Dietro le quinte… dei futuri professionisti di sala

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Ho partecipato, in veste di giurato, alla prima edizione del concorso Master Maître a Padova, riservato agli istituti alberghieri e dedicato ai servizi di sala. È stata un’esperienza ricca di quelle emozioni che fanno ben sperare nel futuro dei giovani.
In tutto ventiquattro ragazzi che, per due giorni, hanno rivestito i ruoli di maître, sommelier e chef de rang; che ci accoglievano parlando la doppia lingua in inglese e italiano. Che tremavano, in alcuni casi, tradendo fortissima emozione, ma che avevano idee molto chiare sul loro futuro professionale.
Intervistati fuori sacco hanno rivelato ambizioni semplici, a differenza di un altro concorso a cui partecipai, quella volta di cucina, dove tutti avevano il mito da inseguire: chi Bottura, chi Cracco, chi Redzepi.
Qui, invece, c’era la voglia di essere in sala al Villa d’Este “perché c’è un bell’ambiente di lavoro”, oppure di “sistemare appena un po’ il servizio di sala nel ristorante di famiglia, o ancora “andare a fare esperienza in un hotel di una grande catena all’estero per migliorare la lingua”.
Tutto molto normale. Finalmente, verrebbe da dire!
Sono ragazzi che, un domani, prenderanno in mano le redini dell’ospitalità, ridando valore a quella proverbiale che ha fatto la storia dello stile di vita italiano. Sono loro che, in un altro giro di giostra, contribuiranno a mantenere alto l’interesse verso la cucina e la ristorazione italiana. E la speranza è che il tritatutto mediatico non si appropri di questa destinata a diventare tendenza che, per ora, è solo grido di dolore: c’è un problema di sala!
C’è però un ma! Che il concorso ha messo in evidenza e che vogliamo portare a conoscenza, nella segreta speranza che qualcuno se ne accorga e vi ponga rimedio nella programmazione scolastica degli istituti alberghieri.
C’è un problema di comunicazione; questi ragazzi, al netto dell’emozione e della timidezza che prende chiunque quando si trova sotto esame, hanno evidenziato una scarsa predisposizione a comunicare, a dialogare, ad imparare ad essere quello che chiede il cliente. Bravi attori sul palcoscenico della sala.
Uso appositamente questo termine – palcoscenico – perché è proprio una lezione di teatro che dovrebbe essere inserita nei programmi didattici.
Imparare una corretta postura, senza piegarsi troppo nell’effetto Uriah Heep, il personaggio troppo lezioso creato nel David Copperfield di Charles Dickens; ottimizzare la gestualità, con quelle strette di mano riservate all’accoglienza che sanno trasmettere franchezza, carattere ed efficacia.
Soprattutto imparare a raccontare: un territorio, un vino, una materia prima superando quel linguaggio, a volte e troppe volte, pieno di tecnicismi che annoiano. Meglio, molto meglio, far sognare, stimolare la voglia di prolungare la sosta o il ritorno nel loro locale.
È stata questa la considerazione, ad alta voce, che ho fatto ai ventiquattro ragazzi alla fine del concorso. Devono avere la consapevolezza che se danno gioia riceveranno gioia. Per farlo devono vincere timori, timidezze, incertezze causate da una scarsa comunicazione tra cucina e sala: quante volte siamo stati protagonisti di un “vado a chiedere”, come risposta ad una qualsiasi domanda sul menu?
Ecco, questa è la speranza per il loro futuro. E so che diventerà realtà. Perché sono giovani e capaci.

Luigi Franchi

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