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Quando Valerio Massimo Visintin chiese a Samanta Cornaviera e al sottoscritto di condividere il progetto DOOF, oltre ad esserne lusingato, ho pensato che fosse impazzito e noi con lui a dirgli subito sì.
Cosa fosse DOOF mi è stato immediatamente chiaro, così come quanto potesse essere difficile e delicato sostenerne la concreta realizzazione, dovendo subire la preventiva e preoccupata critica, per usare un eufemismo, di ampi settore del FOOD.
Tuttavia, scherno, derisione, qualche insulto dei leoni da tastiera e indebite pressioni non ci hanno scalfito, anzi, se possibile, ci hanno convinto che stavamo facendo la cosa giusta.
Altro segnale che di DOOF c’era bisogno è l’improvvisa frenetica e un po’ sospetta voglia di “salire sul carro” che ha preso tanta gente del FOOD.

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Foto di Carlo Fico

Perché? Starete pensando. Già, perché? Se analizziamo i temi scelti per questa edizione numero zero di DOOF, lo svolgimento sereno del convegno e gli esiti dei dibattiti, che stanno proseguendo sul web a dimostrazione che le tesi esposte sono sentite da molti addetti ai lavori e non, risulta difficile pensare che la volontà degli ideatori fosse di metter in difficoltà il mondo del FOOD, anzi, l’esatto contrario semmai, vista la dichiarazione d’intenti di ridare dignità a tutto ciò che finora veniva trascurato.
Semplicemente, come l’originale nome e l’altrettanto geniale logo raccontano in un’immagine, si voleva cambiare punto di vista, dando evidenza ad argomenti che del cibo rappresentano parti importanti, talvolta maggioritarie, ma, evidentemente, si preferisce far finta che non esistano o si ritiene non necessario parlarne.
Allora perché preoccuparsi o sentirsi in difetto ancor prima di capire o, banalmente, di leggere il programma di DOOF? Io la chiamerei “coda di paglia”.
Ciò premesso, cosa è successo a DOOF, in quello spazio dedicato alla cultura e all’elaborazione delle idee che è Mare Culturale Urbano?
A DOOF si è parlato, ascoltato, dibattuto nel vero senso della parola, senza prendere acriticamente le tesi che i relatori presentavano.
DOOF è iniziato con un’emozione forte, come descritto dalla moderatrice del primo tavolo, Anna Prandoni. Sentir raccontare dalle parole di Christian Uccelatore, il funzionamento di RUBEN, il Ristorante solidale inventato dalla Fondazione Ernesto Pellegrini, è stato intenso. Inizio più coerente non poteva esserci, perché RUBEN accoglie gli invisibili, coloro che, per un qualsiasi motivo, si trovano in difficoltà, anche temporanea, e non riescono a far fronte al più elementare dei bisogni, mangiare.

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A DOOF tutti hanno pagato il buffet, durante la pausa dei lavori

Un esercito di persone non abituate a chiedere, a conoscere le diverse possibilità che, peraltro orgogliosamente, la città di Milano mette a disposizione a chi cronicamente è in difficoltà. L’invisibile è tale anche e soprattutto per pudore, non tanto rispetto agli altri, agli sconosciuti, ma verso i propri famigliari i propri figli. Già i figli, quelli che vedono un padre che, grazie a RUBEN, non chiede la carità, ma paga, ad una cassa vera e propria un prezzo per ciò che sarà la cena di tutta la famiglia (gli adulti pagano un euro, i bambini niente). Una cena serena e conviviale in un ambiente bello e pieno di famiglie che pian piano si conoscono e riconoscono. Un prezzo pieno di simboli, un prezzo che riconosce la dignità della persona ed il valore dello scambio.
Un altro segno che DOOF è il contenitore che abbiamo immaginato è il rapporto creatosi tra tutti i relatori di questo Tavolo, perché, ascoltate reciprocamente le diverse esperienze, quella dei carcerati con il “Progetto Onesimo” o con “Buoni dentro, Cattivi fuori”, quella pionieristica della Cascina Forestina, tutti hanno convenuto che collaboreranno presto a progetti comuni. Che dire, grazie, obiettivo centrato!
A seguire un Tavolo più leggero, moderato da Visintin, che ha cercato di affrontare con Sara Bonamini del Gambero Rosso, Stefano Caffarri del Cucchiaio d’Argento e Luca Iaccarino di Repubblica (ma c’è stato anche spazio per sbeffeggiare il latitante Andrea Cuomo del Giornale, fatto intervenire in caricatura) la crisi della Critica gastronomica. Un dibattito partito dalla provocatoria affermazione di Visintin: “la critica gastronomica non esiste” e sviscerato con cognizione di causa da chi ha capito perfettamente un concetto basilare: il critico e oggetto della critica non possono aver conflitti di interesse.

