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Vittorio Fusari: la cucina etica è quella che rispetta ogni passaggio, dalla terra al piatto e al suo consumo

Ci ha lasciato! Troppo presto! Vittorio Fusari meritava di restare in questo mondo, perché la sua presenza lo migliorava! Ti ricordo con queste parole, pubblicate su sala&cucina nell’autunno 2016. Ho ancora in mente, e non se ne andrà più via, la splendida luce che c’era sui Navigli quel pomeriggio e noi seduti in strada a parlare! Sono stato fortunato ad essere tuo amico, Luigi

Vittorio Fusari
La cucina etica è quella che rispetta ogni passaggio: dalla terra al piatto e al suo consumo

Vi dicono niente Il Volto, Le Maschere, Dispensa Pani e Vini di Franciacorta, Pont de Ferr? Sono i luoghi d’elezione di Vittorio Fusari, cuoco fuori dagli schemi e dalle mode, che regala tracce di piacere gastronomico e libertà intellettuale ai suoi commensali ad ogni svolta della sua carriera professionale. Già questo merita attenzione perché non è facile restare se stessi, con il proprio estro e la propria etica nel momento in cui ci si trova ad affrontare dei cambiamenti.
Vittorio Fusari, invece, fin dai suoi esordi trentacinque anni orsono in quel di Iseo, ha messo al centro della sua professione alcune parole d’ordine: benessere per gli ospiti, rispetto per i produttori, etica del cibo.
Gli inizi sono noti: Vittorio faceva il ferroviere, fino al grado di capostazione, nel suo paese natale. Erano gli anni ’70 e, tra le sue passioni, c’era quella di un rapporto importante con il vino.
“Il vino accompagna la storia dei ferrovieri del Novecento, le osterie erano il luogo di ritrovo di molti di loro. Nasce lì il desiderio di capirne di più, di abbinarlo al cibo nel modo giusto” ricorda il cuoco, davanti ad un buon calice di Franciacorta, nel corso di questa conversazione ai tavoli del Pont de Ferr sul Naviglio grande di Milano, dove oggi lavora a fianco di Maida Mercuri.
Capirne di più ha voluto dire intraprendere viaggi alla scoperta di produttori e cuochi, tra cui Peppino e Mirella Cantarelli nella bassa parmense, ma soprattutto decidere, insieme ad altri, di farsela l’osteria dei desideri.
Nel ’79 “a Iseo c’era una vecchia osteria che si chiamava Puisna, pioggia in dialetto bresciano, ma la proprietà va all’asta, i nuovi proprietari ci estromettono e dobbiamo (eravamo tre amici) ripiegare su una vecchia latteria chiusa, da ristrutturare, e lì dopo i lavori, a marzo ‘81 nasce Il Volto, osteria con uso di cucina. È da quell’esperienza che decido di fare il cuoco, riprendendo nello stesso tempo gli studi in filosofia: mi creo una biblioteca di testi di cucina e continuo a viaggiare alla scoperta di tecniche, storie, cuochi e produttori. Un viaggio che continua ancora oggi”.
Quando arriva il riconoscimento, quella stella a cui ogni cuoco guarda come il raggiungimento di un traguardo?
“Non nego la soddisfazione di un riconoscimento come quello delle guide, ma non ho mai fatto scelte in funzione di quel risultato. In ogni caso la stella arriva nel 1990, al ristorante Le Maschere, sempre a Iseo. Nel 1987 avevamo deciso, con i miei soci, di aprire un locale più adeguato allo stile che, nel tempo e dopo un passaggio nello staff di Gualtiero Marchesi, avevo impresso alla mia cucina. Le Maschere ha viaggiato di pari passo con Il Volto, connotato come bistrot, fino al 1995 quando ho chiuso Le Maschere e sono ritornato alle origini”.
La tua storia professionale si è distinta, per un lungo periodo, con il legame profondo verso i tuoi luoghi, quella Franciacorta che hai contribuito a far conoscere…
“È vero, perché considero il soggetto dei miei piatti come parte della storia del territorio. Però non mi fermo a questo. Sono infatti convinto che, tanto per le tecniche di cucina quanto per gli ingredienti, ne vadano riconosciute il maggior numero possibile; più si conosce, più si può inventare, allargare la gamma degli abbinamenti. In ogni caso, prima ancora di pensare a un ristorante, mi piace creare posti. Un ristorante non è per tutti i giorni, un posto si; mi è sempre piaciuto costruire locali che la gente potesse fruire con assiduità. Un luogo di incontro e di cultura”.
Come nel caso di Dispensa Pani e Vini?
“Esatto. Dispensa è la sintesi di Volto (osteria) e Le Maschere (ristorante) con l’affinità di negozio di prodotti e degustazione di vini proprio per accentuare l’idea di “posto” fruibile quotidianamente per cibarsi fisicamente e culturalmente. Quello è stato il luogo perfetto; l’ho aperto il 21 aprile 2008, con una logica che doveva, ed è stata fino ad ora, quella della condivisione e della multifunzionalità. In unico spazio, ben delineato e suddiviso, abbiamo ricavato lo spazio di wine bar, un’enoteca con tutte le referenze di Franciacorta, una bottega con alcune eccellenze, un’osteria e un ristorante gourmet”.
Poi te ne sei venuto via, per approdare a Milano; cosa ti ha spinto a cambiare di nuovo?
