Vincenzo Tiri: il sapiente uso della lievitazione

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Il forno di famiglia era stato fondato nel 1957 dal nonno Vincenzo, che lo aveva dedicato alla panificazione e ai biscotti tradizionali. Ma lui, Vincenzo Tiri, classe 1981, rappresentante della terza generazione, che dall’avo ha ereditato oltre al nome la passione, voleva qualcosa di più: voleva il panettone. E anche la colomba, e quei dolci che presuppongono un uso sapiente della lievitazione e del lievito madre. E, così, è stato proprio lui a dare una svolta significativa all’attività di famiglia e a fare di Acerenza, il paese di poco più di 2mila abitanti in provincia di Potenza dove ha sede, un punto di riferimento per panettoni & c.

Le idee chiare, del resto, non gli hanno mai fatto difetto. E nemmeno la voglia di osservare, provare, sperimentare e imparare: dal nonno prima e dai maestri lievitisti che ha avuto la fortuna di incontrare, poi. Due nomi per tutti: Achille Zoia e Rolando Morandin.

Ci sono voluti 10 anni per arrivare, nel 2013, a realizzare un panettone che davvero corrispondesse a ciò che aveva in mente, frutto di tre lievitazioni. In mezzo ci sono stati viaggi, incontri, esperienze in Italia e all’estero. Prove su prove. “Il primo anno in cui iniziai la commercializzazione producemmo settecento panettoni: fu un successo inaspettato e l’inizio di uno straordinario passaparola – racconta Vincenzo –. Siamo lontani da tutto e vedere che il nostro panettone piaceva e che i clienti facevano tanti chilometri per arrivare ad acquistarlo ci riempì di soddisfazione. Oggi nelle settimane precedenti il Natale si contano centinaia di persone, ogni giorno, davanti al nostro negozio”.
Di sperimentazione in sperimentazione, ora le varianti del panettone sono oltre una dozzina. Tra queste c’è pure quella che prevede l’utilizzo di caffè nell’impasto e la farcitura di cioccolato bianco.

Il successo ha varcato i confini dell’Italia, tanto che Vincenzo Tiri ha conquistato perfino il Giappone. L’azienda Donq, un colosso che produce centinaia di migliaia di panettoni l’anno, con 5mila dipendenti e 240 negozi, ha scelto il lievitato di Tiri come modello, in virtù della sua particolare morbidezza, e Vincenzo si è ritrovato a Tokyo a spiegare ai pasticceri del gigante asiatico come ottenerla anche per il loro impasto, considerata la predilezione del gusto giapponese per il “fondente al palato”.

La ricetta del successo? Pur avendo perfezionato da tempo il suo panettone con lievito madre (un ceppo che ha 90 anni) il giovane pasticcere non si stanca mai di sperimentare. “Mi piace però mantenermi comunque nel solco della tradizione” sottolinea.

La ricerca quotidiana tiene conto pure dei consigli del nonno, che a 91 anni è ancora il primo ad arrivare in laboratorio ogni mattina, e non prescinde dal territorio e dai suoi prodotti: i canditi, per esempio, vengono tutti realizzati a partire da frutta del luogo, come le arance Staccia, presidio Slow Food della Basilicata, o l’albicocca del Metapontino. O, ancora, le amarene utilizzate per il bauletto di San Canio, un lievitato prodotto tutto l’anno con farine macinate a pietra e un mix di spezie, dedicato al santo patrono del paese.

Sperimentazione significa anche rispondere alle esigenze dei consumatori che, per esempio, sono intolleranti al lattosio. “Ho creato un dolce in tutto uguale al panettone, sostituendo però il burro con olio extra vergine di oliva. L’ho chiamato Giulivo – ricorda Tiri – ed è realizzato con un mix di agrumi (quest’anno ho aggiunto anche il bergamotto candito), il cui gusto è esaltato dall’olio stesso”.

Mentre i suoi dolci sono immancabili nei ristoranti stellati, e sul medagliere premi e riconoscimenti ormai sgomitano (ultimo in ordine di tempo quello di Miglior panettone d’Italia del Gambero Rosso), si preparano altre novità. Nei prossimi mesi, infatti, nel centro storico di Potenza aprirà i battenti una nuova pasticceria, con una formula in cui, come ci anticipa Vincenzo, si darà spazio anche alla caffetteria, lasciando comunque al centro la pasta lievitata. Il locale avrà una precisa e particolare identità anche nell’ambientazione, che al momento, però, Vincenzo Tiri ancora non vuole svelare… torneremo a parlarne.

Mariangela Molinari

Tiri 1957
Via Antonio Gramsci, 2/4
85011 Acerenza (PZ)
Tel. 0971 749182
www.tiri1957.it 

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