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Piero Pompili: “Vi racconto il “Cambio” e come vedo il futuro dei ristoranti”

Il ristorante “Al Cambio” di Bologna e Piero Pompili, ovvero un ristorante tradizionale ed una personalità eclettica e a tratti stravagante ma oltremodo preparato e professionale. Ad alcuni –almeno all’ inizio- questo binomio sarà parso piuttosto un ossimoro e invece dopo tre anni, appena compiuti, Piero Pompili ci racconta la crescita di questo ristorante che sembrava aver raggiunto l’ apice del successo nell’ era di Max Poggi, che lo aveva inaugurato 25 anni fa e che lo aveva fatto diventare il ristorante del cuore di tanti bolognesi. Da tre anni “Al Cambio” non solo è cresciuto ancora ma ha assunto una personalità che lo contraddistingue sul segmento dell’ eleganza e che lo ha fatto diventare, infine, crocevia di manager, politici, giornalisti e gourmande.

Qui va in scena la sontuosità della cucina bolognese con le giuste accortezze che la rendono più elegante e digeribile: non si tratta però di innovative interpretazioni della tradizione, tanto in voga negli ultimi tempi.

Passatelli al ragù bianco di cortile

Qui tradizione è radice inestirpabile: è ricchezza, fierezza, riferimento su cui Piero vigila accuratamente come un Angelo custode in doppiopetto blu.

A volte, per raccontare la professionalità bisognerebbe entrare nel privato dei protagonisti per trasmetterne le competenze e la dedizione al lavoro, ma ciò comporterebbe andare oltre i limiti prefissati: per fortuna Piero si racconta da solo e apre le porte al suo privato per raccontarci la sua professionalità.

Piero, la tua avventura inizia all’Osteria Numero Sette molto amata in città, dopo 20 anni perché sei approdato al Cambio?

“Il motivo è abbastanza semplice: alla fine del 2014 abbiamo scoperto che Arnaldo –il mio compagno- era malato e che avremmo dovuto affrontare un percorso oncologico anche se sapevamo già dalla diagnosi che non esistevano casi di sopravvivenza; non mi sono voluto dare per vinto e così ho fatto la scelta più giusta che potessi fare ossia vendere l’ osteria per permettergli di curarsi e seguire un percorso oncologico in maniera serena. Sono approdato a Al Cambio tre mesi dopo la sua “trasformazione”: il 4 marzo tornammo a Bologna da Aviano e il 6 marzo presi le redini del ristorante. Tenni nascosta la malattia di Arnaldo a tutti, compreso a Max Poggi: in fondo ero stato chiamato per risolvere dei problemi e non ritenni giusto anteporre i miei; inoltre Max partiva di pari passo con il suo progetto gastronomico a Trebbo e volevo che fosse il più sereno possibile. Così, ho gestito la costruzione di un ristorante e la gestione della malattia di Arnaldo facendo più che dei salti mortali, senza assentarmi mai dal ristorante se non quando, dopo l’ennesimo ricovero, mi dissero che dovevo preparami al peggio. Tutte le persone che conosco, compreso lo stesso Max, hanno saputo della scomparsa di Arnaldo dai social, quando ho scritto che non c’era più. È stata una scelta giusta, soprattutto nei confronti di Max che mi stava mettendo in mano la sua vecchia casa (ed io non volevo deluderlo per la fiducia che mi stava dimostrando) e nei confronti dei ragazzi con cui avrei iniziato il percorso Al Cambio: in fondo quando sei un leader non puoi dare mai segni di cedimento. E così feci”.

Cotoletta alla bolognese, detta anche “petroniana”

Nonostante un momento personale così difficile, infine luttuoso, oggi il Cambio vive una nuova vita sopattutto grazie a te ed è l’ unico ristorante di Bologna nel suo genere. A cosa ti sei ispirato e da cosa sei partito per avviare questo nuovo corso?

“Inizialmente Max voleva trasformare il suo vecchio ristorante in una trattoria, poi in corso d’opera mi resi conto che il ristorante aveva delle potenzialità più su altri fronti che sulla classica trattoria che oggi spopola in Italia; così decisi di andare a collocarci in una fascia di ristorazione che ormai non esisteva più, ovvero il grande classico ristorante italiano, quello dei giorni di festa per intenderci, fatto di tante piccole attenzioni che la trattoria per genere di categoria non offre. Iniziai ad ispirarmi a ristoranti che in città erano in voga negli anni ’80, tipo il Pappagallo, il Diana, Rosteria Luciano, che in passato diedero un gran lustro alla città di Bologna. Da lì è iniziata la cosiddetta “quadratura del cerchio” ovvero la costruzione di un ristorante che fosse totalmente coerente con la struttura, la tipologia di servizio, la mise en place, la carta, la presentazione dei piatti etc.; una volta costruito il tutto è iniziato il grande processo di comunicazione del lavoro che avevamo svolto. I risultati non sono tardati ad arrivare e fin da subito abbiamo avuto un grande riscontro di pubblico e critica, in fondo eravamo quel tassello che mancava e che oggi siamo andati ad occupare”.

Petto di faraona ripieno di patate e tartufo.

Voi siete stati definiti il primo ristorante gastronomico fondato sulla sala, un bel complimento in un epoca in cui a farla da padrone sono gli chef, ma tu continui a non voler esser definito Maitre: perché?

