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Storie di ristorazione: Mariangela Susigan e “La Gardenia” di Caluso

Mariangela Susigan è una signora della ristorazione italiana con i suoi 40 anni di attività alla guida del ristorante “La Gardenia”, relais di campagna a Caluso, nel Canavese, in provincia di Torino.

Questa signora dal sorriso gentile e dai modi accomodanti è in realtà una donna molto forte e determinata: ascoltare la sua storia vuol dire innanzitutto ricordare l’ importanza che alcuni ristoranti hanno ricoperto nei decenni passati come  buoni divulgatori di tradizioni e tipicità e che hanno contribuito a mantenere vivo il buon nome della cucina italiana. Poi c’ è l’ aspetto umano, la storia di un ristorante a conduzione familiare che ha costruito la propria solidità partendo da zero, conquistando la Stella Michelin e scrivendo una lunga pagina di ristorazione che ha come protagonista e autrice proprio lei, Mariangela Susigan.

Mariangela Susigan

Nata in Francia, vicino a Tolosa, Mariangela cresce presso alcune residenze francesi dove la madre lavorava come cuoca: questi due aspetti le lasciano sicuramente un’ impronta forte, orientandola verso una particolare dedizione al lavoro e offrendole l’ opportunità di conoscere la cucina francese. Negli anni, grazie ad una personalità caparbia e curiosa, la cucina di Mariangela Susigan si orienta sull’ esaltazione delle eccellenze del territorio piemontese, dove sceglie di vivere, e sulla conoscenza e utilizzo delle erbe spontanee: una passione che l’ ha portata anche a scrivere un libro a quattro mani con lo chef Alessandro Gilmozzi, “La cucina delle erbe spontanee: Due chef raccolgono e cucinano 60 erbe”.

Il ristorante, La Gardenia, è quasi la casa della chef: un casale dell’ 800 in cui prevale il gusto elegante con posateria d’ argento ed un ambiente intramontabilmente classico, immerso nel verde e dotato di un grande orto.

La Gardenia, interno

La cucina è sì evocativa, ma anche fedele nel rispecchiare lo stile della chef, un mix di riconoscibilità e curiosità: da queste premesse nascono piatti come l’ “Anatra marinata al pepe di Cubebe, radicchio, melograno, guanciale” o l’ “Uovo marinato, miso di rapa rossa, orto d’inverno”, ancora “Ravioli di barbabietola e fagiano, salsa di nocciole Piemonte, olio di gemme d’abete rosso”. Sulla stessa linea anche i dolci, fra cui “Pera Martin Sec, cioccolato al latte, spezie, gelato al Passito” e il “Soufflè: Cointrau, mandarini confit, ananas in osmosi”. Il menù, volutamente incentrato sul territorio, non manca di offrire anche una proposta di pesce, tra cui spiccano l’ “Anguilla alla brace, rafano, aglio nero fermentato” e il “Rombo alla piastra, salsa alla birra rossa, indivia belga”. Dalla carta è possibile scegliere due percorsi degustazione: “Territorio” e “Essenze e consistenze”; dal lunedì al venerdì a pranzo, invece, ci sono ben sei Menù-degustazione: Menù1 (30€), Menù2 (40€), Menù3 (35€), Unico (25), Tradizione (30€), Carpe diem dell’orto (20).


Cruda di Fassone piemontese, verdure croccanti, nocciola gentile, bagna caoda

La cantina invece è curata dal marito Mauro Crosio e offre circa 700 etichette, oltre a godere anche dei vini provenienti dall’ azienda vinicola di famiglia, gestita dal figlio Roberto.

Ciò che trasmette Mariangela Susigan, dietro il suo tono pacato, è una grande padronanza del proprio lavoro, una sicurezza quasi materna, tanto che molti giovani chef da tutto il mondo hanno scelto questo paese di neanche 8 mila abitanti per imparare come si dirige una buona cucina: le immagini della chef circondata dal suo team sembrano proprio quelle di una grande famiglia allargata.

Le abbiamo chiesto di raccontarsi.

Chef, Lei ha una lunga carriera alle spalle: come è iniziata?

“Sono cresciuta in Francia, dove mia mamma lavorava come cuoca in alcuni castelli. Sono cresciuta con esempi di donne forti e lungimiranti, mia madre e mia nonna: a loro erano affidate le decisioni di famiglia e a loro mi sono ispirata nella vita e nel lavoro. Io mi ero diplomata come ragioniera, mi fidanzai con il mio attuale marito che era già cameriere e decidemmo di investire su questa proprietà di famiglia nel Canavese: aprimmo il ristorante nel 1977 e siamo cresciuti insieme. Nella gestione del ristorante è venuto fuori il mio carattere determinato, così, dopo i primi anni di apertura, decisi di andare oltre: mi recai all’ estero e anche da Gualtiero Marchesi, all’ epoca alla Cassinetta di Lugagnano: era il 1985 ed allora iniziarono le evoluzioni e si sviluppò la mia curiosità. Ricordo che a un certo punto a furia di sperimentare avevo 14 piatti fra gli antipasti. La mia intraprendenza sicuramente mi ha fatto crescere”.


Ravioli di barbabietola e fagiano, salsa di nocciole Piemonte, olio di gemme d’abete rosso

Da donna, come è stato vivere questo mestiere così impegnativo e crescere anche una famiglia?

“Ritengo che la mia sia una famiglia “da cortile”, semplice. I miei figli sono cresciuti con principi e semplicità: oggi mio figlio è vignaiolo e mia figlia si occupa del ramo eventi dell’ azienda. Sul discorso della donna, in generale, credo che debba essere libera e con la percezione di se stessa. Io ho avuto un forte esempio in famiglia: mia mamma aveva la patente e guidava e questo era già tanto per quei tempi. Si può essere donne realizzate con una famiglia, oppure da sole, l’ importante è mettersi in gioco e non farsi incollare ad un luogo”.

Come racconterebbe la sua cucina?

“La mia cucina ha tre caratteristiche: è piemontese, esalta il territorio, utilizza molto i frutti dell’ orto. Con il tempo mi sono avvicinata molto anche alle erbe selvatiche che oggi sono sempre presenti. Utilizzare i prodotti del territorio vuol dire innanzitutto conoscere davvero il territorio: qui ci sono valli solcate da fiumi e mi piace andare personalmente a cercare erbe e fiori eduli”.


Pera Martin Sec, cioccolato al latte, spezie, gelato al Passito

In questi anni la ristorazione si è evoluta, come vi siete adeguati ai cambiamenti?

“Nel tempo il nostro taglio si è conservato: il nostro è un ristorante elegante ma inserito in un contesto di campagna, un luogo che accoglie una clientela trasversale. Abbiamo tanti clienti della vecchia guardia e anche le loro nuove generazioni; per incentivare i clienti a tornare, durante la settimana a pranzo abbiamo prezzi più contenuti. I tempi sono cambiati, ma io credo in un modello di ristorante sostenibile, bisogna avere contatti con i contadini e i produttori locali; non condivido l’ idea di un ristorante “chiuso”. Ora c’ è il discorso del turismo che sta nascendo in queste zone ma dobbiamo ancora raggiungere un’ armonia paesaggistica: da queste parti per anni è stata presente l’ industria, con Olivetti, e bisognerà aspettare un po’ prima che si sviluppi un  vero piano turistico”.

Manuela Di Luccio

Ristorante Gardenia

Corso Torino, 9 – Caluso (TO)

Tel. 011.9832249

www.gardeniacaluso.com

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