Dietro alle quinte… delle trattorie di campagna

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Negli ultimi tempi mi è capitato spesso di varcare la soglia di quelle trattorie, ormai fuori dalla comunicazione mediatica ( se mai ci sono entrate) che impera in questo scorcio di inizio secolo  riguardante il cibo e i suoi cuochi.
Sono, nella maggior parte dei casi, locali essenziali dove la conduzione familiare ne consente la corretta gestione, anche e soprattutto sotto l’aspetto economico. Dove nelle cucine non c’è l’addetto ad ogni singolo pezzo da impiattare nella composizione della ricetta, bensì un padre o una madre di famiglia che alleva, insegnando le basi della cucina tradizionale, la generazione successiva – un figlio, una nipote, un giovane cuoco alle prime esperienze – nella speranza che possa continuare questa attività.
Perché, in fondo, di questo si tratta: chi ha gestito per anni, magari ereditando il locale di generazione in generazione, si sente talmente legato alla storia di quel luogo, alle persone che lo frequentano, alla sapienza di sapori che sanno di buono che il desiderio più grande è vederne la continuità.
Ẻ in questi posti che si trovano storie vere da raccontare. Anche quando, in molti casi, sono intervenuti ricambi generazionali, passaggi di proprietà, modifiche agli ambienti senza stravolgere l’anima del locale.
Non è dunque facile romanticismo del buon tempo andato, non siamo sostenitori di quel “tortellino che solo la mamma sapeva fare alla perfezione, che neanche in quel ristorante che ha vinco la competizione riesce così bene”.
Siamo invece fautori di tutte quelle cuoche e quei cuochi che tengono, prima di ogni altra cosa, all’ordine della propria cucina e all’organizzazione del proprio lavoro. Che lo svolgono con saggezza, senza fronzoli, attraverso una cucina talmente solida che non ha bisogno di nessuna qualifica oltre a quell’aggettivo.
Cosa c’entrano le trattorie di campagna con questo ragionamento? Ci sono esempi in ogni luogo di questa cucina solida. Ẻ vero, ma sta nell’immaginario la buona trattoria di campagna e nella realtà il ruolo dei suoi gestori: quello di essere agenti culturali del territorio in cui operano.

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Il turismo enogastronomico si basa su questo: pranzare in uno di questi locali vuol dire entrare a diretto contatto con l’offerta di quel territorio, significa instaurare un dialogo con il cuoco o con l’oste che vi racconterà, spesso con grande piacere, dove poter approfondire la conoscenza con quel produttore di vino o di formaggi. Significa varcare la soglia del locale magari anche solo per chiedere un’informazione e trovarvi di fronte un campionario infinito di persone che hanno l’ospitalità nel cuore.
Sono posti da cui non ci si discosterebbe mai, dove magari non si possono fare foto ai piatti perché manca la cura compositiva, ma c’è da esserne certi: quei piatti penetreranno così a fondo nei nostri sensi che difficilmente saranno dimenticati.

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Ecco, sono queste le pagine che meritano di essere scritte: di persone che ci credono, talmente tanto da non mollare, neppure quando tutto sembra andare in un’altra direzione fatta di tecnica, di ricerca, di estetica. Tutte azioni più che rispettabili ma che, a ben vedere, attingono lì: nella memoria dei sensi. Per fortuna che ci sono ancora luoghi dove questa memoria è preservata in silenzio.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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