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Sa Scolla, la pizzeria di campagna ambasciatrice della buona Sardegna

Fra i progetti più concreti e con contenuti che gravitano intorno al mondo della pizza, l’ esperienza dell’ Accademia Casa Puddu, da cui è nata “Sa Scolla- pizzeria di campagna” è sicuramente fra quelli ben riusciti e con potenziale di crescita.

Siamo in Marmilla (Oristano), regione centro-meridionale della Sardegna caratterizzata da colline tondeggianti e vocata all’ agricoltura e al turismo. Quì, nel paesino di Baradili, il più piccolo Comune della Sardegna con i suoi 83 abitanti -di cui solo 64 residenti- parte un progetto che parla di territorio e tipicità che dall’ entroterra sardo guarda al mondo intero.

Si tratta di un’ accademia di cucina da cui è nata una pizzeria-trattoria che si approccia al territorio con l’ intento di valorizzarne e tutelarne le tipicità, sviluppando al contempo un modello di pizza unico che parla la lingua sarda in ogni aspetto, a partire dalle farine ricavate dal grano locale alle farciture, inedite, che la caratterizzano. Si parte da una Margherita arricchita con carne di pecora all’ utilizzo di legumi come la pizza “lenticchie, erbe di campo e formaggio Casizolu”, di grande capacità interpretativa, o la pizza fritta con bottarga, sedano e casaxeddu. Sullo stesso segmento si muovono anche le proposte di cucina fra cui il Pecorino in carrozza, la terrina di maialino, ceci e arancia o il “Pai indorau e gelato al mirto” che ricorda quante cose buone si tirano fuori dalla vita di campagna con ingredienti “poveri”. Gli impasti risultano croccanti e leggeri, considerate le 72 ore di lievitazione.

A raccontarci meglio l’ esperienza di Sa Scolla  è Domenico Sanna, 36 anni, una laurea in filosofia, un’ esperienza di lavoro da Roberto Petza e  che oggi è uno dei manager che si occupa di far conoscere il progetto Casa Puddu in Italia e nel mondo; l’ entusiasmo di Domenico ci ha fatto capire quanto la ristorazione possa fare per un territorio quando è legata a un programma che può rimettere in moto piccole economie locali. Insieme a lui, Francesco Vitale, già sous chef dallo stesso Petza e oggi responsabile della pizzeria e formatore.

“Casa Puddu nasce come fondazione a Siddi, paesino della Marilla, da un’ idea di Gianfranco Massa e Giancarlo Dessì, che sono tutt’ ora i titolari,  per poi trasferirsi a Baraldi, che è il paesino più piccolo della Sardegna”- ci spiega Sanna- “Nelle nostre zone si vive il problema dello spopolamento ma Baraldi ha reagito a questo problema trasformandosi in un paesino gioiello. L’ accademia “Casa Puddu” ha dato valore al territorio portando avanti progetti volti a coinvolgere i giovani e permettendo loro di acquisire competenze per lavorare senza dover andare via. Io mi sono laureato in filosofia e mi occupavo di risorse umane ma nel 2012 decisi di frequentare uno dei corsi dell’ accademia e ci sono rimasto, seguendo la parte organizzativa e lo sviluppo della scuola. Il nostro corpo docente è formato da chef sardi che formano i giovani cuochi e pizzaioli mettendoli in contatto con il territorio e con i piccoli produttori. Crediamo nel ruolo etico che può avere la cucina e la pizza, in particolar modo, come alimento democratico, può riuscire a parlare il nostro linguaggio”.

Parlando di spopolamento, i corsisti riescono a trovare un’ occupazione nel territorio o sono costretti ad andare via?

“Abbiamo un alto tasso di occupazione alla fine del corso. In questo momento storico la ristorazione funziona e offre un’ opportunità per rimanere: per questo motivo abbiamo aperto una seconda pizzeria a Cagliari, per avvicinarci alla costa ma rimanendo sempre in una zona periferica, per mantenere il nostro spirito. Oggi siamo una realtà con 20 dipendenti totali”.

Come è organizzato il corso di formazione e quanto costa?

“Il corso dura 600 ore e ha un valore di 4500,00 €, totalmente autofinanziati; insegniamo tutta la cucina di base orientata verso la stagionalità degli ingredienti e il saper valorizzare il prodotto locale”.

Com’ è la filosofia di “Sa Scolla”?

“Abbiamo un legame con il territorio fortissimo, che va dal rapporto stretto con i piccoli produttori alla raccolta manuale delle erbe spontanee intorno la struttura. Abbiamo creato una filiera di grano con una cooperativa di contadini “Sardo Sole” che noi utilizziamo in pizzeria. Sulle pizze si trovano le nostre tipicità come la carne di pecora, che viene marinata e poi cotta in forno con la pizza, una carne sana, allevata nelle nostre zone; la pizza con i legumi della Marmilla, ceci e lenticchie, e poi i nostri formaggi fra cui Pecorino, Fiore Sardo, Casizolo. Anche per la trattoria abbiamo la stessa filosofia e nell’ offerta ci sono vari animali da cortile, terrina di maialino, ravioli di cacciagione e poi tante verdure. Fra i dolci abbiamo le immancabili seadas con formaggio e miele e poi dolci al bicchiere che prepariamo noi con frutta stagionale come la “Pompia”, un agrume rarissimo che si trova solo in Sardegna. Non abbiamo un target di clientela; anche se il paese è piccolissimo ci sono comuni limitrofi più grandi e la pizza è un alimento trasversale e ci restituisce risposte più immediate”.

Come fate ad esportare la vostra cultura del cibo?

“Da quattro anni organizziamo un evento “Baradili capitale della pizza” con cui raccontiamo le evoluzioni della pizza in Sardegna e generiamo curiosità intorno alla nostra realtà con il richiamo di addetti al settore. Nel 2018 la Sardegna ha visto un grande numero di aperture di nuove pizzerie ma bisogna migliorare la qualità dell’offerta generale. Inoltre, partecipiamo a progetti internazionali per portare le eccellenze sarde nel mondo come la partecipazione alla “Coex Food Week” la più grande fiera del settore alimentare e delle bevande della Corea del Sud, dove abbiamo portato 15 aziende sarde”.

Avete progetti per il futuro?

“Porteremo avanti il nostro modello di ristorazione che parla con il territorio e che fa rete e proseguiremo con gli eventi internazionali per trovare un nuovo mercato per i prodotti sardi. Un altro progetto che porteremo avanti è legato alla formazione del personale di sala”.

Manuela Di Luccio

Sa Scolla- Baradili

+39 0783 95025

via Santa Margherita, 17 – Baradili (OR)

www.sascolla.com

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