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Silvio Greco: la qualità della vita delle persone va ripresa in mano e difesa

Silvio Greco, nato a Vibo Valentia, è biologo marino, consigliere del Ministero dell’Ambiente e esperto di agroalimentare e di pesca. È stato ricercatore dell’Istituto Talassografico del CNR e docente a contratto dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Attualmente insegna Produzioni animali presso l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dirigente di ricerca dell’Ispra (Istituto Superiore per la protezione e la ricerca ambientale) e presidente del Comitato scientifico di Slow Fish. Da pochi mesi dirigente della Stazione Zoologica di Roma.

Silvio Greco

Parliamo di te, come hai cominciato a svolgere la professione di biologo marino e il perché di questa scelta?
“Ho 63 anni, sono nato in Calabria e mi sono diplomato perito tecnico. La mia vita professionale è cambiata da giovanissimo perché, dopo il diploma, dovevo andare a lavorare in quella che è stata l’azienda più scandalosa della Calabria, la Liquichimica Sintesi, un polo industriale costruito sul nulla grazie ai finanziamenti dell’allora ministro Colombo che fu chiusa in due settimane e mai più riaperta. Fu la mia salvezza, andai a Messina e mi iscrissi all’Università a un corso di laurea, unico in Italia, di Scienze Biologiche con indirizzo oceanografico. Parte da quel corso di laurea tutto il mio vissuto professionale. Dapprima ricercatore al CNR, per 20 anni, occupandomi della pesca e dell’acquacoltura, delle risorse della pesca. Poi ho iniziato a girare, facendo sei campagne di pesca in Antartide e, in generale, posso dire di aver pescato in tutti i mari del pianeta facendo valutazioni sulle risorse di pesca. Nel 2000 divento dirigente di ricerca all’ICRAM, l’Istituto di ricerca applicata al mare, mi trasferisco a Roma e inizio a occuparmi di gestione e conservazione degli ecosistemi naturali, con una mia personale metodologia: quella di una concezione integrata dell’ecosistema. Avvio il primo, e a oggi l’unico, progetto di ricerca sulle aree marine protette italiane, mettendo insieme venti università, dialogando con tutti. Non si può far leva solo sulle proprie competenze senza dialogare con gli altri. Questo nella ricerca come nella vita quotidiana! La ricerca consisteva nel marcare i grandi pesci nei mari italiani; fino ad allora si studiavano uccidendoli, dal 2004 ho cambiato questo sistema barbaro con una marcatura satellitare: dapprima con la balena, poi con il pesce spada e con tutti gli altri grandi pesci fino allo squalo grigio mediterraneo, seguendone l’evoluzione. Un periodo dove ero sempre in barca e, in tutte le barche dove sono salito, andavo sempre in cucina a fare amicizia con il cuoco: sui pescherecci era il pescatore, sulle navi oceaniche c’era invece una vera brigata. Mi piaceva cucinare e, a bordo dei grandi pescherecci che, ogni giorno, avevano i pesci più buoni del mondo, invece, si mangiava carne in scatola. Nasce così la mia passione per cucinare. I comandanti mi volevano a bordo, forse anche per questo, oltreché per la mia attività professionale. Negli anni ho cucinato ogni tipologia di pesce di quelle 500 commestibili presenti nei mari italiani. Nel 2005 Carlo Petrini apre l’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo e lì inizia una mia seconda vita, divento docente di controllo delle produzioni agroalimentari. Avevo già una cattedra all’Università Federico II a Napoli ma questa avventura di un’Università con indirizzo completamente nuovo, le scienze gastronomiche, mi affascinò moltissimo. Inoltre ero molto vicino a Petrini e alle sue idee. Nel 2008 vengo, inoltre, chiamato come tecnico a fare l’assessore regionale all’ambiente della Regione Calabria, in quegli anni mi cade sulla testa forse uno