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Stefano Fagioli e la trattoria italiana fra passato e presente

Stefano Fagioli, nella sua trattoria Via vai” ha acceso un faro sulla tradizione della città di Crema, legata a una cucina robusta, elaborata dal mondo contadino, nota soprattutto per il tortello cremasco dal particolare sapore dolce dato da un ripieno di uva passa, cedro candito e amaretti.

Folgorato dalla passione per la cucina mentre era stato avviato agli studi di architettura, Fagioli si concentrò poi sulla cucina tipica e partecipò a due stage, di pasticceria e di cucina, con il grande George Cogny che lo spronò a continuare, dandogli così la spinta giusta per aprire un proprio locale.

Immersa nella campagna ma pur sempre alle porte della città di Crema, la Trattoria Via Vai, aperta nel 1984, ha vissuto indubbiamente gli anni d’ oro in cui la trattoria italiana era la voce del territorio, interprete di sapori, mestieri, gesti antichi. Nella cucina di Stefano sono nati piatti ispirati alla tradizione, ma anche altri pensati per esaltare la materia prima locale che si muove tra insaccati, selvaggina, formaggi: da un lato i risotti nelle forme stagionali, gli immancabili tortelli cremaschi e i patè  e da un lato piatti nati dall’ intuito come i “Ravioli con pasta al cacao ripieni di pernice con ristretto di lamponi” oppure il “Capriolo in salmì con polenta di Storo”.

Fu questa identità a colpire Luigi Veronelli, estimatore di Stefano e della trattoria, che fu inserita subito nella guida Veronelli fin dal 1988.

Uno stile, quello di Stefano Fagioli, dall’ aria simpaticamente “scapigliata”, a metà fra il “padron” dei ristoranti di 30 anni fa e il cuoco moderno comunicatore, che gli ha permesso di rimanere a passo con i tempi e modulare la trattoria tradizionale seguendo le tendenze ma senza mai snaturarsi. Oggi va in tavola un menù stagionale che da un lato non rinuncia ai piatti classici e da un altro punta molto sul prodotto fresco, di stagione, eccellente, per costruire dei menù degustazione proposti sempre a prezzi accessibili.

Il grande pubblico infine l’ ha conosciuto in tv seguendo “Casa Alice” su Alice TV e il programma “Pasta e Fagioli”, a cui hanno fatto seguito anche altri programmi e libri in cui ha sempre portato con se le basi fondamentali della cucina italiana.

Baccalà mantecato, pomodoro, burrata, cipolla Tropea

Per la sua esperienza nel settore, abbiamo chiesto a Stefano Fagioli qualche parere sulla trattoria e su come è cambiata in questi anni.

Stefano, la trattoria di 30 anni fa e la trattoria di oggi: cosa è cambiato?

“Sono cambiate tante cose. All’ inizio l’ avevo chiamata trattoria per distinguere la categoria e anche perché trattoria era sinonimo di territorio. Adesso le cose sono cambiate già a partire dalla comunicazione, che ci ha permesso di ampliare la rete di distributori, che sono fondamentali perché se io faccio un buon piatto è perché alla base c’ è un buon prodotto”.

Risotto asparagi e robiola

La trattoria ha vissuto i cosiddetti anni d’ oro ma poi è entrata in crisi e il nuovo impulso al settore è stato dato dalla cucina gourmet. Quanto sono in contrasto questi due tipi di cucina?

“Gourmet e trattoria si sono avvicinati molto, non a caso tanti nomi importanti hanno scelto di investire nel bistrot, che oggi rappresenta la trattoria contemporanea. Tutti i grandi ristoranti stellati hanno dei fratelli minori più popolari, vedi l’ esempio dell’ Osteria Francescana e la “Franceschetta”. Il secondo locale spesso serve a reggere le spese del primo. Bisogna anche dire che in altri Paesi i ristoranti stellati riescono a muovere più pubblico perché anche i due Stelle Michelin hanno prezzi accessibili, in questo modo fanno più coperti; in Italia la cucina gourmet è meno democratica”.

Invece il proliferare di tanti nuovi format ha danneggiato la trattoria?

“Non la vedo come una concorrenza anzi penso che se c’ è una crescita generale del settore aumenta anche l’ interesse. Alla fine, chi non è professionale deve chiudere. Oggi c’ è maggiore accessibilità ai ristoranti, il pubblico si è fatto più ampio ma anche più informato grazie alla televisione che ha trasmesso curiosità verso la cucina. Spero di aver contribuito anche io”.

Crema che “piazza” è?

“Il cremasco preferisce andare fuori per mangiare cose diverse: siamo vicini a Milano ma anche a Piacenza e Cremona che sono città con altre tipicità. Io ho sempre lavorato soprattutto con gente di fuori. Negli ultimi due anni la città ha avuto un buon impulso turistico grazie al film “Chiamami col tuo nome” di Luca Guadagnino che è stato ambientato qui”.

Manuela Di Luccio

Trattoria Via Vai

Via Libertà, 18 -Bolzone, Ripalta Cremasca –CR-

www.trattoriaviavai.it

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