumicata, salsa alle erbe e primosale di capra;  ci sono i piatti alla brace come il già citato piccione ma anche il carciofo; carne locale come il daino e il coniglio; infine tra i piatti estivi spicca il “Pomodoro, mandorle, olive”, una zuppa fredda emblematica della bella stagione. Quattro i menù degustazione, rispettivamente da 46, 54, 75 e 95€.

Ma c’ è anche un bel ristorante da godersi: la vecchia casa di paese in pietra viva, travi di legno e pavimento in cotto è stata lasciata alla sua struttura originaria ma attualizzata con pareti bianche e arredamento minimal. Infine c’ è un paese, San Piero in Bagno, nella Valle del Savio circondata dalle prime alture appenniniche, che è un’ oasi da godere con i suoi paesaggi rurali fatti di prati, fiumiciattoli e ponticelli, laghetti e cascate, terme, percorsi trekking nelle Foresti Casentinesi: molto di più di quello che ci potrebbe aspettare da una zona periferica.

Gianluca, tu sei spesso partecipe a convention ed eventi legati al cibo: oggi quanto è importante la partecipazione per un cuoco?

“La partecipazione è importante soprattutto se come me non vivi in una zona “comoda”. Io amo il confronto e in quei momenti riesco a capire come viene percepito il nostro lavoro ma sono anche dell’ idea che la partecipazione ad eventi esterni non debba prevaricare la sostanza. Ultimamente ho partecipato a due eventi che mi hanno dato tanto: prima “Spessore” qui in Romagna dove ho incontrato oltre 50 colleghi e poi un evento in Sicilia in cui ho cucinato al fianco di Fulvio Pierangelini, un onore per me. I progetti nuovi mi stimolano ma resto concentrato sul mio ristorante, che è aperto da meno di due anni e deve ancora crescere molto. Per una questione di rispetto verso i miei ospiti quando sono fuori per lavoro chiudo il ristorante”.

Manuela Di Luccio

Da Gorini

Via Giuseppe Verdi 5, San Piero in Bagno (Fc)

Tel. 0543 1908056

www.dagorini.it

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