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L’importanza di tornare al gusto italiano

Riceviamo e pubblichiamo un’interessante analisi di Gianluigi Salerno, food and beverage manager di BHR Treviso Hotel.

Il settore della ristorazione sta subendo una crisi che non ha precedenti storici. Si è consapevoli che questa crisi, legata all’emergenza sanitaria nazionale e mondiale, non riguarda solo la nostra nazione né solo il settore menzionato. La mia riflessione professionale riguarda le conseguenze di questa crisi e la valutazione di quando si ritornerà alla normalità?

Poiché viviamo la nostra quotidianità sempre di corsa, per far fronte ai nostri impegni professionali, mangiamo dove capita: un pasto veloce ne giorni feriali e il fine settimana pranziamo fuori con amici o parenti. Le nostre abitudini alimentari si sono sicuramente modificate, facendoci dimenticare i sapori genuini del “pranzo della mamma”.

Che implicazione avrà questa situazione sul nostro settore?

Prima di rispondere, una breve analisi dei dati delle abitudini che abbiamo lasciato.

Nel 2019, il valore dell’indice dei consumi fuori casa è pari al 43% delle presenze, con un forecast di crescita che consolida il trend positivo degli ultimi quattro anni.

L’analisi si basa su quattro momenti particolari della nostra giornata e sulle statistiche dei consumi alimentari fuori casa, realizzando uno schema analitico nella scelta delle pietanze:

  • COLAZIONE 64,3%
  • PRANZO 67,6%
  • CENA 62,5%
  • PRANZO WEEK END 66,7%

La colazione fuori casa: cosa si mangia, dove si mangia e quanto si spende.

Il pranzo nei giorni feriali: come si compone, dove si mangia e quanto si spende.

Il pranzo nei giorni feriali: cosa si mangia.

La cena: come si compone, dove si mangia e quanto si spende.

 Il pranzo nel fine settimana: come si compone, dove si mangia e quanto si spende.

I dati dimostrano che oltre il 60% delle persone mangia fuori casa, usufruendo di un servizio ristorativo. Il pasto più consumato risulta essere il primo piatto, dato coerente con la nostra cultura culinaria nazionale.

Ora vorrei portare l’attenzione sulla quotidianità degli ultimi giorni passati a casa e prenderli da spunto per riflettere sul futuro della ristorazione.

Fare la spesa oggi diventa un momento di libertà e di necessità. In passato questa attività veniva svolta con superficialità e a volte in maniera sbrigativa.

I dati statistici evidenziano un calo del 40%  delle visite al supermercato (https://ilfattoalimentare.it/coronavirus-supermercati-orari.html), ciò indica, non solo la minor affluenza, ma anche che la spesa viene fatta con una programmazione mirata, data l’impossibilità di uscire liberamente. Poiché abbiamo a disposizione maggior tempo nel programmare la nostra quotidianità e la spesa, ci soffermiamo di più sulla scelta dei prodotti e preferiamo prodotti freschi e salutari, evitando così di consumare cibi precotti o già pronti.

Una volta a casa abbiamo a disposizione diversi ingredienti e il nostro cervello inizia a pensare alle possibili ricette da realizzare. Così facendo la nostra memoria si attiva e riporta alla luce quei sapori genuini del “pranzo della mamma”, la quale, con pochi prodotti, realizzava pietanze dai sapori eccezionali e autentici. Proprio per questo motivo cerchiamo di emulare quei sapori per riprodurli nelle nostre case.

Penso che questo concetto sia una parte fondamentale della mia riflessione, perché il processo associativo evidenziato ci riporta alle origini e ai sapori genuini, che purtroppo, per lungo tempo, avevamo dimenticato.

La popolazione si sta abituando a mangiare in modo diverso. Le nostre papille gustative si stanno anch’esse modificando. Esse infatti seguono unciclo: nascono come cellule basali e si evolvono a gustative, vivono dai 10 giorni alle 2 settimane, per poi rigenerarsi autonomamente.

Per concludere penso che i nostri clienti dopo 40/50 giorni di restrizione domiciliare, passata a casa seguendo un’alimentazione casalinga, avranno maggiore difficoltà ad apprezzare di nuovo i nostri piatti. Oggi il nostro compito è quello di pianificare un’offerta che rispecchi la domanda casalinga.

La scelta dei nostri menù deve allontanarsi dalla visione europea e dai sapori standardizzati dei piatti più consumati e deve rispecchiare i piatti tradizionali e stagionali, orientandosi verso una cucina casalinga, con materie prime di qualità e un servizio più caloroso.

Il motto: “DOBBIAMO FAR SENTIRE IL CLIENTE A CASA”, oggi, più di ieri, è l’unica soluzione per non far invertire il trend del consumo dei pasti fuori casa.

Questi spunti ci serviranno per valorizzare l’attenzione che riserviamo al nostro cliente, facendogli percepire che la ristorazione non consiste solo nel servire un pasto per soddisfare un bisogno, ma è prendersi cura del nostro avventore, dando così un forte aiuto a tutto l’indotto.

Se ci adegueremo alle nuove abitudini alimentari, rispettando i nostri partner, ci risolleveremo e saremo più forti di prima.

Gianluigi Salerno

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