Grandi numeri, grande qualità: le case history di Salvo Pizzaioli e Maré

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Francesco e Salvatore Salvo, nella loro pizzeria di San Giorgio a Cremano, in cinque ore- dalle 19 alle 24- arrivano a servire fino a 1.100 persone.
Luca Zaccheroni, che ha pensato bene di sviluppare, a partire da uno stabilimento balneare di Cesenatico, Maré “cucina, caffè, spiaggia, bottega”, conta un passaggio di più di 1.000 persone da mattino a sera.
Grandi numeri, non semplici da gestire, soprattutto se ci si pone l’obiettivo di perseguire pure la qualità, come avviene più facilmente con le nicchie di clientela.
Questo tema, lanciato ad Identità Golose, ci è piaciuto particolarmente e abbiamo deciso di approfondirlo con due degli autorevoli soggetti coinvolti: i fratelli Salvo e Luca Zaccheroni, appunto.


I fratelli Salvo
C’è stato un tempo in cui la bravura del pizzaiolo si misurava sul numero di pizze che realizzava. Chi meglio riusciva in questo veniva ingaggiato negli alberghi nei periodi morti dell’attività per fare cassa (più pizze facevano e più si incassava). Ecco, i fratelli Salvo si sono inseriti sulla scia della tradizione della pizza napoletana, portata avanti dai genitori, abbandonando però l’orizzonte della pizzeria di quartiere – da cui sono nati – e della pizza a domicilio, per aprirsi progressivamente a un territorio più ampio e al fronte della pizza al tavolo.
La loro iniziativa è partita da quella che doveva essere una pizzeria da asporto, di soli 35 mq, a San Giorgio a Cremano, che si è trasformata “in corsa” in un locale di 70 mq (grazie alla all’occasione di rilevare uno spazio a fianco) con possibilità di servizio al tavolo. Non è trascorso molto tempo da quando Francesco e Salvatore hanno completato l’opera con una bella terrazza esterna. Nel corso degli anni si è poi presentata l’opportunità di rilevare un capannone di 400 mq da trasformare. Ora, quella velocità che ha sempre connotato la tradizione pizzaiola partenopea (si pensi solo al brevissimo tempo di cottura di una pizza)  è certamente tornata utile da inserire però, nelle loro intenzioni, in un format più attuale, fuori dalle comuni logiche della pizzeria, per poter offrire al cliente un’esperienza nuova, più appagante.
Tanto per iniziare loro hanno disegnato il locale, loro il layout della cucina, provando e riprovando soluzioni con sagomati di cartone per trovare quelle più funzionali alle loro esigenze.
Materie prime e prodotti eccellenti rappresentano la prima scrupolosa regola a cui si attengono, privilegiando un approccio diretto con produttori eccellenti del territorio ma non solo. Gli accordi sono per forniture costanti tutto l’anno, se si pensa ad esempio ai pomodori di cui consumano grandi quantità (tra S.Marzano, Piennolo, Corbara), arrivando pure a selezionare i lotti.
C’è ricerca anche in merito al mondo delle birre: abbandonati i marchi più noti la selezione si orienta su meritevoli birre artigianali. Altra particolarità, per una pizzeria certamente, è quella di vantare una carta dei vini con 300 referenze (locali, campane ma anche internazionali, fra cui vini sudamericani, libanesi, grandi champagne), frutto dell’accordo diretto con cantine che hanno creduto in questo progetto.
Questo consente di abbattere il costo commerciale dei prodotti, abbassare i prezzi e favorire il cliente finale, restando in linea con la concorrenza ma garantendo una qualità alta.
L’organizzazione, la grande organizzazione, rappresenta un altro importante tassello nella pratica quotidiana dei fratelli Salvo. “Per regolamentare il servizio – spiega Salvatore –  ci avvaliamo di un software, alla cui realizzazione abbiamo collaborato io e mio fratello, che ci consente di gestire tutti i clienti, a partire da chi è in fila, e il servizio nei minimi particolari. Tre touch e quattro palmari in sala, una stampante dove il pizzaiolo riceve la comanda, un ulteriore touch alla cassa ci consentono di lavorare in perfetta autonomia rispetto ai tempi di sviluppo della comanda.

Francesco e Salvatore Salvo

Proviamo a mettere a fuoco questi tempi: dalla comanda al servizio della bibita passano al massimo 6 minuti, tempo un paio di minuti e arriva il fritto per chi lo ha ordinato; diversamente si accelera la comanda della pizza, che viene portata al tavolo tra i 18 e i 22/23 minuti. Tutto questo è garantito da una squadra di una decina di pizzaioli che lavorano su due forni e 30 persone di sala. Francesco e Salvatore investono sulla formazione dei propri collaboratori e offrono loro la possibilità di fare esperienze importanti, come quella alla Francescana per quattro dei loro ragazzi. “Benché se ne dica- rimarca Salvatore – i giovani sono i più sensibili al concetto di azienda, di appartenenza, duttili a farsi formare”.
Lo sguardo dei due fratelli è sull’alta ristorazione. Li sospinge la volontà di elevare il sistema pizza, rendendolo meno spartano e informale. “Abbiamo cominciato a studiare la cucina dei grandi chef e anche a entrare in contatto con loro” racconta Salvatore. Era il 2013 quando hanno introdotto una contestatissima, perché ancora non compresa, pizza a quattro mani coinvolgendo per primo Gennaro Esposito, poi Nino Di Costanzo (dalla collaborazione è nata la “puparuolo m’buttunato”, Pizza dell’Anno per il Gambero Rosso) e ancora Antonino Cannavacciuolo (la scarola, burrata e alici realizzata con lo chef di Villa Crespi è ancora oggi un must nella carta dei fratelli Salvo). E  poi l’ospitata da Chicco Cerea per una serata con 200 persone: “Chicco ci ha insegnato a utilizzare il baccalà sulla pizza. Devo dire che ci ispiriamo a loro – sottolinea Francesco – per la fantastica qualità della cucina e del servizio, con i grandi numeri”.
Con lo stesso spirito Francesco e Salvatore si stanno preparando all’apertura di un nuovo locale a Chiaia. Sulla piazza di Napoli arrivano forti di un’esperienza che gli ha dato la consapevolezza di dove si può arrivare.


