Dino Massignani: “Vi racconto l’ autentico Riso Carnaroli”

Da alcuni anni il riso, da sempre considerato un alimento tipico di determinate regioni, in particolare Piemonte e Lombardia, si è diffuso su tutte le tavole italiane: i ristoratori lo hanno rivalutato e negli scaffali dei supermercati sono comparse varietà di riso che fino a pochi anni erano sconosciute. Il Carnaroli, in particolare, è il riso più utilizzato dai cuochi per ottenere ricette che sappiano esaltare sapori i tradizionali; noi abbiamo incontrato Dino Massignani, direttore responsabile di “Riserva San Massimo”, molto più che un’ azienda agricola ma una vera oasi naturale caratterizzata da aree agricole, brughiere, una foresta incontaminata e vari sentieri che le conferiscono un aspetto favolistico. E’ in questa riserva naturale ch si produce l’ autentico Riso Carnaroli, e noi abbiamo chiesto proprio al signor Massignani come si produce questa  eccellenza alimentare.

Dino, quando è diventato coltivatore di riso?

“Mia mamma era una mondina e la mia famiglia è sempre stata legata al mondo del riso. All’ epoca la vita da mondina era dura e riso si strappava a mano. Fin da bambino ho sentito l’ amore per i campi, la natura e gli animali e ciò mi ha portato a diventare, già a 20 anni, volontario della tutela dell’ ambiente e, successivamente, agente di vigilanza. Una volta si seminava riso per uso personale: all’ epoca le tipologie di riso che si producevano erano soprattutto Arborio, Roma e S. Andrea. Negli anni ’80 il Carnaroli stava scomparendo ma con il tempo i cuochi hanno riscoperto questa varietà e hanno iniziato a farne richiesta”.

Ci descrive la “Riserva San Massimo”?

“Riserva San Massimo è una riserva di 600 ettari di terreno nella Valle del Ticino di proprietà della famiglia Antonello dal 1998; fin dagli anni ’30 era una riserva di caccia molto conosciuta, infatti negli anni ’70 qui venne anche il Re di Spagna, grande esperto di caccia. La necessità di creare un ambiente adeguato alla caccia ha favorito lo sviluppo naturale dell’ ambiente, senza utilizzo di concimi: un ambiente sano, ricco di fauna e flora che nel 2004 è stato nominato Sito di interesse Comunitario a protezione speciale. Oggi nella Riserva è suddivisa in vari campi, ciascuno dei quali ha un nome: 200 ettari di terreno sono dedicati al seminativo, di cui 100 ettari sono dedicati esclusivamente al Carnaroli. Riserva San Massimo è l’ azienda con il  più alto indice di biodiversità di tutta la Lombardia: è la tutela del territorio che ci permette di avere un prodotto omogeneo. Pensi che finora abbiamo limitato le visite esterne perché contribuivano negativamente a creare rifiuti; dei nostri dipendenti solo uno fuma sigarette e abbiamo limitato anche le visite delle scuole perché ogni volta dovevamo andare in cerca di carte oppure strappavano  foglie di essenze protette”.
Quali sono gli step principali della produzione di Carnaroli?

“Si parte con la semina ad aprile di semi autoprodotti e selezionati e da allora si procede ad  un lavoro scrupolosissimo di controllo e osservazione: si passa per i campi anche 2-3 volte al giorno. Il terreno viene alimentato esclusivamente con sostanze organiche e ciascun campo è irrigato con acqua di sorgente proveniente dal bosco. Secondo la mia filosofia il “prodotto si fa nel campo” ovvero è nella fase di coltivazione che va fatto il meglio per ottenere un riso buono e  la biodiversità del luogo contribuisce enormemente; il nostro lavoro si differenzia per la cura maniacale che operiamo e per gli investimenti che abbiamo fatto sull’ azienda al fine di ottenere un prodotto di qualità eccellente. I primi 15 giorni di coltivazione sono i più importanti; il ciclo vegetativo dura circa 165 giorni e a settembre si passa al taglio, dopodichè c’è un lungo lavoro di selezione dei chicchi. Lo step successivo è l’ essiccazione che noi operiamo con gas metano a 42° C grazie a quale i fumi non entrano in contatto con il chicco e non a gasolio, comunemente usato ; successivamente il riso viene pilato con macchine “amburgo” : si toglie la buccia esterna, si selezionano i chicchi che vengono passati  per ben otto volte sotto un lettore ottico che ne evidenzia i difetti. Alla fine, il 50% del peso specifico si perde e vengono selezionati solo i chicchi “perfetti” che passano al confezionamento che avviene sempre in azienda. Abbiamo fatto un investimento importante per acquistare una macchina per confezionare in azoto che preserva tutte le qualità del riso; abbiamo investito 400 mila euro per l’ impianto di essiccazione e la cura per la filiera ci consente di avere la rintracciabilità dei lotti. Il lavoro è stato lungo: io ho iniziato a lavorare nella Riserva nel 2005 ma solo nel 2011 abbiamo iniziato a raccogliere  i primi risultati quando Antonino Cannavacciuolo ha provato il nostro riso e ha iniziato a utilizzarlo. Oggi il nostro riso è utilizzato dai maggiori cuochi italiani, ma lo si può acquistare anche sul nostro e-commerce, nei negozi “Eataly” e nei negozi “Rinascente” che vendono anche alimentari e in alcune botteghe del gusto”.

Dino, può spiegarci perché sul mercato troviamo tipologie di riso Carnaroli con prezzi diversi?

“Il riso Carnaroli è la varietà che produce meno perché non si può fare ovunque: è importante la struttura del terreno e l’ utilizzo di concimi naturali ma queste condizioni non sono attuabili ovunque. Noi facciamo un lavoro artigianale dalla coltivazione al confezionamento e questo ci permette di produrre un prodotto unico.  Confezioniamo 1000 kili di riso al giorno che hanno un target sempre uguale: omogeneità dei chicchi, aroma e tenuta di cottura. Il nostro Carnaroli a partire dall’ 11° minuto di cottura rilascia l’ amido  che assorbe i sapori ed esalta le caratteristiche degli altri alimenti che lo accompagnano. In commercio si trovano diverse varietà di risi venduti per carnaroli anche se non sono carnaroli, quali  Carnak, Carnise, Carnise precoce, Poseidone in quanto la normativa permette di confezionare dietro la dicitura “ Riso Carnaroli “ anche altre varietà che non sono Carnaroli che non corrispondono alla purezza del prodotto oltre che sempre la medesima normativa consente una percentuale di difetti  fino al 5% di miscela con altre varietà e in alcune confezioni  si può arrivare per legge ad avere  fino al 30% di difetti  ed inperfezioni quali il vaiolato o spezzato gessato bruciato , anche se per fortuna sono veramente pochissime che arrivano ad avere cosi tanti difetti nelle confezioni. Purtroppo la normativa è vecchia e non viene cambiata; purtroppo sul riso in generale non c’è una tracciabilità chiara di provenienza fino all’ azienda. Bisognerebbe innanzitutto istruire i consumatori sulle scelte alimentari giuste e farli ragionare su vari aspetti quali il costo dell’ agricoltura e della produzione. Il vero Carnaroli è una varietà che produce meno e le piccole produzioni fanno fatica  a rimanere a galla”.

Dino, oltre al Carnaroli, cosa coltivate alla Riserva San Massimo?

“Coltiviamo e confezioniamo il “Rosa Marchetti”, una varietà di riso antica, il Vialone Nano  e poi anche miele: di acacia, millefiori, circa 2000-2500 vasetti per tiologia”.

 

Manuela Di Luccio

 

Riserva San Massimo

Località San Massimo 27027, – Gropello Cairoli – Pavia

riservasanmassimo.net

 




Rivoluzioni gastronomiche: l’ esperienza di Retrobottega

Non tutti i percorsi sono uguali; certuni, addirittura, fanno il tragitto al contrario.

E così, se la maggior parte dei giovani cuochi ambisce a lavorare in un ristorante stellato, alcuni di loro, due in particolare, dopo aver varcato la soglia di alcune delle cucine più prestigiose, hanno deciso di tornare alle origini e alla semplicità e di aprire una bottega, anzi una Retrobottega, per essere precisi.

Loro sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che hanno aperto il loro ristorante, appunto il Retrobottega, nel cuore di Roma dopo essere stati colleghi per vari anni in cucine stellate.  Questi due ragazzi, rispettivamente di 34 e 31 anni, hanno esperienze importanti alle spalle ma hanno raggiunto il successo lavorativo, divenendo fra gli chef under 35 più influenti in Italia, tornando alle origini: nel cuore di Roma, infatti, dove vivono ancora le botteghe tradizionali come quella del macellaio o del barbiere o del rigattiere, hanno aperto una bottega del gusto dal taglio sartoriale: alimenti del territorio e stagionali, due grandi banconi sulla cucina centrale che offrono 26 coperti e un’ essenzialità quasi spartana creata ad arte per portare cibo e convivialità al centro del discorso.

Noi abbiamo parlato con Alessandro Miocchi, chiedendo di raccontarci il suo percorso.

Alessandro, quando hai iniziato a fare il cuoco?

“Ho fatto la scuola alberghiera a Roma e dopo il diploma ho iniziato a girare in varie cucine importanti: ho lavorato al fianco di Antonio Guida, Sono stato a “Piazza Duomo” da Crippa e poi sono tornato a Roma per lavorare con Anthony Genovese al “Pagliaccio”; in quest’ ultima esperienza ho conosciuto Giuseppe Lo Iudice, eravamo colleghi e abbiamo instaurato un buon rapporto e con il tempo abbiamo deciso di fare il nostro ristorante: nel 2015 siamo diventato soci e abbiamo aperto Retrobottega”.

La vostra è stata una scelta particolare e in controtendenza: cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?

“Per tanti anni abbiamo lavorato nelle cucine stellate dove c’ è molto rigore; ad un certo punto avevamo bisogno entrambi di rilassatezza e di un approccio più informale. Quando abbiamo aperto il ristorante il primo impatto era spoglio e popolare”.

Quali sono le caratteristiche della vostra cucina?

“La nostra è una cucina italiana, fatta con alimenti nostrani. I sapori sono riconoscibili ma proponiamo abbinamenti particolari e realizziamo i piatti con tecniche moderne. Non facciamo cucina tradizionale ma la nostra filosofia è quella di una cucina artigianale”.

Ci sono dei piatti storici?

“No, noi cambiamo il menù ogni due mesi. L’ unico alimento che resta sempre in carta è il piccione ma lo proponiamo sempre in versioni diverse.  La carta è sempre equilibrata fra le proposte di terra, di mare e i vegetali; abbiamo cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi”.

Dopo un primo rodaggio, avete apportato delle modifiche al locale che da bottega è diventato più ristorante…

“Sì. Nel 2017 abbiamo fatto dei lavori che hanno ampliato il locale e abbiamo rivisto l’ idea di accoglienza: oggi ci sono più comfort e maggiore riguardo verso l’ ospite”.

Avete altri progetti?

“Ne abbiamo appena realizzato uno: a dicembre 2018 abbiamo inaugurato “Retropasta”, si tratta di una bottega di pasta fresca affianco al ristorante. Realizziamo 8 tipi di pasta fresca tradizionale fra cui fettuccine, tagliolini, tortello di baccalà, raviolo zucca e caciocavallo, raviolo del plin con coda di bue brasata, gnocco acqua e farina, orecchiette e tortellini. La novità è che siamo attrezzati per realizzare tagli di pasta unici per l’ alta ristorazione. Inoltre, siamo candidati al World Restaurant Awards, nuovo format che premia i ristoranti seguendo specifiche categorie: noi siamo nella categoria “No Reservation”.

Alessandro, due cuochi in cucina non si vedono spesso: voi riuscite a dividere equamente i compiti?

“Ci sono vari esempi di cuochi che riescono a collaborare serenamente, vedi il caso di “Aimo e Nadia”. Fra me e Giuseppe c’ è amicizia, diciamo che io sono la parte più creativa ma nessuno dei due prevale sull’ altro”.

 

Manuela Di Luccio

Photo credits: Elisia Menduni

 

Retrobottega

Via della Stelletta, 4  – Roma

Telefono: 06 68136310

 

www.retro-bottega.com

 




Davide Fiorentini: un “Hub” per sviluppare la filosofia del pane e della pizza

Fra le farine e le lievitazioni ci è nato perché la famiglia era titolare di una delle pasticcerie storiche di Faenza, ma una volta cresciuto Davide Fiorentini ha trovato la propria strada nella pizza e oggi anche nel pane. Davide è un “ragazzo” di 52 anni: sorridente e affabile ci racconta con entusiasmo la sua ultima creatura che gli sta già dando molte soddisfazioni. Lo abbiamo incontrato, infatti, nel suo “O Fiore Mio Hub” che ha inaugurato lo scorso 15 gennaio a Faenza, la patria romagnola delle ceramiche artistiche da dove è partito il suo progetto. Su una vecchia autorimessa, in un punto strategico della città immerso nel verde pur rimanendo centrali, si sviluppa questa struttura di 320 mq totali, di cui 250 dedicati al laboratorio dove si fa ricerca e sperimentazione a 360° sul mondo delle farine, dei lieviti e delle fermentazioni.

