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Scegliere di chiudere un ristorante: l’ esperienza di Gianfranco Brescia

Si parla spesso di nuove aperture di ristoranti, quasi “celebrati” se legati a nomi altisonanti della ristorazione italiana e internazionale; al contrario, nel settore pare esserci quasi un tabù legato all’ argomento alla chiusura di un’ attività commerciale.

Certamente parlarne e analizzarne le cause non è argomento agevole perché spesso, oltre agli aspetti amministrativi, si toccano anche le corde della sensibilità personale, delle risorse umane investite, le aspettative deluse, oltre ad una serie di cagioni e motivazioni riguardanti il luogo e le dinamiche: fra città e provincia, infatti, il ventaglio di varianti è piuttosto ampio. Nel caso di ristoranti stellati, inoltre, entrano in gioco anche le dinamiche legate a sponsor ed investitori: un difficile equilibrio da tenere in piedi.

Per queste ragioni, non è semplice trovare imprenditori che scelgano di parlare apertamente di chiusura.

Parliamo volutamente di chiusura –e non di fallimento- perché, come ci è apparso chiaro alla fine di questa analisi, da ogni esperienza si impara qualcosa e si porta con sé una consapevolezza maggiore.

Con Gianfranco Brescia, titolare fino a due mesi fa dell’ Osteria della Dogana a Foggia, abbiamo provato a sciogliere qualche nodo. Parliamo della decisione di chiudere una trattoria, ovvero la formula ristorativa più diffusa del settore: una serie di osservazioni che potrebbero interessare tanti imprenditori che certamente combattono quotidianamente con le stesse problematiche in cui si è trovato Brescia.

Gianfranco, innanzitutto quando e come sei diventato cuoco?

“Nasce tutto da una pasta e fagioli. Da piccolo, mio padre, che conosceva tutti i pastifici della mia zona, carpì i segreti per fare bene la pasta artigianale e li insegnò a mia mamma Giovanna, che iniziò a fare la pasta fatta in casa, in particolare i cicatelli. Da allora ho sentito il suono della cucina come una musica”.

Poi sei cresciuto…

“All’ inizio cucinavo per gli amici nell’ agriturismo che avevo aperto con i miei ex suoceri. Il primo ristorante vero e proprio è stato “Cala la pasta”, nella mia zona, in provincia di Foggia; successivamente ho fatto delle consulenze per il settore per alcuni anni”.

Poi è arrivata Osteria della dogana..

“Nel 2013 ho aperto Osteria della Dogana, che era un progetto di territorio in cui ho dato spazio ai salumi, ai formaggi, alla pasta e al vino: tutto proveniente dai territori pugliesi, in particolare del foggiano, eccetto per i distillati. La cucina era una rivisitazione dei piatti tradizionali: “Cime di rapa e vongole”, “Fava, cicoria, pane nero e cialda di pasta kataifi”, “Foglie miste e burrata” erano alcuni dei piatti che preparavo. Ma il progetto riguardava anche l’ ubicazione stessa dell’ osteria, che si trovava nella cosiddetta “zona vecchia” di Foggia, un quartiere con palazzi settecenteschi. Volevo lanciare un messaggio di qualità rilanciando una zona antica della città e con il tempo ci siamo fatti conoscere, apprezzare e sono arrivati anche personaggi noti di passaggio in città”.

Insomma, c’ erano tutti gli ingredienti giusti e anche la valenza sociale aveva un ruolo centrale: allora perché si è arrivati alla chiusura?

“Ci sono state cause concomitanti. Da un lato motivazioni personali, come quella di fare una scelta di vita nuova; poi ci sono stati anche di problemi con il personale e con la location, che pur essendo suggestiva non era comoda e molti clienti ci chiedevano di andare in centro. C’ erano problemi con la piazza d’ acquisto, che ha un grande potenziale ma poca risposta da parte dell’ utenza. Ampliando il discorso a tutte le categorie commerciali, potrei dire che c’ è un problema reale che investe tutta la piccola e media impresa, soprattutto al Sud. Innanzitutto basta osservare la società: siamo tagliati fuori dalle infrastrutture e questo non permette uno sviluppo turistico adeguato, anche se le attrazioni ci sarebbero. La mancanza di uno sviluppo industriale fa si che tanti giovani vadano via, quindi la richiesta di mercato non si rinnova  e le aziende chiudono: purtroppo devo dire che tutto ciò ha portato ad un abbrutimento della società stessa che è più chiusa di quanto lo fosse in passato. Anche l’ agricoltura vive grosse difficoltà: l’ insieme di queste concause rende davvero difficile portare avanti un’ impresa.  Credo che la responsabilità sia politica, ma anche individuale. Io non mi sono abbattuto, ho preso la mia decisione ma non mi sono mai fermato: in due mesi, dalla chiusura del ristorante, ho avuto tempo per andare a fare visita ad alcuni colleghi e abbiamo organizzato delle cene a quattro mani e poi c’ è stata la bellissima esperienza a “Festa a Vico”. La chiusura dell’ osteria è stata la fine di una parentesi, non della mia vita e tantomeno del mio lavoro”.

Ora cosa farai?

“Ho deciso di rimanere nel settore ma di ricominciare da Roma. Qui per anni ho svolto delle consulenze e conosco già la piazza. I Romani hanno molta attenzione e apprezzamento per i prodotti del Sud e nella Capitale si può ancora investire”.

Ci sono già progetti concreti?

“Sì, stiamo chiudendo le trattative in questi giorni e dopo l’ estate dovremmo aprire in zona Prati. Sarà un ristorantino con pochi coperti, intimo, di cui mi occuperò insieme alla mia compagna e a suo figlio, che sta terminando la scuola alberghiera. Credo che una piccola impresa, curata bene, sia l’ unica strada per offrire un servizio adeguato e anche per abbattere i costi: in Italia ci sono le tasse più alte rispetto ad altri Paesi dell’ Europa. Continuerò a portare avanti la mia filosofia, quella di scegliere piccoli produttori e ogni mese ospiteremo una Regione con le sue eccellenze del territori, porteremo i produttori nel ristorante perché credo fortemente nel supporto che ci si può dare a vicenda”.

Com’ è questa nuova ripartenza?

“Le chiusure non sono belle, c’ è voglia di ripartire e sentire il rumore dei piatti, di cui non si può fare a meno. La differenza è che questa volta ho anche voglia di divertirmi”.

Manuela Di Luccio

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