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Le tendenze nella ristorazione

Suona bene “2020”. Si cambia decennio,  soffiano “venti” – in tutti i sensi – nuovi. 
E come di consueto si sta gareggiando online e offline per prevedere cosa accadrà da qui alla fine dell’anno. O, osando un po’ di più, da qui al 2030. 
Più che predire il futuro o scommettere su quale sarà la pietanza più in voga, la cucina d’avanguardia a trainare le altre, il trend che segnerà le aperture nei centri urbani o la tecnica più rivoluzionaria, abbiamo pensato ad una lettura agile e concreta dell’attuale corso. Anche rifacendoci ai dati emersi dal Rapporto FIPEabbiamo tirato le fila tra quello che è avvenuto finora, quello che sarebbe logico accadesse, e provato anche a individuare quali dovrebbero essere i cambiamenti – alcuni davvero necessari – nel settore della ristorazione.

Flessibilità 
È iniziata da tempo l’era del “giù i muri” per molte attività di ristorazione. Un modo per dire che sono sempre meno marcate le linee di confine tra un ruolo e l’altro, tra una portata e l’altra, persino tra gli ambienti interni di un ristorante. La flessibilità è diventata un’attitudine necessaria per innovare e avvicinare il cliente, per darsi una connotazione contemporanea, per rompere gli schemi. L’allontanamento di inquadramenti rigidi e gerarchie stantie, davanti ai fuochi come tra i tavoli, sta portando tante cose buone, anche se non sempre i risultati sono immediati, e non sempre le interpretazioni corrette. Molti ristoranti stanno abbandonando il menu alla carta con la canonica ripartizione (antipasto, primo, secondo, dessert) in favore di soli percorsi di degustazione liberi, che seguono logiche quali la coerenza gustativa e la facile digestione, e veicolano l’approccio “in menu solo il fresco di giornata”. Sono sempre meno contornate e definite anche le figure professionali: oggi si chiede al professionista se non di riuscire a vestire i panni delle altre figure con cui lavora almeno di conoscerne competenze e mansioni, per poterle affiancare, e a volte sostituirle, al meglio. Positivo. Ma ci sarà bisogno anche di una flessibilità – o snellezza – burocratica, scolastica, esperienziale nel prossimo futuro. A cui far seguire una nota bene: la flessibilità può essere un’espressione di libertà, ma occhio a non farla diventare confusione.

Ritorno (o recupero)
A volte banalizzato, altre inflazionato; ad ogni modo il “ritorno” come concetto culinario, ambientale e sociale nella ristorazione, e non solo, si sta facendo sentire. Il ritorno ai sapori di un tempo, ai modi di consumare il cibo, di condividerlo, di prepararlo anche, sta colonizzando molte attività e molti format, e spesso sono proprio i giovani a richiamare all’appello il passato. Il bisogno di ritrovarsi nelle cose semplici, conosciute, di consumare piatti con pochi artifizi e gloriosa sostanza, è un’esigenza prima di tutto culturale, di memoria storica, e poi anche di rifugio, di ritorno alla semplicità, in un mondo che tende a semplificare alcune cose ma anche a complicare dove non v’è bisogno. Non abbiamo molti dubbi: il “ritorno” – al pari del recupero – sarà un termine chiave, sempre più consolidato e di cui si avrà sempre più necessità, anche per affrontare innovazioni profonde che sono già in essere. Resta pure qui da vedere la miglior modalità d’applicazione: ci auguriamo che si facciano largo i modelli che recuperino usanze, piaceri e sapori di un tempo utilizzando un linguaggio contemporaneo, capace di dare continuità al passato senza precludere al futuro la possibilità di dire la sua.

Green (e vegetali)
Le politiche green, la sostenibilità, l’eco-compatibilità tornano puntuali ogni inizio anno, ormai da tempo, nella lista delle correnti attese. Ma parlare di tendenza, o di moda, non è a questo punto, e anche in questo caso, riduttivo? Non stiamo forse parlando di un nuovo modo di organizzare l’industria agroalimentare, di concepire un’attività di ristorazione e di alimentarsi che va oltre i flussi annuali? 
Sì, stiamo sicuramente parlando di un cambiamento lento, ma necessario, che riguarderà sempre più imprese e individui. 
Dentro a questa rivoluzione ci mettiamo pure l’attitudine a preferire un’alimentazione ricca di ortaggi, frutta e semi, coltivati in modo corretto. Ormai è una preferenza ad alta diffusione, in tutte le fasce d’età. Non entriamo nel merito delle diete esclusiviste, vegane e vegetariane, né facciamo disquisizioni di natura salutistica e dietetica, ma una considerazione sì: se scegliere di condurre una vita green, o un’alimentazione a suon di vegetali (buoni) fosse per alcuni una scelta solo per conformarsi al sistema, forse non è così dannoso. Ce ne fossero di “tendenze” così.