Davide, come è nato O Fiore mio Hub?

“E’ nato come esigenza di produzione per controllare la filiera. La nostra ricerca ci ha portato a sviluppare un impasto innovativo, ad alta idratazione, che viene abbattuto per conservarlo meglio e poi spedito nei vari punti vendita, dove poi viene rigenerato. Da qui possiamo controllare la produzione e sviluppare nuove idee: insieme a Jonathan Trombini, che ha già molta esperienza nella panificazione, abbiamo provato a rinnovare il concetto di panificio. Ci sono voluti sei mesi per sviluppare l’ idea e insieme agli architetti dello studio Cicognani-Bartoletti abbiamo realizzato questo format nuovo. Oggi infatti bisogna incentivare il consumo del pane e anche i fornai devono adeguarsi alle nuove esigenze dei clienti. L’ ho chiamato “hub” anche perché vorrei che diventasse un centro di connessione fra me e altri colleghi.”

La struttura è ampia: una sorta di open space illuminata naturalmente dal sole che gira intorno alla struttura e quando anche il dehor sarà completato farà da arredo urbano a questo angolo di Faenza affacciato sulla passeggiata che costeggia il fiume Lamone.

Davide, oggi sei uno dei pizzaioli italiani moderni e  il tuo contributo al mondo della pizza negli ultimi anni è stato molto importante: facciamo un passo indietro e ci racconti  come hai iniziato?

“Sono cresciuto tra gli impasti nella pasticceria di famiglia, aperta già nel 1959; la mia passione, però, è stata da sempre la pizza: dieci anni fa  la mia pizzeria preferita ha chiuso, e allora ho pensato di mettermi io al bancone di pizzaiolo e ho iniziato a studiare farine e impasti. Ho iniziato seguendo il progetto della pizzeria di San Patrignano, Spaccio, dove ho conosciuto il maestro pizzaiolo Beniamino Bilali, con cui è nata una collaborazione; il progetto “O Fiore mio” è decollato nel 2011, quando  ho inaugurato il mio primo punto vendita a Faenza. Successivamente sono arrivate le altre aperture: nel 2014 abbiamo aperto a Bologna, poi Milano, dove abbiamo inaugurato recentemente anche il secondo punto vendita. Infine è arrivato “O fiore mio Hub” che abbiamo appena inaugurato qui a Faenza: questo è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo dei lievitati a 360° dal pane alla pizza alla pasticceria da forno”.

Il format è di quelli innovativi perché guarda al mondo della panificazione con una filosofia contemporanea che sta investendo tutta Europa, a partire dai Paesi più a Nord che hanno colto per primi questa nuova tendenza: oltre alla possibilità di acquistare il pane, ci si può fermare per consumare la pizza, che resta il prodotto di maggior richiamo, oppure fare colazione.

Cosa troviamo nell’ Hub?

“In primis il pane, realizzato con lievito Madre. Insieme a Jonathan abbiamo sviluppato parecchie idee che ci hanno portato alla realizzazione di varie tipologie: pane sciapo, che sarebbe il nostro “toscano”; pane al farro; la classica baguette; pane al multicereale; pane al farro; pane in cassetta alla farina di segale; pane al grano duro con semola rimacinata che ricorda il classico pugliese; infine c’ è il pane con farina “Mazì” realizzato con  l’innovativa farina del  Molino Paolo Mariani di Senigallia che fornisce le sue farine in tutto il mondo. Questa farina, fra l’ altro, sarà presentata ufficialmente il prossimo 25 febbraio a San Patrignano con un evento a cui prenderemo parte anche noi insieme a Gabriele Bonci e al maestro panificatore Giuliano Pediconi”.

Poi c’ è la parte dolce..

“Sì, lo scopo è di proporre i lievitati tutto il giorno. La mattina abbiamo i dolci, fra cui vari tipi di croissant: classico, integrale, croissant francese, cornetto vegano; pan au chocolat, pane burro e marmellata e poi torte da forno come la torta di mele e la crostata”.

Il progetto però è ancora più ampio…

“Sì. Abbiamo il bar perché ho pensato di proporre l’ aperitivo con il cestino di pane misto abbinandolo ad una proposta alcolica ricercata: abbiamo una collaborazione con Birra del borgo e il birrificio locale “La Matta”; poi ci sono i vini, tutti biologici e biodinamici. Ci sono anche le bollicine e i liquori distillati; in futuro mi piacerebbe proporre anche dei drink fermentati per chiudere un cerchio.  Per quanto riguarda la caffetteria abbiamo scelto una torrefazione faentina, Mokador: mi piace mettere in evidenza le aziende locali che lavorano sulla qualità”.

E poi c’ è la pizza che nel tuo format regna sovrana. Tutto è partito dalla pizza, che hai continuato a studiare fino ad arrivare all’ eccellenza che ti ha aperto la porta delle guide e che ti ha fatto diventare fra i riferimenti del nuovo mood che ha investito la pizza negli ultimi anni. Com’ è la tua pizza?

Sulla pizza abbiamo fatto un lavoro lungo fino ad arrivare ai risultati che ho descritto. L’ idea di abbattere l’ impasto nasce da una necessità: facciamo una pizza ad alta idratazione ma durante i tempi di lievitazione e maturazione, che arrivano a 24-32 ore, molta acqua evaporava andando ad incedere sul sapore finale: abbattendo l’ impasto riusciamo ad evitare questo inconveniente e il risultato in termini di sapore è superiore. Per le farciture invece ho fatto molta ricerca sui produttori e mi affido sempre alla stagionalità degli ingredienti. Inoltre, siamo stati la prima pizzeria a a proporre la carta degli oli: ne abbiamo sempre quattro a rotazione, fra cui uno locale e gli altri tre presi dai grandi territori italiani in fatto di olio come Abruzzo, Puglia e Sicilia. Poi ci sono i vegetali, che rifornisco sia da un orto biologico che da Domenico Ghetti, collezionatore e coltivatore di frutti antichi”.

Non possiamo non citare la Scuola napoletana da dove è partito tutto, però oggi i bravi pizzaioli sono sparsi in tutta Italia: cosa pensi in merito?

“Sono molto amico di Franco Pepe, con cui c’ è stima, anche se il tempo per vedersi è sempre poco. Per fortuna ci sono gli eventi dedicati che offrono una bella opportunità di scambio. Credo che aldilà delle tradizioni sia necessario parlare un linguaggio comune”.

 

Manuela Di Luccio

 

O Fiore mio Hub

Via Ponte Romano, 1  -Faenza-  RA

Telefono: 0546 604847

www.ofioremio.it

 




Gabriele Frongia: “Vi racconto come si diventa Food&Beverage Manager”

Si chiama Food&Beverage Manager ed è una figura professionale nata negli ultimi anni: una professione complessa che richiede alcune attitudini personali e competenze specifiche acquisite con il tempo e che si districa fra ordini, gestione del budget, ascolto delle necessità della proprietà e del personale e osservazione del mercato di riferimento.

Un profilo professionale nuovo –dicevamo- ma che ha già un’ associazione di categoria di riferimento, l’ Associazione Italiana Food and Beverage Manager, che lo scorso novembre ha anche eletto il proprio miglior rappresentante: Gabriele Frongia, 29 anni da Montecchio Emilia. Abbiamo incontrato Gabriele Frongia a Firenze, nella sua sede di lavoro, l’ Hotel Plaza Lucchesi, e gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso.

Gabriele, ci racconti come sei diventato Food&Beverage Manager?

“Ho fatto la classica gavetta. Mentre frequentavo la Facoltà di Lettere a Siena iniziai a lavorare come lavapiatti; con il tempo, ho iniziato ad appassionarmi al mondo della sala, fino a diventarne responsabile”.

Come sei cresciuto, fino a diventare manager?

“Ho iniziato a lavorare nel settore catering, che è stata una scuola importante soprattutto per entrare nel mondo della logistica e dell’ organizzazione e che mi ha fatto crescere. Ho lavorato quattro anni per grandi eventi che richiedono molta puntualità, precisione nelle tempistiche di noleggio e attenzione ai particolari. Il lavoro per i catering è lungo e prevede sopralluoghi, contatti, prove di assaggio; il ricevimento per un matrimonio inizia anche un anno prima: una volta ho organizzato un matrimonio indiano che è durato sette giorni e ogni giornata prevedeva l’ organizzazione di un pranzo e attività legate ai festeggiamenti”.

Quando hai capito in che direzione andava il tuo lavoro?

“All’inizio non sapevo bene dove stessi andando, mi sono appassionato piano piano e ho iniziato a fare alcuni corsi professionali. La svolta è arrivata quando sono diventato maitre e il lavoro si è stabilizzato; successivamente è arrivato il passo definitivo quando sono entrato in contatto con l’ azienda con cui lavoro adesso, la To Florence, un gruppo di tre hotel a Firenze più un quarto all’Isola del Giglio di cui stiamo curando l’ apertura. Questa azienda giovane, che valorizza le idee, mi ha offerto l’ occasione di crescere davvero e delineare la mia figura”.

Il fiore all’occhiello del gruppo è l’ Hotel Plaza Lucchesi, che tu hai visto nascere: come avete sviluppato questo progetto?

“L’ hotel è passato alla gestione attuale, la famiglia Lotti, nel 2013 ed è ripartito con un piano di sviluppo e rimodernamento ambizioso, a cui ha preso parte il General Manager Giancarlo Carniani. Io sono arrivato circa un anno e mezzo dopo e tutti insieme, in sintonia, abbiamo sviluppato un piano che ha previsto l’ avvio dell’ hotel ma anche lo sviluppo del bar e del ristorante interni. Non siamo legati a catene alberghiere e non abbiamo standard: questo ci permette di personalizzare il servizio, curare i dettagli e costruire una squadra vincente. Disponiamo di 94 camere e possiamo accogliere fino a 220 ospiti. Abbiamo iniziato valorizzando la terrazza, l’ Empireo Rooftop, una delle più belle terrazze panoramiche di Firenze, che ci ha aiutato tantissimo all’inizio, ma poi alla location abbiano affiancato un’ offerta e un servizio adeguato facendo un lavoro sullo staff e sul prezzo e poi abbiamo osservato la clientela”.

In effetti, quando saliamo all’Empireo Rooftop la vista su Firenze è da mozzare il fiato: l’ hotel è posizionato sul Lungarno e la terrazza offre una panoramica a 360° sulla città di Firenze e non è difficile immaginare la magia che si crea  nelle serate estive.

Gabriele prosegue: “Abbiamo puntato sul bar aperto a tutti con un progetto di quattro anni; dopo due anni di lavoro abbiamo iniziato ad avere i primi risultati: all’inizio l’ 80% della clientela erano ospiti interni, mentre oggi quel dato è occupato dai clienti esterni. Il bar oggi è una risorsa importante per la struttura e lo stiamo valorizzando anche attraverso piccole proposte di appetizer e finger food con  le quali facciamo conoscere anche la nostra cucina”.

Gabriele, nello specifico in cosa consiste il tuo lavoro?

“In genere mi relaziono poco con i clienti, se non per l’ organizzazione degli eventi; mi rapporto soprattutto con la direzione e il personale. Osservo tutto ciò che riguarda il mondo dell’hotellerie e della ristorazione, seguo il mercato e la piazza in cui lavoro, cerco di carpire i trend e stabilisco i budget con cui realizzare i progetti. Il mio è un lavoro d’ equipe: mi rapporto con i barman ed i cuochi con la consapevolezza di saperne meno di loro ma è indispensabile conoscere almeno le basi di queste professioni. All’inizio lavoravo tanto e mi fermavo anche oltre l’ orario di lavoro proprio perché volevo imparare il più possibile dai vari profili professionali che ruotano intorno la mia figura: facevo anche 13 ore di lavoro”.

La figura del Food&Beverage, appare sempre più fondamentale per le grandi strutture che necessitano di questo ruolo, esistono dei corsi di formazione specifici?

“Oggi per il mio lavoro sta iniziando a svilupparsi un’ offerta formativa a livello accademico e le grandi scuole hanno avviato corsi specifici, basti pensare a scuole come Alma o Atenei come Bocconi, LUISS e poi la Cornell University, americana. Ci sono tante competenze acquisibili ma è indispensabile avere delle doti personali come l’ empatia, la capacità di ascolto dei dipendenti e saper essere ago della bilancia in varie situazioni: è importante saper gestire il proprio umore personale”.

Gabriele, il mondo della sala, nel quale tu ti sei formato, sta vivendo una nuova vita sul filo della professionalità e offre nuove possibilità, anche importanti: tu cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere una carriera come la tua?

“Questo lavoro può dare tante soddisfazioni: bisogna smettere di considerarlo un lavoro di second’ordine, bisogna avere voglia di imparare ed è indispensabile conoscere le lingue. Con la giusta gavetta si arriva ad avere anche una posizione soddisfacente. Il massimo  sarebbe poter avere un’occupazione stabile ma dedicarsi occasionalmente anche a consulenze esterne. Quello che mi piace del mio lavoro è la creatività”.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Plaza Hotel Lucchesi

Lungarno della Zecca Vecchia, 38 – Firenze

www.hotelplazalucchesi.it

 




Quando il cibo è inclusione sociale: la lezione di Roberto Morgantini

Le sue “Cucine Popolari” di Bologna, la mensa che per 3-4 giorni a settimana offre un sostanzioso pasto a circa 250 persone in difficoltà, hanno avuto un impatto così forte  e una tale risonanza nazionale che il suo ideatore, Roberto Morgantini, a breve sarà insignito dal Presidente Sergio Mattarella del titolo di Commendatore della Repubblica  in una cerimonia che si svolgerà al Quirinale.