dei più grandi misteri  italiani: le navi dei veleni, che io scopro a Cetraro, con tutto quello che ne consegue e che, oggi, sta prendendo, mi auguro, la piega giusta con la riapertura dell’inchiesta da parte del ministro all’Ambiente Sergio Costa (le navi dei veleni sono navi affondate nel mare di Calabria che conducevano traffico illecito di rifiuti tossici e nucleari ndr). Nel mentre il cibo e la pesca continuano ad essere le cose che mi interessano di più, invento, con gli amici di Slow Food, Slow Fish a Genova, di cui sono presidente del comitato scientifico”.
Una  passione per la cucina che ti porta, a titolo gratuito, a indossare i panni del cuoco nelle numerose cene di solidarietà a cui partecipi?“Cucinare mi è sempre piaciuto, a casa i miei genitori erano ottimi cuochi entrambi, papà meccanico e mamma casalinga. Ho avuto con il cibo, sui pescherecci, un rapporto viscerale e, da qualche anno, indosso, come hai detto tu a titolo gratuito, la giacca da cuoco per cene di solidarietà come l’ultima, a Torino, per l’IBRA, oppure a Firenze, con 1.080 persone per il restauro del mausoleo di Primo Levi ad Auschwitz, o ancora la cena di Natale all’Istituto di ematologia Seragnoli di Bologna o quelle per Casa Alzal dell’Associazione per la ricerca neurogenetica di Lamezia Terme. Cene che hanno un food-cost di 3,5 euro, pur con cibo eccellente, che ricavo dalla mia conoscenza del mare e della pesca”.
Torniamo alla pesca e, in particolare all’acquacoltura; come deve essere affrontato il problema della pesca in Italia, dove il consumo è costantemente in crescita?
“A questo proposito ci tengo a dirti che, da pochi mesi, sono stato nominato dirigente della Stazione Zoologica Anton Dhorn, considerata la migliore d’Italia, quinta in Europa e 27° nel mondo su 77.000. Ma, in particolare, ho attivato una Stazione Zoologica in Calabria, dove faremo presto un concorso per 25 ricercatori e arriverà una nave oceanografica per la ricerca sul Mar Ionio, un mare ancora poco conosciuto. Il mio obiettivo è creare qui un hub per la biodiversità del Mediterraneo. Perché, in 20 anni, siamo passati dalle 70 specie pescate e vendute in pescheria alle 10 di oggi. Esiste un problema molto serio di cultura del pesce in Italia. Ed esiste un altrettanto serio problema di gestione della pesca nel Mediterraneo. In Italia del pesce che mangiamo pescato nei mari italiani ci sono scorte fino a marzo, poi dobbiamo per forza comprare pesce dai 44 paesi che, ogni giorno, portano in Italia pesce fresco. L’acquacoltura, quindi, facendo chiarezza, è un elemento positivo per quella italiana perché è sostenibile e offre pesci che sono buoni e sani. Però l’acquacoltura, in generale, è una iattura se pensiamo che per un chilo di pesce allevato se ne consumano 4,5 chili di selvaggio per farne mangime. Questo è il tema vero da affrontare! Non ci possiamo più permettere di massacrare pesci per allevarne solamente 14 specie. E’ un tema squisitamente etico, da affrontare e risolvere, perché altrimenti si perde l’elemento più importante per quanto riguarda il cibo: l’origine, madre di tutti i possibili ragionamenti sull’argomento. Questo significa anche migliorare lo strumento utile a capire la provenienza: l’etichetta, che, pur essendo migliorata, deve ancora diventare più completa e chiara. Infine è utile conoscere e sapere che il Mediterraneo è l’unico mare al mondo privo di ZEE, zona economica esclusiva. Cosa significa? Che, oltre alle 12 miglia, esiste il principio della libertà di pesca. Sul Mediterraneo si affacciano 22 paesi rivieraschi di cui solo sette seguono le regole comunitarie. Abbiamo 36 stock di specie in sofferenza, la Turchia ha la più grande flotta di pescherecci esistente e fanno numeri incredibili, in più arrivano anche dal Giappone a pescare senza regole nel Mare Nostrum”.

