Solidarietà e sicurezza: sostantivi indispensabili!
8 Aprile 2020
La videointervista a Dimitri Mattiello
9 Aprile 2020

Mi chiamo Mortandela e vengo dal Trentino

Ha la forma di una polpetta schiacciata; è un salume ma non è un insaccato; ogni famiglia o macelleria tradizionale ha la sua ricetta gelosamente custodita, perché la Mortandela (con la n) è un prodotto contadino storico e la sua produzione è limitata all’area della Val di Non in Trentino, nelle zone dell’Alta Anaunia.

Nasce come alimento rurale in un’epoca in cui ogni famiglia comprava un maialino per la festa dei Santi e lo nutriva un anno intero per poi macellarne la carne e utilizzarne ogni parte, allo scopo di ottenere una scorta di alimenti per l’inverno, come si è sempre fatto in ogni campagna: tradizioni antiche che ci oggi ci tramandano specialità uniche.

Del resto, il vecchio detto “del maiale non si butta nulla” vale in ogni zona d’Italia e per gli antichi abitanti del Trentino Alto Adige – rudi e parsimoniosi – questa è una verità sacrosanta.

È un salume particolare, unico nel gusto e nella forma e il suo nome – Mortandela – deriva dal fatto che un tempo la carne di maiale non si macinava ma si pestava nel mortaio.

In origine, l’impasto si ricavava mescolando insieme le parti meno nobili del maiale, quelle che restavano dopo aver terminato altre lavorazioni come lo speck o la pancetta: lingua, fegato e coppa del collo. Oggi si utilizzano parti più nobili come la coppa, la spalla, parti della pancetta e della coscia. Snervate, disossate e macinate vengono profumate da una miscela di spezie e forgiate manualmente, come polpette di 2 etti circa.
La ricetta tradizionale prevede che si passino nella farina (di mais o grano saraceno) e si mettano ad asciugare su assi di legno, prima di procedere all’affumicatura naturale con bacche di ginepro per almeno 12 ore a una temperatura di 25°C circa da entrambi i lati, e a stagionare per un periodo variabile da una settimana a una trentina di giorni.

Oggi, alcune macellerie preferiscono avvolgere le Mortandele nel retino di maiale (omento) invece di asciugarle nella farina, per questioni di praticità. 

Il sapore della Mortandela deve essere equilibrato, il gusto delle spezie si deve percepire in maniera delicata, mai invadente. Le note affumicate devono essere piacevoli e la carne non deve presentare nodi, cartilagini e parti coriacee.
La versione fresca, leggermente scaldata, ben si accompagna alla polenta o alle verdure cotte. Si può anche cucinare alla griglia o aggiungere a tocchetti ai crauti o alle zuppe di legumi e cereali.
La versione stagionata si gusta a crudo insieme ad altri salumi o a formaggi locali e un buon pane di segale: ottima con i tipici tortéi da patate – frittelle di patata – insieme a vini locali come il Nosiola Doc o il più tipico Groppello di Revò Igp, un vitigno autoctono presente nella val di Non fin dal XVI secolo di cui negli ultimi anni si è ripresa la coltivazione d’altura che rischiava di scomparire.

Marina Caccialanza

Print Friendly, PDF & Email