Roberto Morgantini a Bologna è conosciuto da sempre come responsabile del Sindacato CGIL ma soprattutto per le tante attività che ha portato avanti a tutela delle categorie più fragili che vivono problematiche di emarginazione. Il progetto delle Cucine Popolari ha avuto il suo debutto nel 2015 e in meno di quattro anni è cresciuto tanto da comprendere tre mense è una serie di progetti correlati che sono diventati un supporto indispensabile ai servizi pubblici; Morgantini lo si trova lì, seduto fra i suoi amici che vivono momenti difficili.

Quando arriviamo alle Cucine Popolari per intervistarlo, siamo gentilmente invitati ad accomodarci a tavola per mangiare insieme a loro perché- come dice una famosa  canzone- qui si aggiunge facilmente un posto a tavola per un amico in più. Il clima alle Cucine Popolari è un convivio composto, gli ospiti  formano piccole comitive  e lanciando uno sguardo fra i tavoli si scorge voglia di condivisione e piccoli gesti di amicizia. Quello che ci ha colpiti, oltre a questa atmosfera pacifica, è stato proprio il pasto: tutti piatti abbondanti e ben preparati come lo spaghetto al tonno, il tortino di verdure, un altro –squisito- al Parmigiano, contorni vari, frutta e dolce, che non può mai mancare a conclusione di un buon pasto. Non siamo in un ristorante e non siamo in una casa privata ma la tavola e il servizio sono proprio il giusto compromesso tra queste due dimensioni.

La nostra chiacchierata con Morgantini inizia proprio da questo tavolo. Questo piccolo uomo dai capelli bianchissimi sorride spesso con gli occhi e nonostante le rughe li incorniciano, l’ espressione è quella di un eterno ragazzo cresciuto con ideali di uguaglianza che lo hanno accompagnato fin da piccolissimo, come lui stesso ci racconta.

Roberto, a Bologna sei conosciuto da sempre per la tua attività da sindacalista e oggi per l’ iniziativa delle Cucine Popolari, che ha avuto risonanza nazionale, ma vorremmo conoscere di più anche la tua storia personale: ce la racconti?

“Sono nato in Val d’ Ossola da genitori partigiani, Pietro e Maria, e a casa mia la solidarietà era d’ ordinanza. All’ epoca vedevo la discriminazione verso i meridionali che salivano a Nord per lavorare: c’ era odio da una parte e disagio dall’ altro. Ho iniziato a schierarmi fin da giovanissimo: ricordo una volta in cui, insieme ai genitori e ai miei fratelli, ancora piccoli, ci tenevamo tutti per mano a manifestare davanti una fabbrica. Con il tempo ho iniziato a lavorare nei sindacati, dove ero responsabile nei servizi agli immigrati: abbiamo iniziato ad avviare corsi mirati all’ integrazione di questi uomini e poi, nel 1993, è nata l’ Associazione Piazza Grande, con cui pubblicavamo l’ omonimo giornale, che era scritto dalle stesse persone che poi lo vendevano per strada. Con il tempo sono decollate alcune iniziative legate al cibo, come il tradizionale pranzo di Natale organizzato da Lucio Dalla allo storico ristorante Napoleone; fare un pranzo all’ anno era facile, invece era giusto offrire un servizio continuativo ma ogni volta che sottoponevo il progetto delle Cucine Popolari agli enti e alle associazioni tutti dicevano che era un bel progetto  ma nessuno decideva di investire per realizzarlo”.

E così ti è venuta l’ idea del matrimonio: tu ed Elvira, la tua compagna da più di 40 anni e madre dei tuoi figli, non vi eravate mai sposati ma avete deciso di farlo per trovare i fondi per avviare questo progetto..

“Elvira lavora al Sindacato degli inquilini, si occupa degli sfrattati e condividiamo gli stessi ideali. I nostri figli sono cresciuti vedendoci coinvolti nelle battaglie sociali e oggi dico che forse un po’ ne hanno sofferto. Abbiamo deciso di sposarci con una cerimonia pubblica  con l’ unico scopo di raccogliere fondi: l’ idea ha avuto un richiamo forte e con i proventi del matrimonio siamo riusciti ad avviare il progetto delle Cucine popolari. Volevamo attuare un progetto concreto ed offrire un servizio che potesse far sentire la gente a casa: per scelta non utilizziamo materiali di plastica usa e getta ma posate e piatti di ceramica per dare un senso di casa e di accoglienza familiare”.

Come si accede al servizio e chi lo richiede?

“Le segnalazioni arrivano dai servizi sociali e dalle parrocchie. Ci sono gli immigrati ma ci sono anche tanti italiani in condizioni di disagio:  basta perdere un lavoro oppure separarsi per non riuscire più ad avere una vita normale. Qui ci sono persone che vivono problematiche difficili, ci sono i senzatetto ma ci sono anche tante persone che una casa ce l’ hanno ma che sono sole perché l’ altra faccia della povertà è la solitudine. Prendendo ad esempio un quartiere di Bologna, il Navile, i dati dicono che il 10% dei nuclei familiari sono composti da una sola persona: il cibo è una necessità ma è anche un pretesto  per restituire dignità a tante persone. Le mense aprono a mezzogiorno ma ci sono persone che già alle 9:30 sono lì per non rimanere soli a casa; per questo motivo abbiamo dato il via ad attività parallele al servizio di mensa: la mattina alla biblioteca del quartiere Navile  organizziamo una lettura dei libri e nei prossimi giorni partirà anche la lettura del quotidiano con l’ intento di creare ogni giorno un dibattito che vuol essere uno scambio, un motivo per riempire la solitudine di tanti. Cerchiamo di mettere al centro le persone bisognose e li assistiamo anche  su altri aspetti: adesso infatti li aiuteremo a compilare i moduli  per richiedere il reddito di cittadinanza”.

Tu hai avuto una bella idea ma la realizzazione di tutto ciò è avvenuta anche grazie alla sensibilità delle persone e delle associazioni che vi supportano..

“Oggi abbiamo circa 120 volontari che supportano il servizio di mensa ma ci sono anche altre  attività che ci sostengono: tanti ristoranti hanno avviato “il pasto sospeso” e così fra pochi giorni porteremo circa 50 persone  a mangiare la pizza alla pizzeria “Fattoria di Masaniello”; ci sono tanti ristoranti che hanno avviato la stessa iniziativa, tra cui il ristorante persiano “Pars” ,“Tamburini”, “Il Panino”, “Diana”, “Trattoria Casa mia”, “Trattoria Meloncello”. Inoltre, anche altri ambiti si sono mossi per offrire servizi oltre al cibo: il Teatro Arena del Sole ha messo a disposizione il “biglietto sospeso” per far assistere i più sfortunati ad uno spettacolo teatrale”.

Cibo per il corpo e cibo per la mente, dunque. Roberto, tu hai sempre esposto le tue idee politiche ma alle tue tavole hanno preso parte politici di tutte le bandiere e sembra che quelle organizzate dalla  tua associazione siano delle vere e proprie “tavole della pace”. Tu che vivi in prima persona l’ evoluzione della nostra società e ne conosci gli aspetti più critici come quello dell’ integrazione cosa puoi dirci in merito?

“Devono cadere diffidenze e paure e non bisogna spargere odio con il ventilatore. La tavola è una metafora di pace. Io sono laico, eppure ho trovato sostegno e sensibilità in alcune figure del mondo della Chiesa come il Vescovo di Bologna , Monsignor Matteo Maria Zuppi con il quale c’ è tanta collaborazione e che stimo; quando Papa Francesco è venuto in visita a Bologna sono stato seduto alla sua tavola e non posso dimenticare l’ aiuto economico che ci è arrivato da un prete quando si ruppe la lavastoviglie. L’ aiuto a volte arriva da chi non te lo aspetti: quando i “Metallica” sono venuti in concerto a Bologna hanno deciso di evolvere un euro su ogni biglietto venduto: ne è uscita fuori una somma che è stata un grande aiuto. Bisogna essere aperti e capire che non ci sono differenze”.

Questo micro mondo di solidarietà non si esaurisce nel tempo di un pasto ma va ben oltre e ce ne rendiamo conto quando entriamo in cucina per parlare con i volontari: le loro risposte ci fanno comprendere che  la solidarietà parte da loro e tra di loro, dal supporto che danno a questo progetto che aiuta in primis loro stessi. Le signore che si occupano della cucina ci raccontano  come si svolge la loro giornata: “Arriviamo alle 7 di mattina e iniziamo a programmare i pasti in base alle prenotazioni. Alle 10:30 arriva il cibo fresco e solo allora sappiamo esattamente con cosa possiamo imbastire il pranzo. Gli arrivi non sono mai uguali: dopo il periodo natalizio ci sono stati donati molti polli, per esempio. La COOP ci manda molti alimenti invenduti e l’ Associazione dei panificatori di Bologna  ci ha regalato tanti panettoni. Quando il cibo fresco non è sufficiente per preparare il primo e il secondo attingiamo allo scatolame e ai salumi confezionati e con un po’ di fantasia riusciamo a proporre sempre qualcosa di diverso: siamo quasi tutte madri di famiglia e abbiamo un senso pratico che ci supporta”. Anche in questa cucina ci sono storie che meriterebbero di essere raccontate, come le motivazioni che ci vengono spiegate: “Ho scelto di servire ai tavoli perché ho qualcosa da restituire alla vita dopo essere scampata ad un tumore”- ci dice una simpatica signora siciliana. Ci sono Sergio e Alessandro, due ragazzi  che qui stanno provando ad imparare una professione oltre a rimettere in sesto la propria vita: “Ho fatto un incidente stradale e sto scontando una pena espletando un servizio sociale; sono arrivato ad ottobre e resterò fino a febbraio. Questa condanna mi ha fatto perdere il lavoro perché adesso non ho più la macchina ma ho avuto tempo di riflettere e qui ho trovato un clima familiare che mi sta aiutando” – ci racconta Sergio mentre carica la lavastoviglie industriale”.

Le Cucine popolari sono un bel mondo variegato dove le norme sono regolate da parole come condivisione, inclusione, socialità, condivisione. Per permettere che tutto ciò possa continuare ad essere e crescere è necessario il coinvolgimento di tanti. Anche per questo motivo chiudiamo questa conversazione lasciandovi l’indirizzo a cui rivolgervi, in caso di maggiori informazioni.

Manuela Di Luccio

Cucine Popolari
Associazione CiviBo Onlus
Via Natalino Corazza 7/7 – 40128
Bologna – info@civibo.it

www.civibo.it

 




Giuseppe Sportelli: “Essere Maitre è uno stile di vita”

Il mondo della sala e dell’ accoglienza sta vivendo una nuova fase: negli ultimi anni, infatti, varie associazioni di categoria hanno dato un nuovo impulso a questa professione, rivendicando un ruolo centrale nella ristorazione. Tanti i giovani che stanno scegliendo questo percorso puntando ad una carriera dinamica, passando per alcune delle migliori realtà italiane ed internazionali e anche i corsi , i concorsi ed i premi dedicati alla figura del maitre e del sommelier stanno dando un importante contributo per mettere in evidenza i professionisti, a cui sono richieste sia attitudine personale che capacità acquisite. Noi abbiamo voluto parlare di tutto ciò con Giuseppe Sportelli, maitre  Villa Aretusi, che comprende sia il  ristorante gastronomico “Sotto l’ Arco” che la trattoria “Aretusi”. Uomo di esperienza e legato al lavoro, Sportelli già nel lontano 2002 è stato insignito con il riconoscimento di “Miglior Maitre d’ Italia” che lo ha fatto entrare nella rosa dei grandi professionisti del settore e che oggi ricopre anche il ruolo di fiduciario della Regione Emilia per l’ AMIRA-Associazione MaÎtre Italiana Ristoranti e Alberghi.

Giuseppe, parliamo di sala e di accoglienza: tu come hai iniziato?

“Fin da ragazzino sognavo in grande e  volevo fare il direttore della Banca d’ Italia –ci dice sorridendo- In questo ambiente in realtà  ci sono cresciuto perchè i miei genitori, Vito e Angela Sportelli, sono stati ristoratori per più di 50 anni: il ristorante di famiglia a Gioia del Colle, in provincia di Bari, è stato  la mia prima scuola; successivamente mi sono diplomato all’ istituto alberghiero. Mio padre, che è stato un uomo saggio, mi ha consigliato di andare a lavorare fuori per imparare il più possibile e io ho fatto così, diversificando ogni stagione in contesti diversi: con il tempo ho iniziato ad essere trasportato dal mio lavoro perché ho percepito il grande potenziale che questa professione poteva offrirmi”.

Cosa ti è piaciuto di questo lavoro?