Uno chef o un food&beverage manager come dovrebbe scegliere il pesce per il proprio ristorante?
Con il discrimine del prezzo innanzitutto, il pesce non può costare poco, anche per la logistica che comporta la sua gestione. Tutti si riempiono la bocca con la sostenibilità, il km zero, la stagione corta; sono tutte stupidaggini! Il tema vero è la conoscenza della materia prima! Un argomento che non è facile perché implica studio, viaggio, ricerca vera, ma è il vero discrimine per chi vuole distinguersi come proposta gastronomica. Questo, a parte il tema dell’ittico, implica un sistema, un modello comportamentale che va affrontato, soprattutto per i grandi chef; restituire la conoscenza, trattare le persone che lavorano con loro in modo corretto, applicare la sostenibilità sociale nelle cucine. Altrimenti parliamo solo di storytelling! Oggi nella ristorazione vincono quelle persone oneste che, in carta, hanno pochi piatti perché fatti al momento, tutti di origine veramente italiana. Abbiamo la biodiversità più importante del mondo, conosciamola e usiamola seriamente in cucina”.
Stai descrivendo un modello sociale della ristorazione che tu hai applicato concretamente in un bellissimo progetto: una scuola gratuita per aspiranti cuochi in Calabria. Raccontaci questo progetto…
La scuola “Uno chef per Elena e Pietro” di Bianco, nella Locride. Nata nel nome di due ragazzi scomparsi troppo presto, di cui sono, sempre a titolo gratuito, direttore scientifico. Antonio Pratticò, una persona straordinaria, ha investito i soldi dell’assicurazione, ricevuti in funzione dell’incidente stradale in cui morì Elena la sua giovane figlia, in una scuola per aspiranti cuochi.  Fatta in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche, i cui docenti insegnano gratis ai nove, per ora, ragazzi e ragazze che partecipano. Come dice Filippo, fratello di Elena, che dirige il progetto: i cuochi del futuro ai quali pensiamo non sono quelli che ordinano un prodotto per cucinarlo, ma quelli che conoscono la materia prima: è il motivo per cui nella scuola ci sono allevamenti e un orto con 32 varietà diverse, curato da loro, da valorizzare in cucina in base alla stagionalità”.

I ragazzi della scuola ‘Uno chef per Elena e Pietro’

Tu hai messo il dito nella piaga, tra i primi in Italia, sul tema della plastica e, a fine gennaio, è uscito il tuo libro La plastica nel piatto. Com’è veramente la situazione?
Tutte le nostre stime sulla plastica sono errate! Nel libro analizzo un po’ di filiere alimentari e ho trovato ovunque microframmenti. Viviamo in una melma di plastica che non sappiamo cosa farà davvero al nostro organismo. L’università di Vienna ha condotto una ricerca internazionale su nove gruppi di persone, sparsi nel mondo, e ha stabilito che ogni 10 grammi di feci contengono 20 frammenti di plastica. Il 7 aprile la Comunità Europea affronterà seriamente il problema valutando un programma di ricerca internazionale – Plastic Bodyes – che si pone il tema di cosa fa la plastica nel corpo umano. Intanto è necessario che il mondo della ristorazione, dei locali pubblici, si ponga il problema e si attivi per dar vita a ristoranti plastic no more, eliminando prima possibile tutto il monouso”.
Sono tanti i temi che si affrontano con Silvio Greco, ma dobbiamo chiudere qui con un messaggio di positività che il professor Greco vuole lasciare: “Il problema non è la terra, essa durerà ancora miliardi di anni. Il problema è la qualità della vita delle persone che va ripresa in mano e difesa. Con la schiena dritta e la cucina buona, distribuendo gentilezza e bellezza”.

Luigi Franchi


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