“Il motivo è abbastanza semplice: la tipologia di ristorazione a cui mi sono ispirato era una fascia in cui in passato a farla da padrone erano per l’appunto il “patron”, quindi la nostra è stata una scelta coerente con il ristorante che avevamo progettato. Non amo esser definito Maitre perché non lo sono. Non sarebbe giusto e corretto paragonarmi a professionisti che hanno svolto una scuola e sanno fare un lavoro che io in realtà non so fare. Se dovessi cucinare qualcosa alla lampada è più probabile che dia fuoco al locale che realizzare qualcosa di buono. Sono consapevole che la mia figura sia una figura nuova per la sala e pur non volendo diventare un modello sono convinto che oggi le scuole debbano formare una persona di sala capace a districarsi in più figure professionali”.

Tu e Max Poggi siete molto amati dalla critica gastronomica: avete mai pensato di lavorare assieme?

“È una domanda che in molti hanno fatto quando io sono andato al Cambio e Max si è spostato a Trebbo di Reno. Io e lui lavoriamo sullo stesso piano, entrambi cerchiamo di portare l’eccellenza nel lavoro che svolgiamo pur facendolo in maniera diversa. Lui è una persona estremante riflessiva mentre io sono istintivo: ciò comporta due modi di lavorare a ritmi diversi. Del fatto che lavoriamo separatamente ne abbiamo parlato e siamo entrambi giunti alla conclusione e alla consapevolezza di quale sia il nostro valore commerciale nel mondo della ristorazione e, se li unissimo, non riusciremmo a raggiungere quel fatturato che possiamo fare separatamente: per questo Poggi non compare mai al Cambio mentre io vengo identificato come il proprietario che ovviamente non sono, ma in questo momento va bene così. La nostra è una scelta commerciale più redditizia, in futuro chissà: spesso scherziamo e gli dico sempre “molliamo tutto e andiamo a vendere il panino con la porchetta fuori dallo stadio”.

Tenerina e mascarpone

Tu hai compiuto studi nel campo economico e sei un attento osservatore dell’ ambito ristorativo: quali tendenze prevedi per il futuro del settore?

“Il mondo della ristorazione sta cambiando, mai come oggi possiamo contare su un esercito di giovani ragazzi che hanno girato le più interessanti cucine, in Italia e all’estero: hanno una mente libera dove poter creare ed assembrare tutto quello che hanno visto in giro per il mondo. Con una prospettiva così sembrerebbe che il futuro della ristorazione sia tutto rose e fiori invece quello che più mi preoccupa per le future generazioni di chef sarà la difficoltà di fare impresa e per quanto se ne voglia: il ristorante è una vera e propria azienda e a livello manageriale non posso sottovalutare questo aspetto. L’ accesso al credito sarà sempre più complicato e i costi di gestione saranno sempre più alti, così come quelli del personale, tanto da rendere quasi impossibile la nascita di un nuovo ristorante gastronomico a meno che dietro non ci siano grandi capitali d’investimento. Per cui, tra 10 anni ci troveremo di fronte uno scenario gastronomico completante diverso rispetto a quello attuale: avremo più bistrot gastronomici e trattorie e meno ristoranti importanti. Anche le figure di sala cambieranno perché le scuole avranno il dovere di formare non più sommelier, Maitre e camerieri ma veri e propri manager capaci di districarsi tra conoscenza della cucina, materie prime, vini, comunicazione, pr e che siano capaci di dare la propria immagine nell’attività in cui lavorano. Oggi l’idea che abbiamo di figura di sala è obsoleta rispetto a dove sta andando la ristorazione italiana. Confido in una crescita e un rispolvero del grande classico ristorante italiano, sempre accessibile a tutti”.

Zuppa inglese

I progetti futuri per il Cambio?

“Il Cambio è un bellissimo progetto gastronomico, che ha puntato sulla cucina della tradizione e una forma di ristorazione che era andata perduta. Al massimo della nostra popolarità l’anno scorso ho rinunciato ad altri progetti televisivi perché non volevo che il Cambio diventasse un ristorante televisivo. Abbiamo tutti i presupposti per poterci divertire ancora, attualmente siamo a un download del 80% di quello che volevo che fosse il ristorante: gli obiettivi che avevo messo in preventivo di raggiungere nei primi tre anni li abbiamo in realtà raggiunti nel primo anno e mezzo per cui è arrivato il momento di alzare l’asticella e provare a riportare una stella Michelin in città proprio su quella fascia di ristorazione che ha negli anni d’oro fece grande Bologna. Per Bologna sarebbe tantissimo avere un locale stellato in tortellini e tagliatelle. Magari non ci riusciremmo, ma almeno non ci annoieremo al lavoro e non potremmo dire di non averci provato. D’altronde anche la guida Michelin sta cambiando i suoi criteri di aggiudicazione delle stelle, abbiamo esordito in guida con il Bib Gourmand, una stella non ci starebbe così male. L’altro obiettivo, più complicato, sarebbe quello di replicare un altro Cambio e approdare con la cucina bolognese a Milano. A livello personale invece, dopo 22 anni passati a mangiare in coppia non appena riuscirò a sorpassare l’ostacolo di avere una sedia vuota davanti a me vorrei provare un paio di ristoranti del “Piatto del Buon Ricordo”. Penso che sia un’ associazione che, rispolverata e raccontata in maniera attuale, possa essere un bellissimo veicolo per rendere grande la cucina tradizionale, in Italia e nel mondo. Pensa che recentemente ho scoperto che il piatto del buon ricordo di un ristorante in Giappone di un cuoco che ha lavorato in Italia sono le tagliatelle alla bolognese. Fantastico”.

Manuela Di Luccio

Ristorante Al Cambio

Via Stalingrado 150, Bologna

Tel: 051- 328118

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