“Il maitre d’ hotel ha un fascino particolare: si muove con eleganza, è abituato a confrontarsi con ospiti diversi: questo lavoro ti offre la possibilità di conoscere grandi professionisti e di crescere anche umanamente”.

Come è proseguita la tua carriera?

“La svolta c’ è stata quando sono arrivato a Bologna, nel 1995. Il mio primo lavoro in questa città è stato all’ Holiday Inn ma è stato l’ ingaggio a “La pernice e la gallina” che ha segnato una svolta: era il ristorante di Marco Fadiga dove conobbi il mio attuale partner di lavoro, Alessandro Panichi, e insieme a tutta la squadra conquistammo la Stella Michelin. Fu un bel periodo ma in questo lavoro devi sempre avere le valige pronte, per cui dopo un po’ di tempo passai all’ Hotel Carlton. Un altro momento importante è stato quando aperto un negozio di pasta fresca che ho gestito per tre anni, uno dei quali mi ha visto anche con il matterello in mano nella veste di sfoglino: un periodo di cui vado orgoglioso e che ricordo con affetto”.

Però il tuo ruolo è il maitre, e lo fai così bene che hai avuto anche riconoscimenti importanti…

“Sono membro dell’ AMIRA, un’ associazione di categoria con una storia molto lunga. Nel 2005 l’ associazione mi  propose di candidarmi fra i partecipanti del concorso “Il Maitre dei Maitre” e arrivai primo; la vittoria mi aprì la strada alla partecipazione ai Mondiali per i Maitre, dove mi classificai al 4° posto”.

Da parecchi anni sei il responsabile di sala e accoglienza a Villa Aretusi, una delle  migliori strutture ristorative di Bologna, e anche impegnativa perché comprende due ristoranti: ci racconti il tuo lavoro?

“Il progetto è decollato nel 2010. Come ho detto, qui ho ritrovato il mio collega e amico Alessandro Panichi ed insieme abbiamo abbracciato questo progetto, voluto dalla famiglia Caselli, che prevede sia una trattoria tradizionale di qualità che il ristorante gastronomico, “Sotto l’ arco”, dove Alessandro riesce ad esprimere una cucina più raffinata. Siamo un bello staff di 17 persone; inoltre la struttura gode di 10 camere per il pernottamento”.

Nel 2010 la Bologna dei ristoranti era molto diversa da come la vediamo oggi: il fermento gastronomico doveva ancora decollare e voi siete stati tra i primi a proporre una cucina gourmet. Come sì è sviluppato questo progetto?

“Gli esordi non sono stati facili: all’ inizio c’ era solo la trattoria tradizionale di qualità, una linea “rassicurante”, poi nel 2012 abbiamo inaugurato anche il ristorante gastronomico. Da subito abbiamo puntato su una  linea di cucina con accostamenti più arditi ma Alessandro Panichi è stato bravo nel proporre sempre sapori riconoscibili. Siamo riusciti ad osare di più grazie alla fiducia dei nostri ospiti e ad una credibilità professionale costruita nel tempo”.

La trattoria ed il ristorante gastronomico sono due linee di cucina diverse che prevedono anche una carta dei vini studiata. Quanto incide oggi il vino nella ristorazione?

“La carta dei vini incide tanto. Oggi i tempi sono cambiati e non è facile tenere vini fermi in cantina, per cui bisogna agire di intelligenza: io cerco soprattutto di andare incontro agli ospiti con ricarichi onesti –cosa che viene molto apprezzata-  propongo le “mezzine”, che nel nostro gergo indicano le bottiglie da 375 cl, e creo abbinamenti appropriati. Nel corso del mio lavoro ho imparato che si può anche uscire dagli schemi: per esempio ho vari clienti che accompagnano la lasagna con lo champagne”.

Che progetti avete a Villa Aretusi?

“In questo momento sono in atto i lavori di ampliamento che porteranno la struttura a godere di un giardino di otto mila mtq, il ristorante gourmet avrà una terrazza esterna e soprattutto sarà inaugurata la 3° cucina, dedicata esclusivamente alla banchettistica”.

Tornando strettamente al tuo lavoro, cosa te ne ha fatto appassionare?

“Io ho sempre scelto le occasioni che potevano insegnarmi qualcosa e non ho mai trascurato l’ aspetto umano. Il maitre, il sommelier o il semplice cameriere sono un anello che congiunge la cucina e l’ ospite in sala. Nel cameriere l’ ospite cerca un riferimento, una sorta di fiducia: anche un turista di passaggio cerca un supporto perché spesso il maitre è la prima figura con cui l’ ospite di rapporta. Spesso mi è capitato di incontrare  dei clienti per strada e vedere i loro sorrisi per me è un bellissimo riscontro; addirittura in un momento in cui ho avuto un piccolo problema che mi impediva di uscire, sono stato contattato da alcuni clienti che si sono offerti di darmi una mano anche per portare fuori il mio cane.  La verità è che noi questa professione ce la portiamo addosso e la buona educazione e la cordialità diventano uno stile di vita”.

Come è cambiato il tuo ruolo negli anni?

“Mi spiace che si siano persi alcuni aspetti. Per esempio, una volta c’ era la cucina flambè che il maitre eseguiva in sala, sotto gli occhi dell’ ospite, e doveva esprimersi con eleganza, utilizzando le clips e pochi passaggi, senza mai toccare la pentola: era un bel momento scenografico e che valorizzava le capacità ma purtroppo, per questioni di costi, questo aspetto è andato sfumando. Ricordo una volta in cui giunse Gigi Proietti al ristorante: la cucina era già chiusa ma lui aveva fame quindi gli preparai un filetto flambè al momento e sotto il suo sguardo: rimase così felice che ci invitò a teatro e a salutarlo in camerino; quando la sera giunsi a teatro e la porta del camerino si aprì, lui mi riconobbe fra tutta la folla presente e con un cenno mi indicò di entrare. E’ un bel ricordo che fa capire che essere disponibili e far star bene le persone, ripaga sempre”.

Cosa pensi dei tanti giovani che oggi scelgono la tua professione?

“Oggi chi sceglie questo mestiere è un pò indirizzato dai media. Fra le mie attività c’ è anche quella dell’ insegnamento e mi accorgo che fra i tanti che si iscrivono ai corsi e alla scuole solo una minima parte giunge a concludere il percorso. Ci vogliono anche insegnanti che sappiano appassionare, che sappiano coltivare le passioni e le attitudini dei ragazzi. Quando vado nei ristoranti vedo tante trovate simpatiche nella mise en place ed è giusto che per ogni tipo di locale ci sia un’ identità che passa anche dall’ allestimento ma credo che le cose fondamentali vadano insegnate e apprese per bene: se la forchetta va  a sinistra, è giusto che l’ ospite la trovi lì”.”.

Giuseppe, hai un vino del cuore?

“Sì, il Trebbiano di Valentini”

 

Manuela Di Luccio

 

Villa Aretusi

Indirizzo: Via Aretusi 5, 40132  -Bologna

Telefono: 051-6199848

www.villa-aretusi.it

 




Francesco Martucci: quando la pizza è un’ emozione

Intervistare Francesco Martucci è quasi un’ impresa e neanche raggiungerlo nel suo “covo”, la sua pizzeria, I Masanielli a Caserta, serve ad estrapolargli qualche notizia sui suoi segreti dell’ impasto: Francesco è cordiale, sorridente e accogliente ma la sua pizza è come la sua donna, la custodisce gelosamente ma ne va fiero quando vede che viene apprezzata. Un amore vero – e non è un’ esagerazione- se pensiamo al fatto che l’ accesso al laboratorio è consentito esclusivamente ai fidati collaboratori e all’ ingresso vi è anche un codice segreto. Un uomo concreto che non cede alle lusinghe della critica gastronomica che lo vorrebbe di qua e di là: Francesco Martucci la sua pizzeria non la lascia neanche per un giorno e se per qualche motivo non può esserci, -ma la cosa capita raramente- la pizzeria non apre. Senza voler troppo indugiare su mix di farine, ore di lievitazione e quanto altro riguardi strettamente la pizza, la chiacchierata con Martucci è più utile per ricavarne il ritratto di un professionista atipico che, nell’ era dei pizzaioli mediatici, ha scelto di rimanere nella sua Caserta e realizzare quel sogno che ha coltivato da bambino.

“Ho iniziato a lavorare a 10 anni per necessità: sono il primo di tre fratelli, dopo di me c’ è mia sorella Sabina e poi mio fratello Salvatore, detto Sasà, che è diventato pizzaiolo anche lui. Sono andato a lavorare in pizzeria con ruoli inizialmente marginali: facevo le pulizie, preparavo i cartoni per le pizze da asporto ma intanto iniziavo a guardare il forno con curiosità. Con il tempo ho iniziato ad affiancarmi al maestro pizzaiolo che mi ha insegnato tutto, Franco Pagliaro, e da lì poco alla volta ho iniziato a mettermi vicino al forno ed infine ho messo le mani in pasta”.

Francesco, quando hai fatto il salto di qualità?

“Nel 2001 ho aperto il mio primo locale: era una pizzeria da asporto di soli 16 mq e io facevo tutto, dalla preparazione alla consegna; poi un po’ alla volta ho iniziato ad assumere il personale. In quel periodo ho iniziato a pensare all’ evoluzione dell’ impasto perché ero cosciente del fatto che la mia pizza non fosse la migliore e io puntavo in alto. Nel 2012 ho aperto la seconda pizzeria con 70 posti a sedere, ma il salto di qualità apparente non fu affatto semplice: i primi anni furono difficili e tanta la delusione iniziale. Da allora ho iniziato a immedesimarmi sempre più nel mio lavoro di pizzaiolo, mi sono reso conto che la mia prima necessità è il mio lavoro e che la mia vita si svolge in base alla pizza; nel 2015 grazie al passaparola, è arrivato il grande boom e tutti si sono accorti di me. Da quel momento ho iniziato a pensare in grande: oltre alla pizza, che rimane il centro del mio progetto, ho pensato allo spazio e alla comodità per gli ospiti. Da questi presupposti è nata la Pizzeria I Masanielli come la vedi oggi, inaugurata nel settembre del 2017, dove ho realizzato una cucina di 320 mq in cui ho inserito ogni genere di strumento a supporto del mio lavoro, per sperimentare ed ottenere risultati eccellenti: abbattitori, essiccatori, misuratori di temperature, due forni realizzati da un artigiano, 19 celle frigorifere, il laboratorio di pasticceria”.

Una strumentazione adeguata è fondamentale, ma forse non è tutto…

“Certo. Io ho iniziato a studiare, ad approfondire la materia prima e la conoscenza dei prodotti; ho capito che la pizza poteva andare oltre seguendo un certo criterio. Ho voluto creare dei contenuti e il mio studio continua ancora. Quello che conta è la dedizione, io faccio anche 15 ore di lavoro al giorno, sono maniacale  perché “I Masanielli” è un progetto d’ identità. Sono un’ appassionato di cucina e quando posso organizzo piccole fughe per visitare i migliori ristoranti del mondo: la cucina e le sue tecniche sono interessanti anche per il mio lavoro ma le mie farciture le penso da me. Insieme all’ agronomo Vincenzo Coppola abbiamo studiato la biodiversità casertana e abbiamo recuperato un’ antica varietà di pomodoro e messo in produzione una passata di antico pomodoro riccio realizzata esclusivamente per la mia pizzeria. In tutto utilizziamo oltre 20 varietà di pomodoro delle migliori aziende campane. Poi c’ è il discorso dell’ olio: ne uso vari tipi a seconda dei gusti della pizza, tra cui “Koinè”, l’ olio monocultivar di Tonda del matese dell’ azienda di Benedetta Cipriano che si trova nell’ alto casertano, uno dei migliori oli in assoluto. Tutto ciò lo condivido con il mio staff, 33 persone in totale più mia mamma Maria, che mi aiutano a sfornare e servire circa 800-100 pizze al giorno”.

Sei un uomo schivo, partecipi poco alle convention eppure sei stato celebrato anche come il più bravo pizzaiolo d’ Italia…

“Non guardo la strada che fanno gli altri e non la giudico: io penso al mio percorso. Il lavoro che c’ è dietro le mie pizze non si risolve in una semplice preparazione quotidiana standardizzata; dietro c’ è un lunghissimo lavoro di simulazione di tanti fattori: una pizza è ottima all’ uscita ma quanto tempo “resiste”? Quanto tempo resta al cliente per mangiarla e godere di tutte le componenti? Io non voglio fare una semplice pizza, io voglio emozionare. Sono contento per la nuova vita della pizza e mi fa piacere che tanti giovani si siano appassionati a questo mestiere e che si siano messi a studiare, ma io sono un uomo fermo, seguo il mio percorso e non mi svendo perchè il mio lavoro è quì dentro”.

E l’ emozione c’ è tutta.

Nella degustazione che ci è stata proposta ci sono tutti i capisaldi della tradizione e dell’ innovazione. Abbiamo iniziato con una Margherita esemplare, di cui Francesco Martucci ci spiega alcuni dettagli: “Utilizzo mozzarella di bufala perché qui siamo a Caserta e non potrebbe essere diversamente per me. Non tutti però sanno utilizzare la mozzarella sulla pizza perché non basta scegliere un buon prodotto ma bisogna anche saperlo trattare e, nel caso della mozzarella di bufala, bisogna prestare attenzione alle temperature per permetterle di fondere perfettamente”.

