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L’ operosità al servizio degli ospiti: Silver Succi e il “Quartopiano” a Rimini

Tranquillo, sorriso rassicurante, nessuna smania di protagonismo: è Silver Succi, chef e patron del ristorante “Quartopiano” a Rimini. Pur essendosi forgiato presso le grandi cucine italiane come quella di Vincenzo Camerucci e Gualtiero Marchesi, a cui è rimasto legato nell’ idea di cucina classica, Succi tende a un concetto di lavoro più simile a quella di bottegaio che di gran cerimoniere; nessun estremismo o sbandieramento di filosofie etiche a guidare le scelte dello chef, che rimane fedele ad un’ accoglienza classica legata al rispetto per l’ ospite, dedizione ai prodotti e al km buono, alla creatività a servizio degli alimenti e non il contrario.

Legato ad un concetto di lavoro “operaio”, Silver Succi è il cuoco che trovi sempre nel ristorante, come è capitato a noi quando siamo arrivati al Quartopiano in una soliva domenica ottobrina alla ricerca di una cucina autentica nella giungla di locali turistici riminesi: lasciandosi alle spalle la folla di Marina Centro, nella prima periferia Rimini Sud in direzione Bellariva ecco l’ edificio nato come centro direzionale che al quarto piano accoglie proprio il ristorante che si sviluppa su tutta la superficie con un una grandissima sala suddivisa da pareti di vetro mobili; le enormi vetrate offrono un panorama riminese a perdita d’ occhio anche se per godersi le suggestioni visive al piano superiore c’ è il rooftop super attrezzato utilizzato per gli eventi. Il ristorante, che quest’ anno ha festeggiato i 10 anni di attività con una grande festa andata in scena lo scorso luglio, è stato tra i primi a tracciare la via gourmet a Rimini quando nessuno pensava a staccarsi dal modello” turistico”. L’ atmosfera è da esclusivo club privè americano con sedute, tavoli e mise en place molto eleganti e con i lampadari a pioggia di cristalli: il ristorante di Silver Succi è un luogo molto raffinato ma portato avanti con lo stile appreso nella bottega di famiglia nella campagna romagnola fatto di gesti, manualità, ritualità, concretezza e soprattutto senso di responsabilità, presenza,  lavoro.

La cucina è riconoscibile, materica ma delicata, vivacizzata dai colori naturali degli elementi vegetali; nella carta trovano spazio tutti gli elementi della cucina classica italiana: paste ripiene e risotti, carni di tagli e provenienze diverse dal cervo alle animelle di vitella al maiale e coniglio; pesci vari dal rombo al gambero al dentice. Tre percorsi degustazione: di carne da 50€, di pesce da 60€, “Mano libera” da 75€; infine, una proposta particolare dedicata al pranzo della domenica -un modo per riportare ancora una volta l’ attenzione sulle tradizioni e i suoi riti- un menù di tre portate più dolce al prezzo di 40€ che strizza l’ occhio anche ai turisti che in inverno si riversano in riviera alla ricerca dello svago domenicale.

In sala Fabrizio Timpanaro, direttore e sommelier, non solo ha costruito una carta interessante con il meglio della produzione enologica italiana con attenzione alle maison d’ Oltralpe senza tralasciare il mondo del biologico e del biodinamico, ma si distingue anche per la capacità di accogliere il cliente, guidarlo e congedarlo con cordialità e sorriso.E in cucina lui, Silver, sempre concentrato, composto, quasi in contrasto con il modello di accoglienza romagnola tutta enfasi e calorosità: quando iniziamo a parlare con lui però, la chiacchiera sciolta svela tutta la voglia di raccontare i 30 anni di ristorazione che ha attraversato passando dalla bottega di casa alla corte culinaria di Gualtiero Marchesi.

Silver, perché hai scelto di diventare cuoco?

