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La ristorazione tra sicurezza e sviluppo

Complessità! Questa è la parola più adatta a raccontare un settore, quello della ristorazione, che all’assemblea annuale della FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – è stata ufficialmente certificata da buona parte degli intervenuti.
Un settore che non ha un ministero di riferimento, non il Turismo, non le Politiche Agricole, non il Lavoro, ma che è uno dei punti cardine del made in Italy di cui, troppo spesso, la politica istituzionale si fa bella senza però agire di conseguenza e in forma strutturale.
“Quello che chiediamo – ha esordito Lino Stoppani, presidente FIPE – sono misure per far fronte all’emergenza, con ulteriori risorse rispetto a quelle già stanziate che non bastano neppure, a volte, a far fronte alle spese quotidiane di un’attività complessa come quella della ristorazione; il prolungamento della cassa integrazione; una particolare attenzione alla liquidità delle nostre piccole imprese che il sistema bancario non è in grado di sopperire; attingere risorse per la riqualificazione urbana verso cui i nostri locali sono direttamente interessati; la riduzione, come per la maggior parte degli stati europei, dell’aliquota IVA. Ma soprattutto vogliamo poter uscire dal paradosso che le nostre aziende vengono ancora reputate non essenziali, perché, se ce ne fosse ancora bisogno, si vede chiaramente l’aspetto delle nostre città con i bar e i ristoranti chiusi, se ne capisce solo in questi casi l’importanza sociale di piazze e vie frequentate che, in questo modo, non lasciano spazio a forme di insicurezza dei cittadini. E vogliamo un disegno strutturale, non un’attenzione solo perché c’è emergenza. Attraverso un progetto strutturale potremmo, con orgoglio e determinazione, dire che la ristorazione è essenziale per la vita quotidiana delle nostre città, per le motivazioni di scelta del turismo internazionale che già ci mette ai primi posti come motivo di scelta dell’Italia, per l’agricoltura e il paesaggio rurale che è parte integrante della bellezza italiana. E per fare un progetto strutturale abbiamo bisogno di un ministero di riferimento a cui consegnare le nostre idee, e questo non esiste”.
Un intervento ricco di passione e di forza che si sposa appieno con la manifestazione ideata da FIPE nell’ottobre scorso in 24 piazze italiane dove i ristoratori, con dignità e correttezza, hanno imbandito i selciati con le loro mise en place per portare attenzione ai problemi della categoria.
Sono stati tanti gli interventi che si sono susseguiti all’introduzione di Lino Stoppani e coordinati dal bravo Federico Quaranta: Davide Rampello, storico e curatore del padiglione Italia EXPO 2021, Massimo Bottura, chef e patron Osteria Francescana, Maurizio Zanella, presidente Ca’ del Bosco, Gianmario Tondato Da Ruos, AD di Autogrill, Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Maurizio Dallocchio, docente Università Bocconi, Antonio Sergio, titolare Caffè Gambrinus, Carlo Sangalli, presidente Confcommercio, Dario Franceschini, ministro per il turismo, Teresa Bellanova, ministro per le politiche agricole e Giuseppe Conte, presidente del consiglio dei ministri.