Il secondo giro è una “Salsiccia e friarielli” da antologia e il motivo ce lo spiega lo stesso Francesco: “I friarielli sono un alimento particolare: a volte sono troppo amari, altre volte troppo fibrosi, quindi ho pensato ad un metodo per avere sempre un risultato di altissima qualità frullando i friarielli in acqua di ricotta di bufala accompagnandoli ad una salsiccia punta di coltello di Suino Grigio Ardesia e Calcagno a crosta liscia. Il risultato è una morbidezza che mi ha portato a ribattezzare la pizza “Mani di velluto”.

Infine, “La nuova riccia di mammà” con scarola riccia, Pomodorini del Piennolo, pomodorini gialli da Serbo, capperi di Salina, olive di Caiazzo, burrata di bufala e pasta di acciughe di Trapani: un meraviglioso gioco di sapidità oltre ad una bellissima presentazione.

La morbidezza della pizza svela sicuramente un’ alta idratazione mentre l’ alveolatura racconta di lievitazioni accurate ma ciò che lascia davvero sorpresi e la consistenza che sembra un delicato fazzoletto di pasta.  La carta offre circa 30 pizze, il cui prezzo non supera mai i 9,00€ .

Francesco, hai scelto di rimanere a Caserta, un territorio non sempre facile da vari punti di vita: non posso non domandarti quanto il turismo enogastronomico puà aiutare queste zone…

“Noi operatori del settore lottiamo per fare apprezzare il territorio attraverso i nostri prodotti: per questo motivo ho sclto esclusivamente prodotti del casertano e alcuni tipici regionali per fare i miei topping. Non si nega la realtà del problema della terra dei fuochi ma bisogna anche ristabilire una verità e non danneggiare le aziende: tante realtà si sono riprese anche grazie ai cuochi e ai pizzaioli. C’ è un’ immobilità politica che non ci aiuta. Noi abitanti dobbiamo sicuramente contribuire alla ripresa essendo meno provinciali e più aperti verso chi arriva fin quì”.

Francesco Martucci, insieme alla compagna Lilla Colonna che si occupa della pasticceria sta dando un grande contributo in termini di visibilità di questo territorio: un ottimo pizzaiolo si, ma anche un buon esempio da seguire.

 

Manuela Di Luccio

 

I Masanielli

Viale Giulio Douhet 11,  81100  – Caserta –




La prova di Emanuele Vallini: televisione e ristorazione sono conciliabili

Molti lo conoscono come volto popolare de “La prova del cuoco” ma anche chi lo ha conosciuto nel suo habitat naturale, ovvero la ristorazione, è sicuramente rimasto colpito dalla personalità di Emanuele Vallini. Forse per quell’ aria da eterno ragazzo, per il sorriso di chi ama la vita, per il suo essere toscano che lo rende simpatico o semplicemente perché ha girato molto il mondo ed è abituato a confrontarsi con ambienti differenti, di fatto Vallini è una personalità vivace e “libera” che ha costruito la propria professionalità senza rincorrere i riconoscimenti ma cercando di coniugare insieme la precisione che richiede la cucina insieme alla vivacità che lo caratterizza. Con questi due elementi, infatti, Vallini si è fatto una professione su misura: da un lato il proprio ristorante e da un altro le tante collaborazioni come consulente che lo portano in giro per il mondo e anche in televisione: forse il bisogno di uscire dalla propria cucina per relazionarsi con il mondo, esternare idee, confrontarsi con ambienti diversi per dare ossigeno all’ aspetto più poliedrico. La sua storia professionale è iniziata un po’ in sordina, come lui stesso ci racconta: “La mia storia è semplice e un po’ buffa. Quando mi sono iscritto all’ alberghiero il mondo della ristorazione era incentrato sulla sala, mentre la figura del cuoco era molto più nascosta; io volevo fare il cameriere perché mi sembrava un modo facile per girare il mondo perché ero curioso e mi piaceva conoscere. Quando terminai l’ alberghiero, che era all’ Isola d’ Elba, vinsi tutti i premi messi a disposizione dalla scuola, tra cui una borsa di studio, e gli insegnanti mi incitarono a proseguire il mio percorso ai fornelli, mentre io non vedevo in me grandi qualità”.

Allora cosa hai fatto?

“Ho dato ossigeno alla mia voglia di conoscere e iniziai a viaggiare nei villaggi Valtour: era la fine degli anni ’80 e all’ epoca la Valtour era una una realtà con molta forza. Con loro ho avuto modo di lavorare e di conoscere tante culture, tanto quella araba quanto quella nordica. Durante uno di questi viaggi di lavoro in Grecia ho conosciuto mia moglie, che è ligure, ed insieme abbiamo deciso di tornare in Italia per fare una vita più stabile. Ci trasferimmo in Liguria, dove siamo rimasti per 14 anni, durante i quali ho fatto belle esperienze in ristoranti di alta qualità come lo Splendid di Portofino o il Continental di S. Margherita Ligure”.

Quando hai aperto il tuo ristorante?

“Nel 2003 con mia moglie e mio figlio ci siamo trasferiti a Bibbona, in provincia di Livorno, e insieme abbiamo aperto “La Carabaccia”. Il nome è ispirato alla tradizionale zuppa di cipolle toscana che veniva servita a Caterina dè Medici a Firenze: quando si trasferì in Francia portò con sé questo nostro piatto alla corte francese che divenne quella è stata conosciuta al mondo come “soupe àl’ oignon- zuppa di cipolle” ma la sua origine è italiana, toscana, ed era chiamata appunto “carabaccia” e io la ripropongo nel mio ristorante, con la cipolla rossa di Certaldo. In questo progetto ho messo me stesso e la mia idea di cucina, molto legata al pesce, anche se non mancano altri elementi della cucina toscana. Questa zona è molto ricca di prodotti eccellenti perché ci sono sia le campagne con i loro pascoli che il mare. Quando ho aperto ho cercato innanzitutto di capire il tipo di offerta ristorativa che c’ era in zona e mi sono accorto che nonostante ci fossero ristoranti che utilizzavano una buona materia prima, la proposta mi appariva piatta e ripetitiva. Io ho cercato di fare una cucina con un’ identità, che si ispirasse alla tradizione ma che avesse un’ anima. Non ho voluto rivoluzionare la mia indole; sono una persona semplice, cresciuta in campagna e la mia cucina rispecchia me stesso. Non sono un cuoco da schiume, diciamo così”.

Parlando di prodotti, cosa troviamo alla Carabaccia?

“Innanzitutto la pasta fresca che produciamo noi ogni giorno. Ci sono molte paste ripiene, le cui farciture cambiano a seconda della stagione: possono essere ai carciofi, alla zucca e noci, patate e porro oppure di pesce  con il baccalà o la spigola; come pasta secca utilizzo  la pasta Mancini e poi naturalmente i risotti. Poi ci sono i secondi su cui ho fatto il lavoro maggiore: ho ripreso  il quinto quarto, quindi le frattaglie, per differenziarmi da altre cucine. Con la trippa faccio varie cose: la seziono in cinque tagli che poi utilizzo per mantecare i risotti oppure realizzo una trippa da street food. Un altro mio cavallo di battaglia è il fegato: quando ho aperto molti mi suggerivano di utilizzare il foie gras perché era simbolo dell’ alta cucina, io invece ho preferito fare di mio e ho inventato il fegato magro, ovvero fegato di vitellone disidratato e poi cotto a bassa temperatura; con il coniglio mi sono inventato il Pan coniglio, ovvero filetto di coniglio in un cestino di pane. Ci sono dei piatti che devo tenere sempre in menù perché ormai ci contraddistinguono: la trippa fritta, la mousse con il cioccolato Amedei e il mio tiramisù ci sono sempre. In genere utilizzo elementi poveri cucinati con tecniche adeguate per esaltarne le caratteristiche”

Com’ è il tuo ristorante?

“Molti pensano che io abbia la Stella Michelin o che il mio sia comunque un ristorante impegnativo ma non è così. Da me si mangia con 40 euro e il resto ovviamente lo fanno i vini; mia moglie, Ornella Cazzola, segue la sala.Siamo vicini a Bolgheri e questo ci aiuta molto perchè il turismo enogastronomico è in forte crescita e poi ho anche tanti clienti affezionati da Roma. E’ una zona strategica questa; poi c’ è l’ estate e il turismo estivo, durante il quale siamo aperti di sera. Qualche anno fa ho inaugurato anche l’ Officina Vallini: si tratta di un tavolo unico da 18 posti di cui mi prendo cura io personalmente: sono io stesso ad uscire in sala e servire gli ospiti direttamente dal tegame. Era nato come angolo riservato agli amici e alla famiglia, ma è piaciuta così tanto questa idea che ne ho fatto una sorta di privè. La mia soddisfazione è vedere che da me vengono a mangiare gli amici di mio figlio: ora sono cresciuti ed iniziano ad avere le prime fidanzate e invece di portarle in pizzeria o in un fast food loro scelgono di venire da me perché gli faccio un menù su misura per le proprie tasche”.

Poi ci sono le consulenze, che ti hanno potato anche molto lontano. Quali sono state le tue soddisfazioni?

“Ho collaborato con grandi società tra cui la catena di hotels di lusso Nh Hotel di Praga, portando la cucina italiana all’ estero; ho collaborato con grandi compagnie navali come la Silverseas con eventi importanti tra cui il concerto di Andrea Bocelli che si è svolto a Livorno. Sono membro del direttivo di Chic-Charming Italian Chef, un’ associazione di ristoratori molto seria e ne sono orgoglioso. I prossimi impegni, a partire dal prossimo febbraio, mi porteranno in Serbia, a Belgrado”.

Infine, c’ è la televisione. Molti sostengono che un cuoco non possa lasciare il ristorante per fare troppa televisione. Tu che la fai, come ci spieghi la tua doppia attività?

“Tutto è nato dal fatto che vennero a trovarmi al ristorante alcuni autori della Rai che rimasero entusiasti e mi proposero alcune partecipazioni televisive in programmi che raccontavano i territori, fra cui Linea Verde e Uno Mattina: io partecipai soprattutto per raccontare i prodotti del mio territorio. Insieme a Beppe Bigazzi ho scritto “Osti e custodi”. Quest’ anno Elisa Isoardi, che mi aveva ospitato nel suo precedente programma, mi ha voluto nel cast fisso del programma “La prova del cuoco” e ho deciso di partecipare perché mi porta via solo un giorno a settimana. Non sono impegni che tolgono tempo anzi mi piace confrontarmi con i miei colleghi, con cui sono nate anche belle amicizie. Il resto del mio tempo lo trascorro tutto nel mio ristorante: i momenti più belli sono quando arrivo la mattina o mi fermo il pomeriggio, da solo, e mi metto a fare i dolci oppure mi concentro per pensare un piatto nuovo. La creazione di menù per realtà diverse dal mio ristorante non lo vedo come un limite ma una parte stessa del mio lavoro”.

 

Manuela Di Luccio

 

Taverna La Carabaccia – Officina Vallini

Via della Camminata Est 15/23, 57020 – Bibbona (LI)

Tel.0586 670370

www.lacarabaccia.it

 




Un sogno lungo un inverno: il Royal Hotel Courmayeur

Non ci hanno mai pensato i Fratelli Vanzina a girare un “Natale a Courmayeur” ma sarebbe stata senz’ altro la location adatta perché qui, in questo a dir poco lussuoso hotel a 5 stelle, dove si incontra il gotha dell’ imprenditoria italiana, dell’ economia, della politica e anche dello spettacolo, fra capricci da divi, incontri formali e anche quelli clandestini -che certamente non saranno mancati-  gli ingredienti ci sarebbero tutti per sfornare un memorabile cinepanettone. Royal Hotel Courmayeur, con i suoi 164 anni di attività, è l’ hotel più antico della perla del Monte Bianco e l’ ha vista nascere e decollare dai primi impianti sciistici ai grandi fasti degli anni 80-90, quando Courmayeur divenne la meta per eccellenza del turismo di lusso.

Courmayeur si trova in Valle d’ Aosta, alle falde del Monte Bianco, in una conca suggestiva, ed è l’ ultimo comune italiano prima del confine con la Francia. E’ conosciuta soprattutto per essere considerata la Capri d’ inverno: una località divenuta cuore del turismo invernale dal secondo dopoguerra e che con il tempo si è trasformata nel ritrovo del jet set internazionale.

Teatro di incontri e relazioni, Royal Hotel oggi è un grande Hotel a 5 Stelle che comprende 90 camere da letto tra cui varie suite, e ben cinque linee di cucina, più un lounge bar e la sala colazioni. A guidare quattro di questi ristoranti è Andrea Alfieri, 44 anni di Milano, che dopo varie esperienze nell’ alta ristorazione, dallo scorso giugno è entrato nella grande famiglia del Royal , che conta 85 lavoratori, di cui 22 compongono la grande brigata. Andrea è una persona simpatica, dalla battuta pronta, disponibile e anche molto solida e concreta che racconta il mondo della ristorazione  con disincanto; ha capito che rincorrere a tutti i costi grandi riconoscimenti può comportare la frustrazione e per questo ha fatto scelte personali e concrete. Anche se è entrato a far parte dello staff da pochi mesi, Andrea Alfieri si è subito sentito parte del luogo e sembra che la storia del Royal e di Courmayeur per lui non abbia segreti: “Courmayeur è stata inventata  dal Conte Titta Gilberti che quì ha investito molto ed è stato anche proprietario del Royal”.

