Fermento calabrese: i giovani chef di Cooking soon

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Li accomuna la giovinezza (età media sotto i 30 anni), il richiamo forte verso la propria terra ogniqualvolta si allontanano, l’impegno a promuoverla a partire dalla valorizzazione della biodiversità delle materie prime di cui vanta e un’associazione che li riunisce e da più forza ai loro intenti.
Sono sette giovani chef – Caterina Ceraudo, Nino Rossi, Emanuele Lecce, Emanuele Strigaro, Antonio Biafora, Gennaro di Pace e Luca Abbruzzino – che, dopo diversi percorsi formativi ed esperienziali in giro per l’Italia e il mondo, hanno deciso di investire sulla Calabria, loro terra di origine, ciascuno imboccando una propria strada.

Le loro motivazioni
“Mi sono deciso – racconta Nino Rossi di Qafiz (Santa Cristina d’Aspromonte) – a intraprendere il mio progetto qui, dove peraltro la mia famiglia aveva una dimora storica di proprietà,  perché ho visto una regione con molte potenzialità ma come ferma, spettatrice quasi inerme di una grande ricchezza. e rimarca. Vivevo a Roma ma non sono mai diventato romano, neanche l’accento ha fatto presa su di me! Scendevo di frequente in Calabria, come se fosse una calamita”.
La stessa Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo (Strongoli)  ricorda: “sono state un paio di circostanze legate al mio percorso di studi a portarmi a riflettere: a Pisa mentre frequentavo il corso di laurea Viticoltura ed Enologia ho colto che  in Toscana c’era un’unione e una fierezza importanti in materia di vino e ho sentito la necessità di raccontare in un seminario il mio territorio parlando del Gaglioppo (su cui ho anche sviluppato la mia tesi). Poi, mentre frequentavo la scuola di Niko Romito, unica allieva calabrese fino a quel momento, ho rilevato che  parlando della mia regione veniva citata solo una ricetta: filei alla ‘nduja”. Da qui un moto d’orgoglio che ha spinto e motivato Caterina a  far uscire e conoscere meglio la sua terra.

Fermento costruttivo

Dislocati nelle più diverse zone di un territorio morfologicamente molto complesso, basti pensare che il 90% è costituito da montagne e colline,  i giovani chef hanno cominciato  a prendere parte a iniziative che li hanno visti lavorare insieme e conoscersi poco a poco fra loro. In un contesto in cui stava emergendo un interessante fermento nel mondo del vino (negli ultimi anni sono nate decine di aziende ad opera di giovani, alcune si sono fatte strada sul mercato e sono entrate nelle guide ) e si iniziava a muovere una ristorazione di un certo tipo, bisognava solo facilitare il processo di aggregazione fra chi di questo era protagonista. È quanto ha fatto Giovanni Gagliardi, professionista della comunicazione gastronomica, nella convinzione che il futuro sia il sud e che la Calabria abbia possibilità di sviluppo uniche. Giovanni dapprima ha dato vita a vinocalabrese.it – piattaforma virtuale dove si incontrano produttori, consumatori e operatori del settore – poi ha facilitato nel 2015, insieme alla collega Manuela Laiacona, il confluire dei sette chef in un’ associazione, denominata Cooking Soon. Perché, come ama ripetere lui, “la condivisione è tutto. Il limite dei calabresi sono le divisioni che creano immobilismo”.


Come si connota la Calabria gastronomica
E ne sono convinti gli stessi giovani chef, che si sostengono a vicenda nel “quotidiano non semplice compito di  dare una risposta a un territorio arido dal punto di vista della cultura gastronomica” come sottolinea Antonio Biafora di Biafora Restaurant (San Giovanni in Fiore), per cui “c’è chi si lamenta del prezzo perché non riesce a capire la qualità” aggiunge Luca Abbruzzino del ristorante Abbruzzino (Catanzaro).
“Quando sono sceso mi sono trovato a fare i conti con una clientela che ancora cercava la salsiccia alla griglia e si accontentava di un dessert confezionato” ricorda Gennaro Di Pace dell’Osteria Porta del Vaglio  (Saracena). E questo è successo e succede perché  “soprattutto nella nostra terra c’è gente che  improvvisa – rimarca Emanuele Lecce di La Tavernetta (Camigliatello Silano) – Noi vogliamo alzare il livello, individuando la miglior materia prima calabrese, cucinarla con l’ausilio di tecniche innovative e portarla in tavola”

