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Lo schiaffo morale di Luca Natalini

Luca Natalini

Dispensa una semplicità nervina Luca Natalini. Ce ne si rende conto assaggiando i suoi piatti, equilibrati e dritti, capaci di insidiarsi nella soglia della memoria anche a distanza di mesi, come la pasta in bianco, di cui vi parleremo dopo. 
Ma lo si percepisce anche quando parla di idee e futuro: non lo abbandona mai un sorriso spontaneo ed energico che infonde una sana (e di questi tempi anche invidiabile) positività.

L’abbiamo conosciuto a inizio anno, con le parole di Luigi Franchi.
In quelle settimane Luca stava coltivando il suo progetto, Autem, a Langhirano. Un ristorante con tutte le carte in regola per scrivere una bella pagina di ristorazione in Emilia, proprio nella culla dei virtuosi prosciuttifici. Ora lo ritroviamo Al Pont de Ferr, sui Navigli milanesi, a fianco all’anima di questo luogo, Maida Mercuri, a sostenere con ampio senso di responsabilità, e una strabiliante leggerezza, il peso dei nomi che in questa cucina l’hanno preceduto, tra cui Vittorio Fusari e Matias Perdomo. Ci racconta come ha vissuto questi mesi e con quale spirito è riuscito a reagire ai repentini stravolgimenti di vita. Di vita, non solo di lavoro.
“Negli otto mesi di apertura di Autem ho investito energie e sacrifici. In poco tempo abbiamo raggiunto una popolarità inaspettata. Le soddisfazioni stavano arrivando come arriva un’onda anomala: ci stordivano ma ci lasciavano una scarica di adrenalina pazzesca. Poi, quel giorno, a Marzo, ha cambiato all’improvviso tutte le prospettive. Pian piano ho maturato la consapevolezza che quest’onda, a differenza delle altre, non mi avrebbe consentito di dare continuità all’attività. Avremmo subito delle conseguenze economiche pesantissime, probabilmente insanabili, e abbiamo deciso di chiudere”.


Traspare una motivata delusione, ma anche la voglia immediata di non abbattersi e ricostruire.
“A volte nella vita anche i sognatori devono far prevalere l’obiettività. Sognare è un diritto, ma per rendere concreti i sogni bisogna prima fare i conti con la realtà. Dovevo lasciarmi alle spalle quanto avevo perso e trovare un progetto che mi stimolasse. Un nuovo locale su cui lavorare con nuove idee, lontano da Autem”.

Non è semplice evitare di ricadere in certi pensieri, a volte le delusioni prendono il sopravvento, ma mai come in questo tempo dobbiamo pensare al futuro. A come costruirlo facendoci forza sullo spirito di adattabilità. Sul carattere. E a Luca questo certo non manca.
“Sono arrivato al Pont de Ferr grazie ai miei colleghi che mi hanno segnalato la ricerca di uno nuovo chef. Il 5 Maggio ho avuto il primo colloquio conoscitivo con Maida, il 27 Maggio mi sono trasferito a Milano, il 30 ero in cucina. Il tutto si è svolto con grande velocità, ma i tempi sono stati dettati dalla facile sintonia che si è instaurata fin da subito con Maida. Ammiro la sua costanza e la sua temperanza: da 34 anni cura con passione questo luogo e chi ci entra, ma è anche il suo dietro a le quinte a sorprendere. Si reca al mercato ortofrutticolo di notte per aggiudicarsi i prodotti migliori, investe tantissime energie nella ricerca enologica. Lei di me invece apprezza il modo di essere, di propormi in punta di piedi ma con fermezza. Dialoghiamo costantemente per perfezionare l’offerta e trovare centrati abbinamenti cucina – vino. Maida ha una cultura del vino impressionante ed è un’importante spinta emotiva anche per noi in cucina”.
L’abbinamento vincente, quello tra la personalità di Luca e quella di Maida, al momento fila liscio e sconfina in sala, dove i due sono soliti apparire e scomparire divertendo i clienti. Il tutto con un atteggiamento saggio, equilibrato, ma provocatorio.

Veniamo, a proposito di provocazioni, alla pasta in bianco di Luca Natalini. Uno spaghetto che arriva dritto.
Un piatto intimo che acquisisce carattere grazie al Vermouth alle prugne, all’aceto, al miele e ai sentori dell’alloro. Il tutto coadiuvato da una cottura perfetta. Ma è anche un piatto che ora più che mai appare metaforico.
“Siamo soliti guardare alle cose semplici con superficialità. Una pasta in bianco ai più può sembrare piatta, priva di personalità, anche immeritevole di assaggio. Con questa pasta in bianco, invece, provo a  tirare uno schiaffo. In questo momento dobbiamo guardare agli avvenimenti con una mentalità aperta, che vada oltre al presente e alle apparenze. Abbiamo bisogno di schiaffi morali per reagire e pensare al domani”.
Non sono le parole di un sognatore, ma di chi punta oltre al momento di difficoltà con un fare concreto.
Ora il Pont de Ferr, come gli altri locali di Milano e della Lombardia, è chiuso al pubblico, fino al 3 Dicembre. E Luca ci scrive: “Sto studiando. Ci possiamo solo dedicare allo studio e alla progettazione. Credo sia fondamentale farsi trovare pronti per il futuro senza abbattersi. E poi i sogni sono gratis, no?”. 
Uno schiaffo morale, fuori menu, che guarda già al prossimo servizio.

Giulia Zampieri


Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese, 55, 20143
Milano MI
www.pontdeferr.it

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