Alla domanda sulla cultura della ristorazione formulata da Federico Quaranta, Davide Rampello ha risposto con il suo stile inconfondibile: “L’arte dell’ospitalità e della ristorazione è un punto cardine della cultura italiana, perché, attraverso il cibo, racconta e fa conoscere la grandezza e la sostenibilità della nostra agricoltura, il saper fare dei trasformatori e promuove il territorio. I ristoranti sono luoghi di comunità indispensabili alla vita sociale del Paese”.
Su questa riflessione si è inserito il ministro Dario Franceschini che ha cercato di rispondere alla richiesta di andare oltre all’emergenza guardando, in maniera strutturale, al futuro della ristorazione.
“Ogni crisi porta sempre con sé delle opportunità. – ha esordito Dario Franceschini – E voglio dire subito che mi sento responsabile, nonostante sia vero il fatto che esiste troppa frammentazione di ruoli e riferimenti, del problema perché la ristorazione è una parte fondamentale del viaggio verso l’Italia. E, per quanto riguarda l’aspetto culturale, il cibo è identità locale e come tale un bene culturale vivente. Abbiamo realizzato una norma l’estate scorsa per occupare lo spazio pubblico da parte dei locali pubblici, e ho fatto approvare una norma che toglie la necessità dell’autorizzazione della Soprintendenza e questo ha reso più belli e sicuri i quartieri. Per quanto riguarda l’emergenza e le misure conseguenti dobbiamo continuare a sostenere il settore per attraversare il deserto”.
“Servono azioni conseguenti per considerare la ristorazione non più il parente povero del turismo, – ha ribadito Stoppani – quindi nelle misure del turismo ci sarà spazio anche per noi?”
“Quando si parla di interventi per strutture ricettive penso che in parte si possano estendere al vostro settore, seppur non di mia competenza” ha ribadito Franceschini.
Massimo Botttura è stato, in questo dibattito, tranchant. “Per tutta la sistemazione del ristorante rispetto alle misure emergenziali mi sono stati riconosciuti 875 euro, non ancora ricevuti. Noi possiamo farcela ma le migliaia di trattorie cosa possono fare in questa situazione. In Francia i miei colleghi hanno ricevuto subito il 25% del fatturato, in Germania il 70% compresa la cassa integrazione, io ho dovuto anticiparla di tasca mia, a causa della burocrazia, ai miei collaboratori. Non è possibile considerarci non essenziali. Da tutto il mondo, nell’ultimo anno, ho ricevuto 2.890 richieste di stage di ragazzi per venire all’Osteria Francescana, qualcosa vorrà pur dire. Vuol dire che le nostre sono botteghe rinascimentali, dove si fa cultura e qualità. Vuol dire che siamo il motore del turismo e facciamo divulgazione della cucina italiana, ma siamo soli, o meglio chi siamo noi per le istituzioni italiane? Dobbiamo cominciare a dare diverse e precise identità alla nostra categoria, bar e ristoranti sono diversi, tra ristoranti siamo diversi, dobbiamo risolvere questa incongruenza”.
Su un piano diverso per dimensione ma con lo stesso obiettivo di ragionare su piani strutturali è stato l’intervento di Gianmario Tondato Da Ruos, AD di Autogrill: “Autogrill è una società che ha fatturato circa cinque miliardi lo scorso anno, ma 2,7 miliardi li fatturiamo in Nord-America, e un miliardo in Italia. L’altra peculiarità è che il nostro canale principale è quello aeroportuale, con cui fatturiamo il 60% delle nostre attività. Capite che un’azienda, con 60.000 dipendenti lo scorso anno, che si basa sulla mobilità delle persone per vivere sta subendo dei contraccolpi fortissimi. Basti pensare che il traffico aeroportuale adesso è calato del 95% in tutto il mondo e di ripresa si parla a fatica per i prossimi anni. In Italia misure come la cassa integrazione si sono rivelate indispensabili, anche se noi abbiamo anticipato quasi 20 milioni di euro, negli Stati Uniti non ci sono queste misure. Però negli Stati Uniti ci sono progetti strutturali dedicati, come ad esempio per il traffico aeroportuale che tengono conto di tutto, dai parcheggi al cibo, e noi vi possiamo accedere. È necessario guardare ai settori in maniera complessiva”.
Dopo di lui è intervenuto Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, che ha chiesto di “unificare il sistema, ristorazione-agricoltura-turismo che, complessivamente vale 538 miliardi e quattro milioni di occupati, perché solo in questo modo potrà contare davvero”.
Appelli raccolti dal ministro delle Politiche Agricole, Teresa Bellanova, e dal presidente del consiglio, Giuseppe Conte.
“Da parte mia credo di poter dire che ci sono, ho istituito un fondo di 600 milioni a fondo perduto per acquistare i prodotti italiani da parte dei ristoratori” ha dichiarato la Bellanova.
Dopo un lungo intervento riassuntivo di tutto ciò che ha fatto il governo, Giuseppe Conte ha concluso con la “comprensione per la delusione del settore che, pur avendo osservato scrupolosamente tutte le norme per adeguare i locali alla sicurezza, ha dovuto chiudere ancora, ma non si poteva fare diversamente in questa situazione drammatica. Davanti a noi c’è emergenza ma poi ci saranno azioni strutturali che terranno conto di un settore come il vostro che offre abilità, competenza, creatività, cultura e passione”.
Un bel dibattito, certo. Che, ancora una volta, non tiene in debito conto, da parte dei soggetti istituzionali di riferimento, del problema vero: dare una risposta certa su quale debba essere un ministero di riferimento, per poter avviare un confronto serio e produttivo sul ruolo della ristorazione in Italia. E questo è un peccato gravissimo!

Luigi Franchi

https://www.facebook.com/fipe.confcommercio/videos/393049215180478

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