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Lino Scarallo: “Il cuoco è un artista che ogni giorno rifà l’ opera”

E’ ancora estate a Palazzo Petrucci: dalle veneziane che proteggono la sala filtrano raggi solari che fanno da riflettori alla cucina calda e rassicurante di Lino Scarallo.

Il ristorante, affacciato sulla spiaggetta di Posillipo sullo sfondo del seicentesco e misterioso Palazzo Donn’Anna, gode di uno dei più suggestivi panorami partenopei che ricalca i contorni di quella Napoli eterna le cui immagini iconiche sono impresse nella memoria cinematografica: il Golfo di Napoli in una bella giornata di fine estate, Capri che sembra a portata di nuotata mentre Punta Campanella è accennata all’ orizzonte. La cucina di Lino Scarallo trasferisce queste immagini nei piatti che sono un omaggio, una ode alla città dove è nato e dove ha sempre desiderato realizzarsi.

Figlio del ventre Napoli, di quella commedia della vita che va in scena tutti i giorni nel quartiere Sanità, Scarallo è un uomo e un professionista concreto, attaccato ai valori tradizionali e al lavoro ma allo stesso tempo teoreta semiserio di una professione sospesa tra padronanza e improvvisazione: “Dicono che noi cuochi siamo artisti, ma l’ artista quando finisce un’ opera è completo mentre noi ogni giorno rifacciamo l’ opera daccapo, come gli attori a teatro: diamo il massimo perché la tavola è un momento di felicità e le emozioni non sono replicabili”.

Con gli occhi vispi e sorridenti, Lino traccia subito le linee guida di uno stile in cui il fattore umano non viene mai meno di fronte la professione: “Sono nato e cresciuto nel Quartiere Sanità, una quartiere complesso ma che ha dato lustro a tanti personaggi. Il fattore familiare per me è sempre stato importante: eravamo tanti figli e io mi sono sempre preoccupato di non far preoccupare, responsabilizzandomi presto. Con il tempo questo aspetto non è cambiato perché ancora oggi la mia famiglia, mia moglie e le mie figlie, sono il mio carburante. Io mi considero un po’ come un calciatore: nel lavoro mi diverto ma faccio sul serio”.

Caprese di mare

Come racconti la tua cucina?

“Sono rimasto legato a piatti semplici e popolari come il brodo e la ciambotta e anche la mia cucina è per tutti: la tecnica è importante perché è sintomo di conoscenza ma nei miei piatti cerco soprattutto di rendere la tradizione riconoscibile, rendendola solo più moderna e fine. Mi piace anche giocare con le tradizioni estere ma sempre per esaltare la napoletanità: il mio sushi diventa un gioco napoletano con le foglie di verza a trattenere il classico sartù di riso napoletano accompagnato da una wasabi di friarjello. La mia cucina è istinto, guizzo artistico, conoscenza”.

Tagliolino di calamaro, vongole veraci

Com’ è stato il tuo percorso professionale?

“Io credo che ognuno abbia qualcosa nel Dna oppure una voce interna che ci guida: per fare qualcosa si è vocati, chiamiamolo “forte richiamo interno”: ecco, io nel mio lavoro ho sempre sentito questo richiamo interno che mi ha portato a cucinare. Mio padre era macellaio e in casa da sempre cucinano tutti bene. Dopo l’ alberghiero sono stato 10 anni lontano da Napoli girando l’ Italia e vi sono tornato a 33 anni realizzando il sogno di lavorare nella mia città. Nel 2006 è arrivato il progetto di Palazzo Petrucci: all’ inizio eravamo nel centro storico di Napoli, in Piazza San Domenico Maggiore, ma nel 2016 siamo venuti qui a Posillipo e il progetto si è fatto ancora più bello. La struttura si sviluppa su tre livelli: il ristorante a piano terra affacciato sulla spiaggia; una sala eventi per 100 persone e poi all’ ultimo piano c’ è il “Malandrino”, lounge bar con terrazza affacciata sul Golfo”.

Terrazza “Il Malandrino”

Noi aggiungiamo che Palazzo Petrucci è anche la Stella Michelin più longeva in città, conquistata nel 2008 dopo anni in cui la Guida Rossa aveva premiato soprattutto l’ alta ristorazione fuori città, in particolare quella della Costiera amalfitana.

Sushi napoletano

La cucina attinge dai capisaldi dell’ immensa cultura gastronomica locale e va in scena vestita con l’ abito nuovo che Scarallo le cuce addosso: gli spaghetti alle vongole diventano tagliolini di calamaro intinti in un soutè di vongole veraci; la “Caprese” è di mare con mozzarella e gambero, la classica “frisella” diventa “liquida” con pomodoro, sedano, cetriolo; lo Spaghetto “Gerardo Nola” con estratto di rucola, ricci di mare freschi e rafano grattuggiato si rifà al tradizionale spaghetto con i ricci di mare; i Paccheri ripieni di ricotta con ragù napoletano sono un’ altro omaggio a quello che una volta era il “piatto del dì di festa”; la Triglia in fiore di zucca, pesto di basilico e tapioca alla provola; infine la pastiera, che nell’ interpretazione di Lino diventa stratificata e servita in una coppa Martini con una consistenza cremosa e leggera rispetto all’ originale.

Teatro della cucina è una struttura elegante ma essenziale e incentrata su colori neutri, pensata per incastrarsi nel teatro naturale che è la spiaggetta di Posillipo su cui si affaccia: le sculture dell’ artista Antonio Nocera, ambasciatore di napoletanità nel mondo, sembrano residui di spiaggia portati dal mare, distante pochissimi metri dalla sala.

Triglia in fiore di zucca

Lino, a Napoli negli ultimi anni il settore enogastronomico associato al turismo sta vivendo un bel fermento in città: sei contento?

“Napoli vive un momento d’ oro. Fino a pochi anni fa i turisti erano solo di passaggio in città e diretti in Costiera Amalfitana; oggi la sosta media è di tre giorni e mezzo”.

Non ci sono troppi cuochi?

“E’ difficile trovare veri professionisti. In questo lavoro bisogna avere un talento di base ed essere pronti al sacrificio; bisogna fare gavetta, essere curiosi e leggere tanto. Non si possono coltivare ambizioni senza concretezza. La conoscenza è sintomo di libertà”.

Dopo tanti anni non ti sei mai stancato?

“No, mi diverto ancora. Il rapporto di lavoro è come un matrimonio e da dipendente mi metto anche nei panni del titolare. La gestione è un aspetto importante ma i periodi non sono sempre uguali e bisogna adattarsi: bisogna saper essere sia imperatori che sudditi”.

Manuela Di Luccio

Palazzo Petrucci

Via Posillipo 16/c

+39 081 575.75.38

www.palazzopetrucci.it

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