Andrea, come sei diventato cuoco?

“Ho scelto di fare questo mestiere quando la figura del cuoco non era minimamente presa in considerazione. In famiglia rimasero un po’ perplessi dalla mia scelta perché i miei genitori sono professori universitari e nessuno in famiglia faceva questo lavoro. Già durante la scuola ho iniziato a fare tirocini: all’ epoca c’ erano solo due tipi di ristorazione, quella elegante o la trattoria; io da subito scelsi la prima e quindi feci alcuni stages da Salvini in Galleria e Al Bissi Scala che poi divenne il Marchesino di Gualtiero Marchesi. Dopo il diploma sono rimasto 8 anni al ristorante Yar di Milano, specializzato in cucina russa; in quel periodo iniziai ad approfondire la cucina moderna  e nel 1998 ottenemmo le Due Forchette del Gambero Rosso. Fra il 2006 e il 20011 ho aperto il mio ristorante, “Sempione 42”, ma quelli erano anni difficili perché c’ è stata la crisi; per molto tempo ho atteso l’ arrivo della Stella Michelin e ad un certo punto credo di esserci andato vicino ma poi ho deciso di non sottopormi allo stress dell’ attesa dei riconoscimenti. Decisi di cambiare e scelsi la ristorazione alberghiera stagionale: ho fatto tre anni a Madonna di Campiglio. Nel 2013 a Milano ho aperto il Chiostro di Andrea di cui dirigo tuttora la cucina: si tratta di un progetto molto bello perché il ristorante si trova all’ interno di un centro culturale ed è in un chiostro. Abbiamo adottato uno stile libero perché oggi c’ è molta concorrenza, bisogna stare in piedi e pensare cose nuove: facciamo quelli che a Milano chiamiamo “sgagnini”  ovvero non c’ è ordine dei piatti e facciamo le mezze porzioni”.

Hai toccato un argomento importante: “Stare in piedi”. Tu hai fatto esperienze diverse che richiedevano competenze diverse: sei stato assunto, poi sei diventato imprenditore, poi sei stato stagionale ed infine consulente. Come si fa per essere così ecclettici?

“Bisogna tenersi sempre aggiornati. Oggi il lavoro è più dinamico e c’è tutto un mondo intorno. Tra l’ altro prima si guadagnava molto di più; oggi c’è molta più concorrenza anche se non tutti durano nel tempo. Molti giovani scoppiano dopo 17 ore di lavoro e a volte forse si sceglie questo lavoro con un po’ di incoscienza”.

Andrea, come si trova il tempo di gestire anche la vita privata?

“Qui con me c’ è mia moglie Samanta Serafini  che è la maitre e la mia sous chef Roberta Zulian con cui lavoro da vari anni e che si è fatta notare durante la selezione Italiana del Bocuse d’Or 2017 : sul lavoro con le donne mi trovo molto bene.  Tra i problemi pratici della vita di un cuoco c’ è quello di avere orari impossibili che ti portano lontano dalla famiglia: avere mia moglie nello staff è un grande vantaggio perché c’ è molta più comprensione. Nostro figlio, per esempio, non vive con noi ma fin da piccolissimo ha iniziato a stare con i nonni perché i nostri impegni di lavoro a volte ci portano lontano per mesi”.

 

Torniamo al Royal Hotel Courmayeur: hai un ruolo importante perché non dirigi una sola cucina, ma più linee. Ci racconti questo mondo così articolato dal suo interno?

“La struttura comprende cinque ristoranti e io mi occupo di quattro di questi:  il Grand Royal offre i classici della cucina italiana con uno sguardo anche su una cucina internazionale; il bistrot che ha inaugurato da un anno, ha un ambiente più caldo, offre una cucina del territorio ed è un richiamo forte per la clientela che ama l’informalità; la champagnerià è il luogo dei sapori più veraci come il paiolo e  la polenta  con la salsiccia in umido. Infine, il ristorante gourmet “Petit Royal” invece è affidato allo chef Paolo Griffa che fa una cucina molto raffinata. L’ impegno è costante: si inizia la mattina alle 6:15 e si finisce la sera tardi intorno all’ una di notte. Oltre ai periodi di grande afflusso, come quello appena concluso delle festività natalizie, qui facciamo anche molta banchettistica e meeting. Al ristorante Grand Royal  abbiamo un menù degustazione di sette portate ma la carta cambia ogni giorno, quindi la stesura del menù è minuziosa e il rapporto con i fornitori è simbiotico; considerato che  a volte a causa della neve si fa fatica a ricevere materie prime, bisogna sempre essere sul pezzo per inserire eventuali varianti. Non va dimenticato che c’ è anche il menù del personale da curare e si tratta di 170 pasti al giorno che da soli ti tolgono molto tempo perché io ci tengo che il personale mangi bene, bisogna soddisfare anche il lavoratore, altrimenti si lavora male” – ci dice sorridendo, e continua- “Il servizio degli aperitivi da solo è molto impegnativo e abbiamo una persona che si occupa solo di quello: la proposta è ampia perché proponiamo ogni giorno sei stuzzichini che sono dei piccoli piatti. Se pensi che ogni giorno si preparano circa 300 aperitivi i conti son presto fatti”.

 

Chi è l’ ospite-tipo del Royal Hotel?

“Imprenditori, manager, politici, ma anche cacciatori. Courmayeur è un luogo di lusso, la clientela è molto diversa da quella di altre località turistiche invernali. Quando lavoravo in Trentino, per esempio, gli ospiti erano soprattutto famiglie  e molti stranieri, attratti dalle Dolomiti che sono Patrimonio Unesco; qui invece c’ è una clientela molto d’ elite e selezionata. In Val d’ Aosta giunge soprattutto la classe dirigente della Lombardia e del Piemonte, anche perché con l’ apertura dell’ autostrada diretta Milano-Cormayeur in due ore si arriva facilmente. Chi sceglie Courmayeur spesso vuole essere informale, per questo i posti meno ingessati come il bistrot sono preferiti: i manager che vivono tutta la settimana prendendo aerei e pranzando in ristoranti di lusso, quando arrivano qui cercano soprattutto relax e molti di questi scelgono anche di cenare in camera, un altro servizio che va coordinato alla perfezione per garantire un soggiorno con tutti i comfort. Per questo motivo, visto che ci sono tanti habituè della struttura. L’ accoglienza è elegante ma mai troppo ingessata e il sorriso è d’ ordinanza.L’ Hotel, tra l’ altro, gode di una pista sportiva di ghiaccio e neve per macchine e molte case automobilistiche ne chiedono l’ utilizzo organizzando dei week- end con driving experience”.

Come sono suddivise le stagioni?

“La stagione invernale inizia a dicembre e procede fino al 30 aprile, mentre quella estiva inizia intorno al 9 giugno e continua fino a fine settembre. Nei periodi di chiusura l’ Hotel ne approfitta per  fare i continui lavori di manutenzione. Solo l’ anno scorso è stato rinnovato tutto il settore della cucina ed è stato realizzato il bistrot. L’ inverno è la stagione più alta ma in molti scelgono Courmayeur anche per le vacanze estive: fra gli ospiti ci sono molti ex dirigenti affezionati che si fermano per soste lunghe. Molti personaggi del mondo politico o dello spettacolo qui hanno le seconde case che sono quasi sempre chiuse perché quando arrivano preferiscono affidarsi alle cure del nostro Hotel”.

Andrea, il lavoro qui è impegnativo: cosa ti piace del tuo lavoro?

“Qui si vive l’ atmosfera del grande albergo di una volta e hai la possibilità di vivere questo mestiere e questa realtà a 360°: è una grandissima scuola. Quello che mi auguro è di rimanere sempre  un cuoco dei grandi numeri., lo faccio con gioia. Io dico sempre che il nostro lavoro è una galera, se lo fai senza sorriso, diventa una ergastolo”.

 

Manuela Di Luccio

 

Grand Hotel Royal e Golf

via Roma 87 , 11013 – Courmayeur (AO) –

Telefono:  +39 0165 831 611

www.hotelroyalegolf.com

 




“La pizza? E’ femmina!” Parola di Marzia Buzzanca

Nel variegato panorama dei pizzaioli moderni, un mondo declinato finora sempre al maschile, si stanno facendo largo anche figure femminili che hanno iniziato a scrivere un altro capitolo della storia della pizza. Sia chiaro che le donne nelle cucine della pizzerie ci sono sempre state, ma con ruoli che le coinvolgevano in preparazioni prettamente culinarie; ora invece domano i capricci del lievito Madre, pensano impasti speciali e assemblano ingredienti come abiti per vestire la pizza di nuovo. Marzia Buzzanca, con la sua pizzeria Percorsi di gusto a L’ Aquila, rappresenta le nuove, anzi le prime pizzaiole moderne, anche se lo è diventata quasi per caso.

Figlia di un cuoco-maggiordomo, si è inizialmente formata nel mondo del vino diventando sommelier. In Abruzzo ci è arrivata per caso dopo un bel girovagare: nata a Tripoli da una famiglia italiana che si era trasferita all’ estero per lavoro, è arrivata in Italia per stabilirsi prima sul litorale abruzzese ed in seguito a L’Aquila, dove ha aperto prima un ristorante e poi, nel 2007, arriva l’apertura della pizzeria “Percorsi di gusto”, di cui Marzia cura soprattutto la carta dei vini, mentre la parte tecnica è curata dai suoi nipoti.

Sembrava una storia avviata al lieto ma fine giunse il terremoto che sconvolse il territorio aquilano e i suoi abitanti e anche la famiglia di Marzia Buzzanca fu investita dalle conseguenze di quei tragici fatti: i proprietari di attività commerciali, infatti, persero sia abitazione che lavoro. La rinascita dell’ Aquila, in parte, si deve sicuramente anche agli imprenditori coraggiosi come lei che hanno deciso di rimanere.

Ripartire non è semplice perché la lotta con la burocrazia è estenuante e anche i nipoti abbandonano il progetto, come ci dice lei stessa: “Dopo il terremoto sono stata la prima a riaprire l’attività. Non ho trovato alcun tipo di supporto ma tanta burocrazia. Sono rimasta da sola a gestire la pizzeria perché intanto i miei nipoti dopo il terremoto erano tornati a Teramo; ho imparato a fare la pizza mettendomi a studiare e seguendo la tecnica di Simone Padoan. Ho messo io le mani in pasta e mi sono appassionata al lievito madre”. Una caparbiètà che l’ ha premiata e che l’ ha portata a conquistare riconoscimenti del settore, come i Tre Spicchi attribuiti dal Gambero Rosso e che la fa entrare nella rosa delle migliori pizzerie d’ Italia.

Marzia, che filosofia segue la tua pizzeria?

“La nuova sede, comunque vicina al centro, ha circa 40 -45 coperti. Faccio vari impasti di pizza utilizzando farine speciali: classico, semi-integrale, cinque cereali, di canapa, di grano di solina che è autoctono abruzzese. La lievitazione varia fra 32/38 ore.  La carta offre circa 30 pizze, fra classiche e speciali. Essendo nata come sommelier, ho voluto una carta dei vini ampia. Per la birra, ho scelto Baladin, a cui affianco piccoli birrifici artigianali.”

Le pizze di Marzia sono creative e dai gusti ricercati: un mix di territori che si incontrano in diverse consistenze e che sembrano dei veri e propri piatti. Oltre alla pizzeria, infatti, con tanta determinazione è ripartito anche il servizio di ristorazione con una carta di dieci proposte fra antipasti, primi e secondi che si ispirano alla semplicità della tradizione ma sempre con un occhio attento alla presentazione; particolare attenzione è stata data ai dolci, fra cui spiccano anche delle creazioni di Maurizio Santin. Alla cucina Marzia ci tiene e per smuovere gli animi e puntare un faro su L’ Aquila ha organizzato spesso cene a quattro mani, invitando tanti cuochi di alto livello che non hanno fatto mancare il proprio sostegno, come Niko Romito, anch’ egli abruzzese.  Tenacia e spirito d’ iniziativa sono state caratteristiche irrinunciabili: anche nella cattiva sorte e fra le crepe lasciate dal terremoto Marzia non si è piegata, ha indossato il suo sorriso e il tacco 12 e ha continuato il proprio percorso, di gusto e di vita: “Sono un’ esteta: se esce un piatto brutto, vuol dire che non l’ hai fatto con amore; per questo ci tengo che le mie pizze siano anche belle esteticamente”.

Come ti senti nelle vesti di pizzaiola, visto che ce ne sono poche?

“Credo che gli uomini forse non hanno ancora accettato la figura di una donna pizzaiola. In questo momento, tra l’ altro, c’ è anche molta competizione e la corsa alla novità. Molti giovani vogliono fare questo lavoro, ma a loro voglio dire che bisogna capire che questo lavoro è fatto di passione, sacrificio e rinuncia. Vedo molti giovani che non sanno bene in cosa vanno incontro, non reggono i ritmi e dopo una settimana “inciampano” e abbandonano”.