“Quella parolina: nuovo. Sentivo il bisogno di misurarmi con una dimensione diversa, in uno spazio urbano più ampio. Come per magia è arrivato l’invito di Maida, la proprietaria del Pont de Ferr, amica di vita, che mi ha detto esplicitamente: voglio te a capo della cucina del Pont de Ferr. Ed eccomi qui! Sono ancora socio di Dispensa ma Milano è totalizzante e questa nuova avventura mi sta appassionando per le sue peculiarità e sento il Ponte come luogo di storia e di cultura sviluppato in una grande città. Continuazione ed evoluzione del sogno primario”.
Fare ristorazione a Milano; com’è?
“Quando sono arrivato, nella primavera del 2015, c’era l’esigenza di affrontare un cambiamento sia della carta, sia della brigata. Inoltre stava iniziando Expo, con tutto quello che ha significato per Milano. Un percorso che è durato qualche mese e che, a novembre, ha trovato la sua definizione. Ho portato con me la mia visione di cucina che non è fare spettacolo, bensì etica del cibo. Se vuoi, un approccio più difficoltoso ma che è in piena sintonia con lo stile di ristorazione che Maida ha costruito in tutti questi anni”.
Come hai scelto la brigata che ti assiste al Pont de Ferr?
“I criteri sono due: il primo sta nella capacità di fare squadra e disporre di una robusta autodisciplina. Poi viene la preparazione. Inoltre, per noi come per tanti, è fondamentale l’integrazione tra sala e cucina. Crediamo di esserci riusciti, con una brigata molto giovane e motivata. A volte mi sembra di essere nel Volto, ma in città. Maida è un alter ego speciale: saggia e competente”.
Cosa significa cucina etica?
“Diverse cose. La prima è vedere la cucina da italiano, questo significa che, prima di cambiare, ci si deve ricordare e avere rispetto di anni di sapienza. Un’altra chiave di lettura riguarda l’estetica del piatto: è importante, ma non può sostituirsi al contenuto, cioè al nostro patrimonio gastronomico. Stiamo assistendo al dominio dell’estetica che a volte diventa obiettivo invece che strumento espressivo, io voglio fare una cucina che nutre attraverso il piacere e il gusto  anche estetico, mentre vediamo piatti che sembrano tanti Mirò, ma chi capiva davvero la sua pittura? Infine, la cucina etica è quella che rispetta ogni passaggio: dalla terra al piatto e al suo consumo”.
Un ritorno alla tradizione dunque?
“Noi siamo ciò che mangiamo, scriveva Feuerbach. Il cibo nutre attraverso il piacere senza il corpo “come pensiamo il pensiero”. Il pensiero esiste perché c’è un corpo che pensa. Un corpo sano si alimenta di un cibo sano, buono, emozionante. Sana è la materia prima che si sceglie, buono il mestiere che si applica alla sua trasformazione, emozionante la capacità di evocare sensazioni, ricordi gioie, bellezza pienezza nel gusto… Questo significa una sola cosa: se mangiamo bene, cominciamo a pensare bene! Dietro al cibo ci devono stare dei ragionamenti e della conoscenza. La tradizione? Si, se si accetta che le generazioni, e i loro gesti, gusti e pensieri, si evolvono in continuazione. Conoscere le tradizioni, la loro evoluzione, i prodotti è fondamentale per fare una cucina etica. Quello che ci arriva, da questa conoscenza, è il consolidamento di accertate sapienze”.
Come costruisci la tua dispensa?
“Nel cibo abbiamo possibilità di scegliere e quello che acquisti e trasformi può contribuire a finanziare un mondo migliore. Questo è il filo conduttore che ci orienta negli acquisti di materia prima, unito ad una forte attenzione alla salute e al benessere per i nostri clienti. Con un prezzo che deve essere congruo al valore delle cose, anche di quelle intangibili come la qualità del servizio”.
Quali consigli ti senti di dare ad un fornitore?
“Uno degli errori più comuni è considerare il piccolo automaticamente buono. Non sempre è così, mi rifiuto di restare confinato in una nicchia, dobbiamo invece diventare forza propulsiva. Uno dei limiti del piccolo produttore risiede proprio nella dimensione che non gli consente di fare mercato, di garantire una distribuzione efficiente. E’ necessario avvalersi dei fornitori del cuore e stimolare il ruolo del distributore che dovrebbe sopperire a questo: essere piattaforma logistica anche per quelle produzioni di qualità, fondamentali per una buona cucina, che non riescono ad arrivare al mercato. Nessun cuoco può intrattenere centinaia di rapporti quotidiani con i fornitori, ma tutti i cuochi vorrebbero poter contare su un assortimento di qualità e biodiversità”.
Il cuoco è un mestiere d’arte o d’artigianato?
“Fare il cuoco è un mestiere bello. Non faccio mai questa distinzione, anche perché quando fai un piatto te ne espropri; e un’opera diventa di successo quando viene acquistata. C’è un valore etico strutturale che è ciò con cui costruisco il piatto; c’è un valore che ne determina il successo ed è la condivisione gioiosa di chi lo consuma o l’acquista. Di sicuro, in questo bel mestiere, rimane fondamentale un’azione: quella dell’ascolto. Solo così, ascoltando il tuo ospite, ma anche la tua brigata, puoi capire se quel piatto è giusto”.
Vittorio Fusari di piatti giusti nella sua carriera ne ha fatti tanti, ad esempio la sua Sfogliatina di patata e caviale che lo accompagna dal 1989, e destinati a entrare nella storia della cucina italiana.

Luigi Franchi

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