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Terrazza Gallia: affinità tra fratelli, in un sistema complesso che funziona

Un sistema complesso, di qualunque natura esso sia, è sempre una grande sorgente di problemi. Ma quando si indagano sistemi complessi che funzionano – come il sistema di ristorazione dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano di cui vi parliamo in quest’articolo – si scopre qual è il modo più efficace per ridurre e gestire la complessità. Attraverso il suo opposto: la semplicità.

Ce lo hanno trasferito con una proficua conversazione Francesco Cerea (che con i fratelli Enrico e Roberto conduce le attività del gruppo Da Vittorio, tra cui questa) e Antonio Lebano (a cui i Cerea hanno commissionato, con il fratello Vincenzo, la gestione delle cucine dell’Hotel Gallia). 

Le sensazioni di una cena
Si provano belle sensazioni in una cena o un pranzo al settimo piano di quest’hotel, affacciato sulla Stazione Centrale di Milano, con una delle viste più panoramiche e ampie della città meneghina. Termini, modi e movenze scivolano fluidi e leggeri in questi ambienti se pur delineati da rime e dettagli lussuosi, al punto che l’esperienza a tavola, anche per chi non è solito entrare in un Cinque stelle, risulta accessibile e spontanea. Ma dietro a un ristorante d’albergo di qualità, a un’offerta di ristorazione come questa, cosa c’è?
“Siamo al Gallia da cinque anni – apre Francesco Cerea – e la nostra forza, sin da subito, è stata la consapevolezza che nessuna difficoltà sia insormontabile, anche in una struttura come questa. Se la proprietà ha deciso di affidarsi alla Famiglia Cerea, e continua a credere in noi, significa che ha visto in noi il potenziale per gestire quest’attività e ha ritenuto avessimo le carte in regola per creare un binomio vincente ristorazione-accoglienza alberghiera. Ma dobbiamo davvero tanto a chi lavora qui dentro e interpreta la nostra filosofia con rispetto e mettendoci del proprio”.
“Al nostro gruppo – continua – cerchiamo di trasmettere alcuni concetti basilari. Sono principi che danno solidità e garantiscono un modo professionale, ma umano, di vestire la ristorazione. Chi lavora con noi deve tener presente nomi e significati delle cose, deve sapere, non deve mai dimenticarsi che un ristorante è luogo di accoglienza per le persone. Sì, le persone: sono loro che decretano i successi e gli insuccessi del nostro lavoro. Poi è importante che i nostri ragazzi sappiano curare tutti i fronti del ristorante; cucina e sala vanno salvaguardati, esercitati, migliorati, contemporaneamente, ad ogni servizio. È il segreto di un grande ristorante!”

Costata di manzo pochè al vino rosso, yogurt, finocchi, zucca mantovana

La formazione, importante tassello
Un sistema come il Gallia richiede una formazione a cascata. Prepariamo i nostri responsabili affinché riescano a canalizzare le competenze alle nuove leve. Vale anche per le motivazioni e le ambizioni, trasferite al pari delle conoscenze, perché è la voglia di fare bene, di comprendere il sistema in cui si è, di integrarsi ad esso, che dà al progetto la spinta giusta per definirsi e migliorarsi. I ragazzi in cucina, in sala, quelli che si occupano dell’accoglienza – guidati dal direttore Stefano Carnelli e dal sommelier Paolo Porfidio, due figure che sanno come muoversi e condurre alla perfezione la sala – hanno ben chiari i nostri criteri qualitativi e sanno che per raggiungerli è necessario guardare tutti verso la stessa direzione”.
Non v’è dubbio che anche i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano a cui sono affidate le cucine (ben tre, all’interno dell’hotel), abbiano afferrato questi buoni comandamenti e che ne stiano dando una personale interpretazione. 
Antonio e Vincenzo hanno piena autonomia e tutta la nostra fiducia. Il nostro è un rapporto professionale ma soprattutto umano, mai regolato da gerarchie” introduce Francesco.
“Ho incontrato i Cerea quando militavo nella brigata di Antonino Cannavacciuolo, a Villa Crespi, nel 2010” – ricorda invece, con un pizzico di emozione, Antonio Lebano. “Tre anni dopo sono entrato nella cucina Da Vittorio. Mi sono misurato con entusiasmo in tutte le partite prima di dedicarmi per un breve periodo ad una nuova attività di mio fratello Vincenzo; un progetto che, purtroppo, non ci ha dato quello che ci aspettavamo. Ne abbiamo parlato con Roberto Cerea. “Dammi qualche giorno e vi do’ notizie” ci aveva risposto. Tre giorni dopo ci ha contattati per un primo sopralluogo al Gallia”.  

Risotto Il chicco del mulino, cipolla di Giarratana, gamberi rossi, alghe croccanti

Il passo fu di quelli che ti cambiano la vita, vista la portata della sfida, che è andata via via acuendosi e complicandosi, come racconta Antonio. “Ricordo il primo ingresso, la sensazione di essere stati catapultati in qualcosa di davvero grande ma che non potevamo farci scappare. E così abbiamo pedalato, senza porci un limite, al punto che ora non ci occupiamo più solo della gestione del ristorante al Seven Floor, ma gestiamo tutti i comparti di ristorazione dell’hotel, dal room service alla banquettistica, dalle colazioni fino ai pasti per il personale. Quarantacinque persone, quando siamo al completo, lavorano nelle nostre cucine, di cui dieci al ristorante de La Terrazza. Io mi dedico soprattutto alla gestione della cucina di quest’ultimo, mentre Vincenzo supervisiona tutti i processi, svolge un lavoro di fino sul food cost, monitora flussi, temperature e personale di tutte le cucine”. 
Come si può immaginare, ogni giorno, se pur il sistema sia collaudato, i problemi non mancano. 
Uno dei grandi insegnamenti della famiglia Cerea riguarda proprio la gestione degli imprevisti. Utopico è pensare che fili tutto liscio pertanto bisogna lavorare sulle modalità di risoluzione del problema. La prima reazione quando si presenta un ostacolo (una banalissima influenza di un dipendente, ad esempio) dev’essere trovare una soluzione efficace nel minor tempo possibile. L’altro grande insegnamento – continua Antonio – riguarda l’accoglienza: ci hanno trasmesso che il buon modo di porsi verso l’altro, cliente o collega che sia, dev’essere un’attitudine”. 
E questo connota anche il rapporto “tra  fratelli”, ovvero tra i Cerea e i Lebano. 
“Non abbiamo mai definito il nostro rapporto di consulenza ma di collaborazione. Siamo stati letteralmente accolti da Enrico, Francesco e Roberto; ci hanno incoraggiati a far emergere la nostra cucina. Con loro ci confrontiamo sui piatti ad ogni cambio menu, analizziamo le nostre proposte, le miglioriamo assieme. Nessuna idea è mai stata bocciata in tronco e nessun piatto è mai stato imposto, compreso Pacchero “Alla Vittorio” (capolavoro assoluto del ristorante di Brusaporto ndr) che è entrato in carta in Terrazza solo in un secondo momento. Credo proprio sia l’apertura che abbiamo verso gli altri la chiave per rendere tutto più semplice anche quando apparentemente non lo è”.

Giulia Zampieri

Terrazza Gallia
Piazza Duca d’Aosta, 9
20124 Milano

Tel. 02 6785 3514
www.terrazzagallia.com

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