L’azione informativa/educativa dei giovani chef
Rende bene l’idea Emanuele Strigaro di Palazzo Foti (Crotone) quando dice “tutti i giorni è una battaglia spiegare con pazienza, cliente per cliente, che tipo di cucina facciamo, i prodotti scelti, le tecniche utilizzate, il lavoro che ciascun piatto comporta”.
E, considerando che i territori non sono pubblicizzati in maniera adeguata, “ci troviamo a promuovere sistematicamente anche la nostra regione, dando indicazioni a tutti, turisti ma non solo, su luoghi da visitare e strutture turistiche. Purtroppo ci sono pseudo hotel o pseudo appartamenti rispetto a cui bisogna che qualcuno metta in guardia” spiega Luca Abbruzzino.
“La Calabria può dare tanto ma c’è molta strada da percorrere. Finalmente si inizia a investire sul territorio e quindi si inizia a viaggiare: ci puntiamo e continuiamo a investire anche i nostri stessi sacrifici” rimarca Gennaro Di Pace con un’enfasi che coinvolge.

Gli intenti di Cooking Soon
L’associazione Cooking Soon è nata con l’intento di farsi ambasciatrice della Calabria  in iniziative, progetti, attività di tasting ed happening, in Italia e all’estero. Attualmente ha all’attivo la partecipazione a Identità Golose, a Vinitaly con la Regione Calabria, a Cultural, oltre all’impegno locale.
“Il gruppo si è consolidato – racconta Emanuele Strigaro – siamo diventati amici. Ci cerchiamo spessissimo, anche solo per chiedere consigli sulla quotidianità e in generale cerchiamo si darci una mano a vicenda per tutto. Questo ci incoraggia e ci da più forza”. Come dice Antonio Biafora “l’associazione serve anche da conforto psicologico!”
A distanza di un paio d’anni dall’avvio di questa esperienza sono maturate tutte le condizioni perché ci sia qualche scatto di crescita.
Cooking Soon è pronta a fare entrare nuovi giovani chef calabri, in sintonia di visione con i colleghi del gruppo, e a fare rete con altri attori del territorio come produttori, aziende vitivinicole, associazioni, istituzioni.

La benedizione dei padri
I padri di questi giovani cuochi osservano orgogliosi la scelta dei figli, il loro impegno che si rinnova, i tasselli che a poco a poco stanno trovando la loro collocazione, con criterio.
“Mio padre – confessa Caterina Ceraudo – ha accolto positivamente questa iniziativa. Mi ha raccomandato di cercare di fare gruppo e di rispettarci l’un l’altro. Ho poi parlato anche col padre di Luca Abruzzino e anche lui a dato la sue benedizione. Sentiamo l’appoggio dei nostri genitori che hanno vissuto e conoscono le problematiche del territorio. E questo per noi è molto importante”.
Non a caso Roberto Ceraudo ha affermato che “La Calabria per muoversi ha bisogno del futuro”.
Un altro bel contributo arriva da Antonio Biafora: “mio padre ha sempre creduto a queste iniziative, personalmente ci ha investito più volte, nonostante abbia visto affondare diversi consorzi perché mancava l’apertura. Lui è stato sempre aperto, io stesso sono cresciuto in questo clima. Alla notizia della nascita di questa associazione è stato felicissimo: si è realizzato il suo sogno”.
Emanuele Lecce conferma soddisfazione anche da parte del proprio genitore: “anche lui ci ha creduto e provato, ma la cosa non è andata a buon fine. Mi ripete di non fare errori sciocchi, di tenere il profilo che ci siamo prefissati”.
E intanto rilanciano sulla loro professionalità, questi giovani chef!
“L’esperienza calabrese ha bisogno sempre di combustibile. – parla in modo figurato Nino Rossi
Adesso che il ristorante ha preso forma ho bisogno di indurre un’altra crisi e visitare un posto nel mondo che mi faccia vedere il mio territorio sotto un altro punto di vista. Sento necessità di portare nuova linfa” Lui per tutti: ecco l’indole di questi sette giovani cuochi. Hanno capito che per crescere bisogna nutrirsi.

Simona Vitali

 

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