Sei diventata una delle paladine della rinascita de L’ Aquila e hai combattuto molto per far rinascere la tua pizzeria. Per il futuro che progetti hai?

“Mi piacerebbe crescere altrove e mettermi alla prova anche in un’ altra città. In questo periodo sto valutando questa possibilità”.

Dopo aver vinto la sua battaglia per far rinascere l’ economia aquilana, Marzia potrebbe riprovarci dunque altrove, proseguendo il proprio percorso… di gusto.

 

Manuela Di Luccio

 

Percorsi di gusto

Via della Croce rossa, 40
L’Aquila

Tel. 0862 411429

www.percorsidigusto.com

 

 




Il convivio elegante alla Sala della Comitissa di Edi Dottori

La Sala della Comitissa appartiene alla categoria dei ristoranti del cuore: quei ristoranti che generalmente si trovano in provincia, preferibilmente nelle vicinanze di qualche  borgo d’ interesse artistico, a cui si giunge anche da lontano, certi di trovare un approdo sicuro; quasi una piccola fuga dalla realtà per ritrovarsi in un un luogo familiare e lasciarsi coccolare come si fosse ospiti di un castello incantato. L’ ambientazione, Civita Castellana (Vt), e i suoi paesaggi fiabeschi, da soli basterebbero a creare la favola, ci mancava solo un antico palazzo, quasi un castello, a completare la magia: e in questa bellissima residenza Edi Dottori e Maurizio Dante Filippi  non ricevono clienti ma  coltivano amici, una clientela affezionata a cui si dedicano da anni, a cui si aggiungono di continuo nuovi frequentatori.

Non è un caso se questo ristorante si è costruito una buona fama: Edi Dottori e Maurizio Filippi hanno messo in gioco una loro autenticità come maestri di accoglienza in cui risalta anche una forte attitudine personale all’ ospitalità. Parliamo di uno di quei luoghi senza tempo, che non sono figli delle tendenze ma che si sono modellati  sulle idee di chi lo ha pensato: sono ristoranti fatti di persone e non di società, sono la meta di chi trova un po’ di casa anche lontano da casa. Sala della Comitissa era stato aperto a Baschi – in Umbria-  nel 2003 ma dopo otto anni, a giugno 2018, il ristorante si è trasferito a Civita Castellana, realizzando un progetto più ampio.

Edi Dottori, la chef del ristorante che nel nuovo progetto veste anche i panni di pasticciera, non è nuova ai cambiamenti visto che la cucina è diventata il suo lavoro in età adulta, come ci racconta lei stessa: “Sostanzialmente sono un’ autodidatta. Dalle Marche, mi ero trasferita in Umbria per lavoro: ho fatto il vigile urbano per 23 anni. Poi le cose sono cambiate e in un momento particolare ho deciso di mettermi in gioco in cucina. Prima ho iniziato ad aiutare una cuoca in Umbria e poi ho frequentato la scuola di cucina di Perugia per due anni; Igles Corelli e Salvatore Tassa sono i grandi maestri a cui mi sono ispirata. Sono stata molto caparbia ma credo che per questo lavoro ci voglia anche un inclinazione particolare”.

Come è nata l’ idea di aprire un ristorante?

“Sono andata a lavorare in un agriturismo e lì ho incontrato Maurizio Filippi, che si occupava già della direzione della struttura: dopo tre anni di collaborazione abbiamo deciso di aprire un ristorante che rispecchiasse le nostre idee di cucina e di sala. Nel 2010 abbiamo inaugurato La Sala della Comitissa a Baschi”.

Perché avete deciso di trasferirvi a Civita Castellana?

“E’ una necessità che nasce dal desiderio di crescere. In realtà ci siamo spostati di soli 40 km ma ora siamo nel Lazio, più vicini a Roma dove abbiamo una clientela affezionata. A Civita Castellana siamo all’ interno di un palazzo del ‘500 completamente ristrutturato nel cuore del borgo. Qui ho sviluppato il discorso sui lievitati che avevo iniziato in precedenza: iniziamo alle 7:30 del mattino con la caffetteria e le nostre brioches, ciambelle e croissant; a pranzo apre il bistrot che utilizza i nostri prodotti con piatti pensati apposta come lo stracotto in focaccia; infine la sera c’ è il ristorante vero e proprio. Il mondo della lievitazione mi ha conquistata, mi sono appassionata al lievito Madre e credo nel discorso della manualità, che vale anche per la mia cucina. Ci siamo trasferiti da pochi mesi e dobbiamo ancora definire tante cose perché lo spazio è ampio: c’ è un ingresso sontuoso, il chiostro e il giardino interno e sicuramente apriremo la cantina per organizzare degli aperitivi. Inoltre, ai piani superiori la proprietà del palazzo dispone di alcune camere per il pernottamento per chi desidera fermarsi”.

E poi c’è la cucina, ispirata ai grandi classici italiani ma senza radicarsi troppo nella tradizione e abbracciando sia i prodotti della terra che quelli del mare.

Edi, com’ è la tua cucina?

“Nei miei piatti domina la materia e la riconoscibilità dei sapori. Utilizzo prevalentemente alimenti italiani. C’ è il menù degustazione  “Ci pensa Edi..”  che consiste in 8 piatti non presenti in carta, una sorpresa; il menù alla carta varia ogni quindici giorni ma ci sono dei piatti che sono un po’ la nostra storia come la tacchinella ripiena di carciofi e bisque di gamberi e il tortello panna e ripieno”.

 

Una cucina improntata  sui sapori classici, pensata per un convivio elegante e accompagnata da un servizio che non si limita ad una fredda somministrazione ma accompagna gli ospiti con con cure e attenzioni che non troverebbe altrove. Maurizio Dante Filippi, già Miglior sommelier Ais d’Italia 2016, è l’ altro pilastro su cui regge la struttura: una figura di sala solida, presente e attenta che ha fatto del proprio lavoro uno stile, cucendosi metaforicamente addosso la propria divisa: “Io lavoro senza la Carta dei vini. Propongo tutti i vini al calice perché lo scopo è di accompagnare l’ ospite in un percorso di degustazione e di abbinamento. In pochi minuti cerco di carpire i desideri di chi siede al tavolo e di conquistare la sua fiducia per creare un percorso. La nostra forza è l’ alta qualità a costi contenuti perché cerchiamo le nostre cantine fuori dalle grandi imprese enologiche: abbiamo circa 400 etichette. Per me la buona accoglienza è fatta anche di atteggiamenti. Io sostengo che ci siano vari modi per fare questo mestiere: c’è l’ accoglienza stellata e poi c’è l’ accoglienza informale; io ritengo ci sia ancora un’ altra modalità, ovvero l’ accoglienza d’ anima che si basa  sul lavorare sul contatto umano. Io faccio abitualmente il baciamano, naturalmente sono gesti che vanno saputi fare e bisogna imparare a farli nel modo giusto”.

Chi arriva alla Comitissa trova sempre un motivo per affezionarsi perché qui si parla un linguaggio universale: quello delle buone maniere. Ci vuole coraggio a sognare in grande ma Edi E Maurizio dal loro castello dicono che si può fare.

 

Manuela Di Luccio

 

Sala della Comitissa Ristorante e Bistrot

Via G. Garibaldi, 23

Civita Castellana (Vt)

Telefono: 0761 1575541

www.saladellacomitissa.it

 




Giuseppe Iannotti e il Krésios: un pò stregone un pò creatura mitologica

Kresios è una creatura mitologica: è l’ ultimo nome attribuito a Dioniso/ Bacco, Dio del vino e dell’ estasi, divinità complessa, enigmatica ed ammaliante. Giuseppe Iannotti invece è un visionario lucido, meticoloso e sistematico come gli studi di ingegneria che ha compiuto presso l’ Università del Sannio, salvo poi decidere di inseguire il sogno di un progetto impegnativo e complesso come il Kresios.

“Sono sempre stato determinato fin da bambino” – esordisce- Iannotti “e ancora oggi il rigore è una mia caratteristica. Ho voluto realizzare il mio ristorante in cui reinterpreto le eccellenze del mio territorio e le sue tradizioni, ma la mia curiosità mi ha portato a conoscere non solo i migliori ingredienti del mondo ma anche sapere esattamente dove trovarli”.

Siamo a Telese Terme in provincia di Benevento, ai piedi del Parco del Matese, una zona della Campania periferica, un po’ chiusa nelle sue abitudini, difficile per fare impresa, ma Giuseppe Iannotti tutto ciò lo aveva messo in conto quando ha deciso di mettersi in gioco e restaurare il casale di famiglia nella prima campagna telesina che oggi è diventato Kresios: un edificio molto grande, quasi una roccaforte, in uno stile fedele all’ ambiente rurale in cui dominano elementi come la pietra vista, il ferro e colori neutri. Un grande casolare che comprende anche un laboratorio creativo, due camere e due suites; all’ interno, la sala del ristorante, elegante e minimal, ospita 15 esclusivi coperti.

“La nostra attenzione è rivolta esclusivamente all’ esperienza del cliente; vogliamo ottenere una qualità del servizio altissima e ciò ci è consentito fino ad un massimo di 40 coperti, il numero massimo per cui realizziamo eventi speciali. In compenso io giro il mondo compiendo circa 100 voli all’ anno per prendere parte a convention ed eventi gastronomici, un’ attività imprescindibile i cui proventi investo sempre nel ristorante”- ci spiega lo chef mentre ci guida nei meandri del Kresios, e continua – “Quando ho aperto il mio primo ristorante ho capito che il mio target non era la gente del posto. Qui gli ospiti fanno un’ esperienza indimenticabile: ogni posata è studiata, ogni componente è messa al posto giusto, ogni dettaglio è pensato per creare condizioni per un’ esperienza unica”.

La sala del ristorante è luminosa e arredata senza alcun elemento che possa suggerire un ricordo, nessun particolare e nessun suono come appiglio di riferimento: dal momento in cui ci si accomoda al tavolo si perde l’ orientamento sul luogo e il volto di Alessia, giovane donna di sala, resta l’ unico aggancio con il conosciuto.

 

Al piano sottostante, in un sotterraneo scavato nel tufo e lasciato quasi grezzo, ecco la meraviglia: una cantina da 1700 etichette per un totale di 8 mila bottiglie da cui si apre il varco sul bunker sotterraneo dove tutto ha inizio, il Iannotti Lab, un laboratorio provvisto di alcune delle più sofisticate macchine della ristorazione moderna, i giochini con cui lo chef fa esperimenti, si esercita e compone nuove armonie di sapori. Un luogo che sa di sacro, il cui custode è il fido Maitre-sommelier Alfredo Buonanno, già nel gotha dei migliori professionisti di sala italiani con il titolo di miglior sommelier dell’ anno per le Guide dell’ Espresso, che si occupa del servizio di sala ma è anche braccio destro di Iannotti nella gestione pratica e supporto morale di questa grande macchina che è il Kresios.

“Questa zona è fuori mano, per questo l’ esperienza dei nostri ospiti deve essere perfetta, l’ errore non è ammesso: ai miei collaboratori dico sempre che abbiamo un solo colpo a disposizione e con quello dobbiamo fare centro”. – ci dice ancora Iannotti – “Oltre a questo antico casolare, la mia famiglia possiede anche cinque ettari di terreno che mio fratello, enologo, ha trasformato in vigneti e adesso è a lavoro per creare la nostra etichetta, che completerà l’ offerta della cantina”.

Giuseppe Iannotti è un giovane uomo di 36 anni con la corazza tipica delle genti di montagna ma la stessa curiosità di un bambino che spalanca gli occhi sul mondo e vuole carpirne dinamiche e segreti e portarli qui a Telese per farli sposare con le sue tradizioni, la sua terra che, anche se non lo dice, ama moltissimo. Parla di cucina, del suo Kresios, e ti trasferisce tutta la carica di responsabilità che si è assunto con questo progetto; sa di essere al centro della scena gastronomica ma non si accomoda, anzi quasi rimarca il proprio modo di essere, poco incline alle facili cerimonie e volutamente un po’ schivo perché resta un professionista concreto, che a fine mese vuole pagare i propri dipendenti, a cui chiede tanta professionalità.

La carta contempla esclusivamente due percorsi di degustazione “Mr. Pink” oppure “Mr. White”, un omaggio ai protagonisti del film di Tarantino:  Le Iene. Un percorso teso a far perdere l’ orientamento all’ ospite per poi guidarlo: Iannotti è come uno stregone –e il paragone è più che giustificato visto che siamo a Benevento- che ti trattiene nel suo castello e ti ammalia con le  magie del suo estro culinario a cui accosta alte tecniche di cucina.

Si inizia con una serie di snack molto strutturati, praticamente un menù in versione mono-boccone dove spiccano il tagliolino di zucchine, perlage di tartufo nero e menta immersi in una coreografia di azoto;

giochi di consistenze come il pollo arrosto sintetizzato in un’ ostia friabile che sembra volerti iniziare ad un gioco di maschere e di suggestioni dove la pizza è una palla di impasto cotto a vapore e ripieno di ristretto di pomodoro, la cotica e il baccalà sono due sfoglie soffiate, il pop corn è un’ animella e il dolce è un Raffaello di foie gras.