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Gli organizzatori in una caricatura da Ultima Cena

Nel pomeriggio, dopo un momento dove ciascun partecipante ha pagato e condiviso il suo pranzo in un’atmosfera conviviale e popolare, è stata la volta del Tavolo dedicato al “Dietro le quinte della Ristorazione”. Jacopo Bianchi ha raccontato le sue esperienze sgradevoli, ma dallo stesso ritenute, comunque, formative, presso ristoranti stellati di varie città europee. I docenti Camelio e Gnemmi, nonché entrambi esperti e consulenti di celebri ristoratori, hanno convenuto e condiviso con Bianchi che, seppur la cucina, ma anche la sala, di un ristorante, siano luoghi spigolosi, non si possa mai tollerare il superamento di limiti che offendano la dignità personale e scadano nel penale. Dal pubblico qualche biasimo per il tentativo di indorare la pillola ingoiata da Bianchi.
Di nuovo in scena Visintin per moderare il Tavolo, all’apparenza più ostico, quello del Social Food, con esperti degli strumenti della nuova comunicazione digitale come Paolo Lottero e della storia della gastronomia nel web italiano come Sonia Peronaci (che inventò Giallozafferano), ma anche giornalisti e food blogger, Gabriele Ancona e Francesca D’Agnano, Samanta Cornaviera, nonché l’autorevole presenza di una responsabile dell’Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria, Avv. Monica Davò. Il dibattito frizzante, ma sereno, si è concluso con una promessa condivisa di lavorare tutti ad una regolamentazione del settore, della comunicazione di blogger ed influencer.

A chiudere DOOF l’argomento, forse, più delicato “mafie e ristorazione”. David Gentili, presidente della Commissione Antimafia del Comune di Milano e Veronica Dini, Presidente dell’Associazione Circola, con il moderatore Fabio Fimiani, hanno affrontato il tema dei beni confiscati e, soprattutto, delle inflitrazioni mafiose negli esercizi pubblici. Inquietante scoprire che dal 2012 al 2017 un solo sequestro di attività di ristorazione sia stato operato a Milano, possibile? L’impotenza a smascherare i comportamenti malavitosi, descritta durante il dibattito, sarà oggetto dell’approfondimento che cittadini e istituzioni dovranno condividere nei prossimi tempi e DOOF sarà contenitore disponibile a tenere alta la vigilanza, affinché un settore, da più parti ritenuto una ricicleria di denaro sporco, possa conoscere un riscatto utile a tutti, soprattutto a chi opera in modo onesto.
DOOF si è chiuso così, tra applausi e pacche sulle spalle, fisiche, da parte di chi c’era ed erano tanti, nonostante il caldo e gli argomenti difficili, e virtuali dei tanti che, seppur non presenti, hanno seguito, commentato e incoraggiato gli organizzatori.
Non resta che attendere la prossima volta di DOOF e sperare che sia quella piccola, ma onesta, rivoluzione dal basso che servirà a migliorare il settore del FOOD.

Aldo Palaoro

Foto di apertura di Dodo Occhipinti

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