“Avrei fatto il cuoco e il geometra ma vicino casa viveva un cuoco giramondo e io rimasi affascinato da quella figura pensando che un cuoco potesse girare il mondo, di conseguenza conoscere tante donne  e guadagnare tanti soldi. Il tempo mi ha smentito perché a 24 anni mi sono sposato, non ho girato il mondo ma mi sono impegnato tanto nel lavoro per non guadagnare chissà poi quanto se paragonato al tempo che gli dedico. In realtà, questo lavoro l’ ho scelto perché sono cresciuto in campagna, a Forlimpopoli, e mia mamma aveva l’ unica bottega di campagna in cui vendeva dalle paste alle verdure; in famiglia facevamo la classica vita di campagna, si allevava il maiale e da sempre facevamo i salumi tipici. Io sono cresciuto in mezzo alle “cose fatte in casa”, come i cappelletti che preparavamo per la festa dell’ Unità dove partecipavamo in onore del nonno partigiano. All’ epoca c’ era sincerità, la madre bottegante mi ha insegnato a far tutte le cose della tradizione e crescendo io divenni quello che cucinava per gli amici: all’ epoca privo solo delle scatolette ma sentivo dentro di me l’ intuito per come andavano fatte le cose”.

Come sei passato dalla bottega di campagna alla più importante delle cucine italiane dell’ epoca, quella di Marchesi?

“Mi scrissi all’ alberghiero di Rimini che all’ epoca era l’ unico istituto statale e per cinque anni feci parecchi sacrifici per raggiungere la scuola dalla campagna, ma oggi dico che la scuola mi ha temprato molto trasmettendomi i valori di educazione, onestà, valore della parola data: ricordo con piacere un professore con molta esperienza, Aniello Di Lieto. In estate cominciai a fare degli stages e al 3° anno conobbi Vincenzo Camerucci, il mio primo grande maestro. Insieme a lui conobbi anche Gino Angelini e visto che entrambi erano amici di Gualtiero Marchesi, vedendo in me la passione mi offrirono l’ opportunità di lavorare alcuni mesi dal maestro Marchesi. E’ stato il momento che mi ha formato di più e mi sento “marchesiano” nel pensiero. Quegli anni sono stati importanti, ho visto il passaggio dal tradizionale alla nouvelle cuisine  e Marchesi ha cambiato l’ approccio alla materia: cibo sì ma anche suggestioni”.

Però poi hai preferito tornare in Romagna…

“Dopo ho fatto lo chef per vari anni al ristorante “Tre Re” di Santarcangelo di Romagna, una struttura rustica ma elegante dove facevamo anche ricevimenti. Finita quell’ esperienza, è arrivata l’ altra occasione importante: sono andato a lavorare da Mauro Uliassi, dove sono rimasto per due anni e due mesi. Da Uliassi ho appreso le lavorazioni del pesce, ho affinato la mia conoscenza ma soprattutto ho assorbito il valore umano della ristorazione”.

Poi 10 anni fa è arrivato “Quarto Piano”, un ristorante innovativo per Rimini: come ce lo racconti?

“Quarto Paino è stata una scommessa. Tutti i pareri erano negativi perché supportare un centro congressi e sviluppare al contempo un’ idea di alta cucina non appariva semplice. Oggi, dopo alcuni anni in cui ho gestito direttamente il ristorante, sono diventato dipendente, nel senso che la proprietà è del centro congressi ma io dirigo tutta la parte del ristorante con la loro fiducia e accordo: di giorno offriamo un servizio pranzo “easy” rivolto soprattutto alle aziende circostanti che ci portano 70-80 coperti quotidiani, mentre la sera va in scena la cucina più elegante. Per i miei piatti mi ispiro sempre alla tradizione perché voglio che i miei ospiti si rendano conto di essere in Romagna, ma rivedo e riformulo i piatti pensandoli soprattutto in chiave moderna. Presto tantissima attenzione alla materia prima e questo a volte significa non guadagnare molto ma siamo contenti di essere riusciti a far qualcosa di diverso. A Rimini ci sono ancora pochi ristoranti che lavorano con la nostra stessa filosofia: siamo in 6-7 e siamo in contatto e in buoni rapporti con tutti gli altri colleghi”.

Lei non è un cuoco onnipresente negli eventi e preferisce stare nel suo ristorante, pensa che questa scelta comporti delle rinunce?

“Io vivo il mio lavoro di cuoco con serenità. Gli eventi si fanno, ne facciamo anche dai noi al ristorante, lo si fa per interagire, per “contaminarsi” positivamente e per far conoscere il proprio lavoro ma non penso solo a questo aspetto. La cosa bella di questo lavoro è che non si smette mai di imparare. Io continuo a lavorare seguendo i miei principi: impegno, rispetto, amore per l’ ospite”.

Manuela Di Luccio

Ristorante Quartopiano

Via Gabriello Chiabrera, 34 –Rimini- (RN)

Telefono: (+39) 0541393238

www.quartopianoristorante.com

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