Una destabilizzazione solo apparente perché ogni boccone riporta a qualcosa di già vissuto, di solido, fisso nella memoria. Tutti piatti perfetti, studiati al millimetro, preparazioni su cui lavorano di precisione  le mani degli chef  della brigata. “Mangiare con le mani è un modo per far sentire il cliente a proprio agio e non far sentire l’ atmosfera ingessata” – spiega lo chef che si riserva delle uscite al tavolo per prendere confidenza e raccontare la sua idea di cucina, quasi a voler rassicurare l’ ospite che dopo i giochi stilistici, ci sarà per lui qualcosa di più consistente.

Quindi si inizia il pasto vero e proprio, mai conforme alle abitudini, perché si alternano prima un’ ostrica da bere con tanto di servizio al tavolo;

poi il pane, che viene presentato dallo chef come una vera e propria portata; spiedino di maialino, un suggestivo cuore di lattuga e maionese di acciuga;

la ricciola e le verdure di campo dell’ orto del ristorante;

agnello con shiitake: tutti piatti in cui va in scena, fiera, la precisione delle cotture, il preciso rapporto fra la croccantezza della crosticina, comune a quasi tutte le preparazioni, e la morbidezza del cuore.

Ma quasi non c’ è il tempo per fissare appunti, il ritmo del pasto conduce verso una curiosità crescente. Giuseppe riesce a farti abbandonare le certezze, a prenderti per mano e farti vedere la cucina da un’ altra prospettiva: si diverte nel vedere che l’ ospite si diverte, che ha ormai  perso l’ orientamento e che attende con entusiasmo le successive folgorazioni culinarie prodotte in quel Iannotti Lab di cui dicevamo all’ inizio.

Ed ecco che arriva l’ infuso di colombaccio: una tazzina da tè che offre un brodo ristretto, piacevolmente sapido e con una nota balsamica data dall’ olio al pino.

Solo verso la fine arrivano i carboidrati. Questo volo  fra interpretazioni ecclettiche sembra terminare con un solido e riconoscibile spaghetto allo scoglio ma è solo l’ ennesimo incantesimo pensato dalla cucina, perché non appena la mente ritorna seduta al tavolo ecco che giunge Alessia, la rassicurante addetta alla sala, che serve prima una pastina al formaggino con tanto di piattino e posata formato baby e poi letteralmente  imbocca all’ ospite un cucchiaino di tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante: echi di infanzia, fantasia, gioco e si ritorna lontano. Tutto ciò che non ti saresti aspettato accade.

E allora Giuseppe ti riprende per mano e ti riporta nel presente: ti offre un mojito – ma in sorbetto- come un vecchio amico, poi ti rassicura con un dolce delicato, una stratificazione di  litchi e violette, ed infine ti restituisce al mondo  con la solidità di un krapfen, da pucciare in modo informale nella golosa crema gianduia che lo accompagna.

Ma lo stregone-Iannotti non può congedarsi senza una magia: il bacio del ranocchio, una bella promessa.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Krésios

Via S. Giovanni, 59,  82037 Telese BN

Telefono: 0824 940723

www.kresios.com

 




La Locanda di Alia: fare ristorazione a volte vuol dire resistere

Il racconto della Locanda di Alia di Castrovillari -Cs- è una di quelle storie che riporta con i piedi per terra: un racconto che narra di tradizioni, spirito di sacrificio, di traguardi importanti e, soprattutto, della lotta quotidiana per rimanere solidi, fedeli a sé stessi, in un contesto che resta difficile per posizione geografica e per mancanza di sostegno e di investimenti. Gaetano Alia  e Daniela Morrone, titolari del ristorante, ci hanno riportato la lunga storia del locale, ma sono stati anche i protagonisti di una riflessione maturata al temine della nostra chiacchierata, sulle reali problematiche  della ristorazione delle periferie, specialmente del Sud.

Gaetano Alia è un uomo di cucina vecchio stampo perché  fa la spesa al mercato,  e poi trascorre la sua giornata tra fornelli e gestione del locale, in cui è supportato dalla moglie; è un uomo  concreto e poco avvezzo a parlare in pubblico perché di questo mestiere bellissimo conosce forse più i lati difficili: la rinuncia alle feste, la rinuncia agli amici, alla vita sociale e a una vita tranquilla.

Gaetano, ci racconti come è nato il tuo ristorante?

“Il ristorante è nato nel 1952 perché mia mamma Lucia cucinava molto bene, mentre mio padre era un sarto. Eravamo in una zona periferica ma molto vicina ai caselli autostradali: aprimmo con cinque tavoli e una cucina a carbone e diventammo la classica trattoria frequentata dai camionisti, che cercano sempre un piatto buono e di sostanza. Io fra di loro ci sono cresciuto e quando ha aperto la scuola alberghiera locale non ho esitato ad iscrivermi, anche se la mia insegnante di cucina è stata mia madre”.

Da trattoria frequentata dai camionisti a ristorante di qualità che per alcuni anni è stato anche insignito della Stella Michelin è un percorso interessante: come si è evoluto?

“Nel 1975 ci siamo trasferiti nel centro di Castrovillari, per poi tornare definitivamente in campagna nel 198o con le idee cresciute e con la voglia di migliorare: abbiamo  costruito un locale elegante con un ampio spazio esterno con pergolato e piscina e la cucina è cresciuta e migliorata, pur rimanendo sempre fedele alla mia idea cucina del territorio. Già negli anni ’80 la critica gastronomica ci aveva accolto con recensioni positive di Camilla Cederna e Paolo Naccarato. Nel 1990 abbiamo inaugurato anche l’ hotel, gestito da mio fratello Pinuccio”.

Come è oggi la tua cucina?

“Noi facciamo Km 0 da sempre perché credo nei contadini e nella genuinità dei loro prodotti come le verdure di campo che utilizzo: finocchietto e cicoria selvatica per esempio. Definisco la mia cucina “la cucina del mercato” perché qui in zona ci sono tante piccole aziende che producono eccellenze: ci sono cinque frantoi e tantissimi prodotti locali come le rape selvatiche, il fagiolo di Mormanno, la melanzana rossa di Rotonda, il maialino nero, la cipolla bianca di Castrovillari. Purtroppo non so per quanto tempo durerà tutto ciò perché i mercati stanno scomparendo, ma per fortuna molti giovani stanno a tornando ad investire sui prodotti locali. Per esempio, io scelgo di comprare le uova da una giovane ragazza che alleva galline a terra; oppure, invece di fare il pane da me, lo compro in uno dei nostri panifici che sfornano un ottimo pane a lievitazione naturale. La mia è sempre stata e sempre sarà una cucina del posto, sono radicato sulla valorizzazione del territorio e non mi sono mai fatto influenzare dalle tendenze; l’ unico cuoco  a cui mi sono ispirato è stato Gualtiero Marchesi perché lui ha dato un’ eleganza ai piatti tradizionali ma rendendo sempre riconoscibile il cibo. Credo che un piatto per essere eccellente debba rimanere impresso nella memoria dell’ ospite”.

Quali sono gli elementi che utilizzi di più nella tua cucina?

“Utilizzo i pesci dei nostri mari perché sono convinto che si debba dare impulso all’ economia locale e noi ristoratori possiamo fare molto perché acquistiamo le materie prime in loco e la facciamo apprezzare nei nostri piatti. In primis uso i vegetali e poi anche il pesce azzurro, sgombro, baccalà e pesce spatola. Anche per le carni mi affido al territorio: ho scelto di fornirmi da un’ azienda bio-agricola, “La Sulla”, che alleva il Bovino Podolico, il Suino nero di Calabria e l’ Agnello del Pollino”.

Gaetano, hai anche avuto collaborazioni che ti hanno portato lontano, come l’ esperienza ad Alma come insegnante, e anche all’ estero per consulenze: non ti sei mai pentito di non essere andato via per tentare la fortuna in luoghi più facili per la ristorazione?

“Tante volte ci ho pensato ma ho sempre scelto di rimanere e non sono pentito di questo: la mia vita è quì, si combatte e si cerca di cambiare le cose. Mia figlia Lucia ha scelto di rimanere nell’ attività di famiglia: ha studiato pasticceria alla Cast Alimenti e crea dolci con i nostri prodotti, seguendo la filosofia che ho impresso nel ristorante. Quì c’è una materia prima, anche selvatica, fantastica: Lucia utilizza il mosto cotto e in estate realizza uno sciroppo di fichi d’India con i nostri fichi che poi utilizziamo il resto dell’anno”.

In effetti il Parco Nazionale del Pollino, alle cui falde si trova Castrovillari, è una naturale madia  di eccellenze che vanno dai prodotti ortofrutticoli  a quelli  lattiero-caseari derivati da pascoli posti ad alta quota, salumi e vini come l’ottimo Moscato di Saracena, ottenuto da uve autoctone moscatello, guarnaccia, malvasia e odoacra. Aggiungendo anche la materia prima ittica ci sono tutti gli elementi per una cucina genuina e con un’ identità strettamente legata al territorio, una cucina che riesce a sintetizzare la narrazione di una civiltà rurale che ancora sopravvive e resta radicata alle sue abitudini. A questa condizione ideale di produzioni alimentari artigianali, di prodotti della terra genuini e di sanità alimentare, si contrappone il problema di un mancato sviluppo dell’ economia locale a cui serve sempre un impulso esterno per ingranare.

E’ a questo punto che ci rivolgiamo a Daniela Morrone, moglie-maitre che da più di 40 anni sostiene Gaetano nella vita e nel lavoro, che da buona padrona di casa conduce anche la gestione e i conti del ristorante e che è diventata una risorsa importante, anche in  virtù di quella determinazione tipica delle donne calabresi che ne fa una donna concreta ed energica.

“La ristorazione è difficile – esordisce Daniela – I ristoranti non hanno una garanzia sulle entrate e i tempi cambiano. Noi abbiamo avuto un riconoscimento, una Stella Michelin, per dieci anni ma poi  è iniziato il boom della ristorazione e sono cambiate molte cose. Gaetano è sempre rimasto fedele alle sue idee iniziali: è un uomo che difficilmente si lascia affascinare dalle mode del momento. Non ci siamo legati a nessun brand e a nessuno sponsor: nel ristorante investiamo tutto il nostro guadagno e non nascondo che oltre ai tempi belli i sono stati anche quelli difficili, quelli in cui devi far quadrare tutti i conti fino all’ ultimo centesimo, i giorni in cui rinunci a qualcosa per te per non far perdere qualità al ristorante, spese che puoi fare per te stesso e che invece fai per il ristorante e la paura di non farcela. Poi per fortuna tornano i momenti migliori ma quello che voglio dire è che questo lavoro non è facile come a volte lo fanno sembrare: ristoratore vuol dire essere sempre disponibili e presenti per ogni necessità, non avere ferie o malattie pagate e vivere nell’ incertezza. I nostri figli hanno vissuto insieme a noi gioie e dolori: mio figlio ha deciso di studiare fuori e oggi lavora a Bologna, invece mia figlia ha deciso di affiancare me e suo padre e dopo aver studiato pasticceria ora lavora con noi”.

Daniela, tu ti occupi del servizio e della selezione dei vini: ci racconti cosa troviamo alla Locanda Alia?

“La nostra selezione si basa soprattutto sulle etichette calabresi. Per alcuni anni i vini locali non sono stati apprezzati perché non si era fatto un buon lavoro per comprendere le potenzialità dei vitigni calabresi. Oggi per fortuna ci sono vini splendidi da scoprire e far conoscere. I giovani imprenditori del vino hanno un approccio nuovo rispetto ai nonni e sono ben affiancati da enologi e agronomi. Per questo motivo non abbiamo una carta fissa dei vini ma ci piace sperimentare sempre nuove etichette: in genere abbiamo sempre 15 cantine a rotazione, oltre ai classici vini di tutta Italia che abbiamo in cantina.

Daniela, tu hai sempre lavorato con Gaetano e per un periodo lo hai affiancato in cucina; oltre al lavoro condividete la vita e le sue incombenze, i doveri, le rinunce. Conosci il suo sogno e il suo impegno nel portarlo avanti: voglio chiedere a te quali sono i suoi piatti migliori.

“Gaetano è molto bravo nel lavorare le verdure e fa molta attenzione alle cotture. Le minestre sono il suo forte ma è molto bravo anche con i piatti tradizionali come la “Stroncatura della madia”un piatto antico fatto con gli  scarti  di crusche di molitura con cui si produceva un pasta  alla vista molto scura, ed al gusto molto sapida e saporita e che Gaetano reinterpreta ogni volta con alici o con il baccalà o con le lumache di terra; lo stesso vale per la tradizionale “carne ‘ncantarata”, delle costine di lonza di maiale che Gaetano mette sotto sale in un vaso di terracotta e poi cuoce in padella e  laccandole con  miele e peperoncino”.

 

Manuela Di Luccio

 

LA LOCANDA DI ALIA

Via Ietticelli, 55

87012 Castrovillari -Cosenza –

Telefono +39 0981 46370

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