Prodotto

Si è lavorato molto in questi anni sull’affermazione del prodotto in senso lato, in particolare se di fattura artigianale e di origine italiana. Di riflesso si è parlato molto anche di chi ne è l’ideatore, di piccoli o medi produttori, allevatori, artigiani. Più risiedono in luoghi remoti e sconosciuti, più diventano casi per le cronache gastronomiche. Anche il diffondersi – in primis per ragioni legislative, poi di marketing e branding – di etichette via via più complete e dettagliate ha avvalorato i sacrifici di molti e ha reso famoso qualcuno. Ma non basta: la strada per la tutela delle pratiche tradizionali, per la conservazione dei saperi, per contrastare l’Italia sounding, è ancora molto lunga e le istituzioni dovranno fare molto.  Il dato positivo è che oggi sono sempre di più i consumatori attenti, consapevoli, che vogliono sapere con esattezza come è composto e da dove proviene il cibo che portano alla bocca. Non ci aspettiamo dunque sia il poke (pietanza hawaiana che da qualche mese spopola nei centri urbani), il cibo israeliano, la carne alternativa di cui tutti vociferano, una spezia o un insetto a innestarsi nella nostra cultura alimentare nel 2020, ma che sia una tendenza sempre più diffusa quella di approfondire la conoscenza sul prodotto. E di valorizzarlo, naturalmente. Soprattutto quando appartiene al nostro territorio e alle nostre tradizioni. 

Intermediari attivi
Quello della distribuzione alimentare è un comparto che ci tocca direttamente e che non sarà certo esentato da rivoluzioni e cambiamenti. Anzi, ciò che avverrà nel food service sarà per molti aspetti determinante perché orienterà, ancora più di quanto avvenuto finora, il mercato sia in fase di acquisto che in fase di vendita.
Ci auspichiamo, e ci sono tutti i presupposti per pensarlo, che il distributore faccia d’ora in avanti (molti hanno già iniziato) scelte sempre più responsabili in termini di sostenibilità ambientale, per esempio. Ma anche che sia meticoloso sulla selezione di prodotti di qualità concentrandosi sull’acquisto di referenze con origine certificata, preferendo carni da allevamenti non intensivi, ortaggi biologici e prodotti trasformati con processi trasparenti e sicuri. E che continui a percorrere e investire sulla strada della comunicazione: raccontare cosa si fa e perché lo si fa darà i suoi frutti.

Gli ultimi due termini, più che rappresentare delle tendenze, come anticipato all’inizio, sono due propensioni che ci auguriamo governino nel prossimo anno i cambiamenti nel settore della ristorazione.

Coerenza
Un mare magnum di parole, supposizioni, interessi, governa (o confonde) il settore della ristorazione. Movimenti e nuove ideologie possono essere motori di cambiamenti positivi, certo, ma non devono essere sono soggetti a contraddizioni interne. 
La coerenza nell’esprimersi e nell’agire dovrebbe essere una legge, o almeno un buona prassi, per chi lavora in questo settore; per chi opera (il produttore, il ristoratore, il distributore) e per chi comunica. Affermare e poi rinnegare un pensiero o un percorso infatti può causare gravi danni alla propria attività e alla propria immagine, ma non dimentichiamo che si rivarrà anche sul consumatore o sul cliente disorientandolo. Per quanto sia difficile ci auguriamo siano sempre più i modelli positivi in questo settore, quelli in cui è la coerenza a prevalere sul profitto o sulla fama

Concretezza
T
ra tutte quelle che vi abbiamo elencato è la parola che abbiamo più a cuore. Forse perché rappresenta il miglior auspicio che ci si possa augurare e, in generale, un ottimo obiettivo per il futuro.
Perché dopo le buone idee, l’etica, i propositi, le proposte per correggere il futuro del pianeta, le campagne nelle piazze, i nuovi sistemi di certificazione, gli incentivi ai giovani a tornare nei campi o alle aziende a sposare pratiche eco-compatibili, e tutto ciò che potremmo citare, c’è bisogno di concretezza. C’è bisogno di vedere un cambiamento vero, nero su bianco. La Commissione Europea con la presentazione del Green new deal si è data una serie di obiettivi ambiziosi che da cronogropramma già da quest’anno dovranno trovare attuazione (tra cui la legge europea sul clima, un piano di forestazione e la nuova politica comunitaria agricola, nel cui ambito rientra anche la strategia Farm to Fork, dal produttore al consumatore). Ci auguriamo che questi obiettivi, come quelli che si proporranno tanti altri organismi – dalle associazioni di categoria alle cooperative, ai movimenti per l’ambiente, alla aggregazioni per la salvaguardia della biodiversità, per la tutela del cibo buono e giusto – non rimangano numeri o parole ma diventino azioni concrete e determinanti, per una rivoluzione vera. Necessaria.

Giulia Zampieri

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