Maré
Era il 2008 quando Luca Zaccheroni acquistava i bagni Solaire, a lato del porto Canale di Cesenatico. Nei suoi intenti la volontà di creare un luogo che consentisse di “far staccare con la testa” per mezz’ora o un giorno intero, dalla colazione alla cena . Un progetto ambizioso che contemplava la frammentazione di un unico grande ambiente per poter sviluppare un’attività polifunzionale, concetto non ancora diffuso in quegli anni, garantendo in questo modo intimità . Tutto avrebbe dovuto seguire uno standard di qualità (questa la sfida vera considerando l’elevato numero di persone che vi avrebbe gravitato) che lo distinguesse da altri competitor.
In un paio d’anni ha preso forma Maré con la sua ampia offerta di colazioni diversificate (da quella di paese alla intercontinentale), il pranzo, il momento tapas/aperitivo e la cena. E anche la piccola bottega. A dare forza al complesso progetto, capace di richiamare una clientela molto trasversale (in prendisole o abito da sera) è l’abilità del cuoco Omar Casali, forte di importanti esperienze (Locanda Solarola, Noma, Martìn Berasategui e Quique Dacosta, Le Giare di Montiano).
“Con grandi numeri -racconta Luca – un piccolo inconveniente può bastare a complicare le cose. Ci vuole organizzazione. Fondamentale l’apporto della tecnologia. Credo si essere stato il primo nella mia regione a introdurre l’i-Pad al tavolo. Questo mi consente di immagazzinare i dati oltre che di velocizzare il processi. Se non hai dati non riesci a fare analisi. Nel nostro caso, essendo il nostro lavoro stagionale, scarichiamo tutti i dati per capire cosa rivedere, come investire meglio, come ridurre ulteriormente gli sprechi, dove ottenere risultati”.
Per le materie prime si avvalgono  tanto dei grandi distributori, capaci di garantire qualità e supporto nei numeri e rapidità nei tempi di consegna, quanto nel verduraio di Cesenatico, da cui acquistano l’80% di frutta e verdura. In entrambi i casi ciò che cercano di costruire è un rapporto fiduciario.

Luca Zaccheroni

“Bisogna infatti tenere presente che abbiamo tante carte menu e che ogni mese, per intrigare il più possibile la clientela che frequenta più assiduamente, cambiamo buona parte del menù. – prosegue il fondatore di Maré – Se non avessimo partner capaci di allinearsi al nostro progetto sarebbe tutto più complicato.”
Non a caso la maggior incidenza rispetto al fatturato è data dalla materia prima (naturalmente in proporzione!). È inevitabile a questo punto una domanda sullo spreco.
“Premesso che tendiamo a smerciare tutto ciò che acquistiamo (il lunedì, per fare un esempio, viaggia al 60% rispetto alla domenica), cerchiamo comunque di ridurre ai minimi termini lo spreco con compromessi che mettiamo in conto. È possibile che gamberi previsti per il crudo, buonissimi ma non bellissimi, finiscano nel fritto. In questo caso si alza notevolmente la qualità di quel piatto”.
Ma l’aspetto più delicato di questo mestiere è certamente quello umano, ci sottolinea Luca: “Oggi abbiamo a che fare con un organico che non sempre ha intenzione di fare questo mestiere per la vita, quindi bisogna saper motivare uno studente di biologia, per esempio. Temo che fra quattro o cinque anni ci saranno pochi camerieri italiani. La nostra preoccupazione è creare un gruppo di lavoro che sia in sintonia, scegliamo i ragazzi sulla base dell’impressione personale, dobbiamo avvertire che siano innanzitutto brave persone. Se non creiamo un gruppo di bravi ragazzi sfasciamo il sistema. La professionalità arriva molto dopo. E qui non lesiniamo in formazione”.
La consapevolezza di Luca è che ci vuole grande elasticità dentro questo sistema anche perché “non passa tutto dalle nostre singole mani. Bisogna sempre avere un piano B!”
Marè ha già aperto la stagione, a partire dal 21 marzo. Ora l’attende un continuato fino al prossimo autunno!

Simona Vitali

Salvo Pizzaioli
Largo Arso, 10/16

80055 San Giorgio a Cremano (NA)
www.salvopizzaioli.it

Maré
Molo di Levante, 74

47042 Cesenatico (FC)
www.mareconlaccento.it

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